Современная пекарня, пиццерия или кондитерский цех невозможно представить без надёжного профессионального тестомеса. Это оборудование стало ключевым элементом любого производственного процесса, где важны стабильность качества, скорость и точность.
А ведь ещё в XIX веке тесто вымешивали вручную — в тяжёлых чанах, деревянных корытах или прямо на столах. Тогда процесс занимал часы и требовал от пекарей огромных физических усилий.
Сегодня же всё изменилось: современные тестомесы МЕХАНИЗМЫ способны за несколько минут приготовить тесто с идеально вымешанной структурой — плотное для пельменей, нежное для круассанов или воздушное для бисквита.
В этом материале эксперты МЕХАНИЗМЫ рассказывают, какие бывают тестомесы, чем они отличаются и как правильно выбрать оборудование под задачи вашего производства.
Как устроен тестомес: три главных узла
Несмотря на разнообразие моделей, принцип работы у всех тестомесов одинаков. Конструкция включает три ключевых элемента:
1. Месильный орган
Главный рабочий элемент, заменяющий руки пекаря. В зависимости от формы (вилка, спираль, лопатка, лопасть) он влияет на консистенцию теста и насыщенность кислородом. Именно от него зависит, получится ли тесто мягким и эластичным или плотным и упругим.
2. Дежа
Чаша для замешивания ингредиентов. Бывает съёмной и стационарной.
Объём дежи определяет производительность: чем она больше, тем больше теста можно замесить за один цикл.
При выборе важно учитывать, что производители указывают максимальную загрузку по плотному тесту (например, хлебному).
3. Электропривод
Отвечает за вращение месильного органа. Бывает цепным, ременным или зубчатым.
- Цепной — надёжный и долговечный;
- Ременной — работает тише;
- Зубчатый — обеспечивает высокую точность.
Современные тестомесы оснащаются 2–3 скоростями и иногда реверсом, что позволяет адаптировать работу под разные виды теста.
Виды профессиональных тестомесов
В зависимости от конструкции и принципа замеса, выделяют несколько типов машин. Ниже — краткий обзор каждого, с пояснением, где они применяются.
Спиральные тестомесы
Самый распространённый тип на производстве.
Рабочий орган — спираль, которая одновременно вращается и перемещает тесто по дежи, обеспечивая равномерный замес.
Преимущества:
- универсальность — подходит для дрожжевого, бездрожжевого, слоёного, песочного и пресного теста;
- высокая производительность и мощность;
- равномерное насыщение теста кислородом.
Где применяются: хлебозаводы, пиццерии, пекарни, кондитерские цеха.
Вилочные тестомесы
Механика работы имитирует ручное вымешивание.
Месильный орган — в виде вилки, которая мягко вращается, не разрушая структуру теста.
Преимущества:
- идеально для деликатных сортов теста: сдобного, бисквитного, яичного;
- минимальный нагрев массы;
- высокое качество готового изделия.
Где применяются: пекарни, кондитерские и рестораны, где выпечка — основное направление.
Двуручные тестомесы
Эти машины максимально повторяют движения рук пекаря, замешивая тесто двумя механическими лопастями.
Преимущества:
- насыщают тесто кислородом без перегрева;
- создают эластичную, «живую» структуру;
- идеально подходят для мягкого и среднего по плотности теста.
Где применяются: пиццерии, ремесленные пекарни, производства, ценящие ручную фактуру теста.
Горизонтальные (лопастные) тестомесы
Рабочие органы — две мощные горизонтальные лопасти, вращающиеся навстречу друг другу.
Обычно дежа может опрокидываться для выгрузки готового теста.
Преимущества:
- справляются с самыми плотными массами;
- удобная выгрузка;
- высокая долговечность.
Где применяются: производства пельменей, вареников, пряников, баранок и макаронных изделий.
Планетарные тестомесы
Идеальны для универсального использования: замес теста, взбивание, перемешивание, приготовление кремов.
Месильный орган вращается вокруг своей оси и оси дежи, что обеспечивает 100% проработку массы.
Преимущества:
- многозадачность — тесто, белки, кремы, муссы;
- комплект из трёх насадок: крюк, венчик, лопатка;
- широкий диапазон скоростей.
Планетарные миксеры — до 10 литров, компактные, настольные, с 7–10 скоростями;
Планетарные тестомесы — от 10 литров и выше, напольные, рассчитанные на постоянную нагрузку.
Где применяются: кондитерские, кафе, цеха по производству кремовых изделий.
Температурный фактор: важный, но часто забытый
Каждый тип тестомеса повышает температуру теста в процессе замеса — и это влияет на качество продукта.
Тип тестомеса
Повышение температуры теста за 1 минуту
Спиральный
+1,2 °C
Двуручный
+0,8 °C
Вилочный
+0,4 °C
Для деликатного теста (например, сдобного или на сливочном масле) рекомендуется использовать вилочные или планетарные модели — они «бережнее» к структуре.
Как выбрать тестомес для вашего производства
При выборе важно учитывать не только вид теста, но и особенности производства.
1. Метод размещения
- Напольные — для пекарен, ресторанов, цехов (высокая мощность, большой объём).
- Настольные — для небольших производств, кафе и кондитерских.
2. Мощность и скорость
Более мощные двигатели обеспечивают устойчивый замес плотного теста.
Для изделий из ржаной муки или слоёного теста важна регулировка скорости и реверс.
3. Объём дежи
- до 20 л — малые кафе, кофейни;
- от 20 до 50 л — пекарни и рестораны;
- свыше 50 л — крупные производства и цеха.
4. Дополнительные функции
- таймер,
- настройка скоростей,
- автоматическое опрокидывание дежи,
- защита от перегрева,
- прозрачная крышка с загрузочным люком.
5. Назначение
- Планетарные тестомесы — для кондитерских изделий, кремов, бисквитов;
- Спиральные — универсальные, идеальны для хлеба и пиццы;
- Вилочные и двуручные — для традиционной выпечки, где важна структура и пористость;
- Горизонтальные лопастные — для плотного теста, пельменей, пряников.
Рекомендации экспертов МЕХАНИЗМЫ
При выборе тестомеса мы всегда советуем отталкиваться не от цены, а от задач.
Если вы выпускаете пиццу — берите спиральный.
Для кондитерских — планетарный.
А если работаете с густыми массами, то только лопастной.
Подбор оборудования — это инвестиция в стабильность качества, а не просто покупка техники.
Надёжный тестомес — сердце вашего производства
Хороший тестомес — это не просто механизм, а гарантия стабильного качества, экономии времени и уверенности в результате.
Компетентно подобранное оборудование позволит вам:
- увеличить объёмы без потери качества,
- сократить ручной труд,
- обеспечить однородность структуры теста,
- стабилизировать процесс производства.
Обсудим вместе
Если вы подбираете тестомес для пекарни, кондитерского цеха или ресторана — свяжитесь с экспертами МЕХАНИЗМЫ.
Мы подберём оборудование под ваши производственные задачи, проведём тестирование на образцах теста и подготовим коммерческое предложение за 1 день.
Работаем по всей России и СНГ, обеспечиваем доставку, настройку и сервис.