Около года назад я открыл для себя ферментацию, но то было лишь слабое приближение к этому безграничному миру. И произошло это приближение через капусту кимчи - по сути более сложную версию всем нам знакомой квашеной капусты, но на корейский лад. В этом цикле статей, я бы хотел рассказать об истории ферментации, как она развивалась, разные виды ферментации и что это даёт людям. Так же поговорим о том, что дала ферментация лично мне, какие продукты я взял себе на вооружение, что делаю сам в домашних условиях, возможно дам пару советов и вместе с вами мы ответим на вопрос, почему же японская нация имеет самый маленький процент ожирения в мире и самую долгую предположительную продолжительность жизни.
История ферментации — это одна из важнейших и самых древних глав в эволюции человеческой культуры питания. Процесс, который сегодня воспринимается как часть гастрономии и пищевой науки, человечество использовало тысячелетиями прежде, чем стало ясно, почему и как он работает. Ниже — рассказ о том, как зародилась ферментация, как развивалась, какие продукты и напитки были первыми, и когда люди начали понимать её принципы.
Ранние этапы: как всё начиналось
Ферментация — преобразование органических веществ (углеводов, белков) под действием микроорганизмов (дрожжей, бактерий) с образованием «новых» вкусов, консистенций, иногда алкоголя или кислот. Человечество по сути «столкнулось» с ней случайно (бродили фрукты, молоко, зёрна), а затем научилось использовать сознательно.
Археологические данные показывают, что уже около 7000 года до н.э. в Китае, может и не осознанно, но использовали ферментацию. Были обнаружены глиняные сосуды, в которых остались следы напитка из риса, мёда и фруктов.
Некоторые источники даже указывают на случаи ферментации молока ещё раньше — например, в районах, где люди одомашнили скот, могло происходить спонтанное молочное брожение около 10 000 г до н.э..
Таким образом, можно сказать, что ферментация была неотъемлемой частью человеческой пищевой практики ещё тогда, когда понятия «микробиология» и «дрожжи» не существовало.
Неолит и бронзовый век
С распространением сельского хозяйства, изобретением глиняной посуды и накоплением зёрен и фруктов, ферментация стала более предсказуемой. В позднем неолите, когда люди начали варить, замачивать и готовить еду в керамике, проникновение влаги и активность микроорганизмов в пористой посуде увеличивало шанс ферментации.
Одновременно с этим активно начало развиваться виноделие, а оно без ферментации, как известно, невозможно. Доказательством этого послужило обнаружение винодельни в Армении, возраст её датируется примерно 4100–4000 г. до н.э. А на территории Грузии были обнаружены глиняные сосуды со следами вина возрастом 8000 лет. Это даёт право называть Грузию местом зарождения виноделия.
Античность и Средние века
По мере развития цивилизаций, ферментация входила в кулинарные и повседневные практики: например, в Древнем Египте было хлебопечение, пивоварение; в Китае — вина и рисовые напитки; в Азии — ферментация соевых продуктов, овощей; в Европе — сыр, сыровяленое мясо, соленья. Отдельной статьи заслуживает развитие ферментации в Японии. Изначально всеми нами любимые суши - они же сырые куски рыбы на рисе - готовились с сильно соленой и изрядно побродившей рыбой, иначе было рыбу не сохранить, во время длительного перехода из пункта А в пункт Б. Выглядело это примерно так:
И в продаже их до сих пор можно найти, но попробовать я пока не решился.
Понимание и систематизация
До ХІХ века ферментация — это, по сути, эмпирическая практика: люди знали «если оставить такое сырьё и соль, или оставить зерно с водой, оно забродит», но не знали точных причин, не могли добиться стандартизации и постоянного вкуса продуктов или напитков.
В середине XIX века были открыты дрожжи как живые организмы, началась микробиология. Например, такие учёные как Луи Пастер наблюдали брожение, и увидели, что болезни и гниение связаны именно с микроорганизмами. Это дало возможность перейти от случайного процесса к контролируемому: использовать закваски, выбирать дрожжи, стерилизовать посуду для ферментации, чтобы избежать попадания неблагоприятных бактерий. В дальнейшем эти исследования позволили выводить культуры микроорганизмов, получать чистые штаммы и в условиях лабораторий контролировать весь процесс от начала до конечного продукта. Развитие науки о микроорганизмах позволило вывести ферментацию на уверенный промышленный уровень, добиться стабильного качества и безопасности продуктов.
Итоги и значение
Ферментация — не просто способ «сделать что-то вкуснее», она стала ключевым шагом в эволюции питания. Помимо хранения — позволяла преобразовывать сырьё, делать его полезнее, доступнее. Она стала источником многих культурных и гастрономических традиций (хлеб, сыр, вино, квашеные овощи, соусы). И сегодня ферментация переживает своего рода ренессанс: возрастает интерес бытовой, гастрономический и научный к «живым» культурам, функциональным и полезным продуктам.