🍽 Введение: ресторан как школа жизни
Работа в ресторане — это не просто способ подзаработать. Для многих — это стартовая площадка, с которой можно вырасти в крутого менеджера, открыть собственный проект или стать экспертом в гостеприимстве.
В этой статье — реальные истории ребят, прошедших путь от раннера до управляющего, и пошаговая схема, как выстроить карьеру в общепите с нуля.
🥤 Этап 1.
Раннер — старт с подноса
Кто это: помощник официанта. Тот, кто приносит еду из кухни, убирает столы и помогает команде.
Что важно: скорость, наблюдательность и стрессоустойчивость.
💬 История:
Артём, 20 лет, начинал раннером в московском ресторане:
«Я просто хотел заработать летом, но через три месяца понял, что ресторан — это живой организм. Научился видеть, что нужно гостю, ещё до того, как он попросит. Через полгода стал официантом».
📈 Срок роста: 3–6 месяцев.
Главное — не ныть, быть полезным и не теряться в час пик.
🍷 Этап 2.
Официант — лицо ресторана
Кто это: человек, который делает впечатление о ресторане.
Он знает меню, чувствует настроение гостя, умеет продавать и создавать атмосферу.
Что помогает расти:
- Умение продавать (upsell и cross-sell — важнейшие навыки).
- Позитив и самообладание.
- Инициатива — помогать менеджеру, учить меню, предлагать идеи.
💬 История:
Марина, официантка из Нижнего Новгорода:
«Я видела, как управляющий решает проблемы с гостями, и просила его разрешить мне быть рядом в конфликтных ситуациях. Так я училась управлению без страха».
📈 Срок роста: 1–2 года.
Можно вырасти в старшего официанта, бармена или администратора.
🍸 Этап 3.
Бармен, старший официант или хост — выбор направления
После года-двух в зале приходит понимание, куда хочется дальше.
Кто-то уходит за стойку, кто-то — в управление залом.
Если выбираешь бар:
- Учись миксологии, участвуй в конкурсах, читай книги вроде «Liquid Intelligence».
- Следи за трендами (low ABV, авторские настойки, локальные ингредиенты).
Если выбираешь управление:
- Проси поручить тебе обучение новых сотрудников.
- Веди статистику: сколько у тебя чеков, какой средний чек, как влияет твоя работа на продажи.
💬 История:
Илья, управляющий винным баром:
«Меня заметили, когда я начал вести Excel-таблицу продаж и показывать, какие блюда лучше работают с вином. Я не ждал повышения — я его подготовил».
🧾 Этап 4.
Администратор — правая рука управляющего
Кто это: человек, который следит за залом, расписанием, гостями, настроением и дисциплиной.
Он уже не просто работает — он управляет.
Что нужно знать:
- Основы экономики ресторана: выручка, себестоимость, фонд оплаты труда.
- Управление персоналом: как мотивировать, обучать и держать авторитет.
- Работа с отзывами, конфликтами, поставщиками.
📈 Срок роста: от 2 до 4 лет от старта.
Здесь важно не только быть хорошим официантом, но и понимать цифры.
🧠 Этап 5.
Управляющий — дирижёр ресторана
Кто это: человек, который держит на балансе весь бизнес.
Он решает вопросы от найма персонала до бюджета, контролирует качество, общается с владельцем и отвечает за всё, что происходит под крышей ресторана.
Навыки управляющего:
- Финансовая грамотность (P&L, KPI, ROI).
- Маркетинг (акции, коллаборации, мероприятия).
- Лидерство и эмоциональный интеллект.
💬 История:
Екатерина, управляющая рестораном в Санкт-Петербурге:
«Когда я была администратором, я не ждала, пока мне поручат задачу. Я уже знала все цифры, вела отчётность и умела планировать. Владелец увидел, что я готова — и просто сказал: “Теперь ты управляющая”».
🚀 Как ускорить рост
- Будь первым, кто предлагает помощь.
- Руководство ценит инициативу больше, чем опыт.
- Учись продажам и психологии.
- Ресторан — это про эмоции и общение.
- Заведи профессиональный Telegram- или Notion-дневник.
- Записывай, чему научился, какие ошибки допустил, как можно улучшить сервис.
- Участвуй в жизни ресторана.
- Дегустации, обучение, мероприятия — всё это заметят.
- Найди наставника.
- Часто именно управляющий или бармен с опытом помогут не терять фокус.
💡 Итог
Ресторан — это одна из немногих сфер, где можно вырасти с нуля до управленца без диплома и связей.
Главное — отношение: если ты горишь делом, умеешь работать с людьми и не боишься ответственности,
через несколько лет ты будешь не просто частью команды — ты станешь тем, кто её создаёт.
