Устойчивый формат пекарни-кондитерской: анализ и рекомендации.
Формат пекарни-кондитерской, сочетающий собственное производство и точку продаж, демонстрирует высокую устойчивость на рынке. Площадь торговой точки начинается от 30 квадратных метров и, как правило, включает торговый зал с посадочными местами. Данный формат успешно реализуется в крупных и средних городах. Однако для малых городов с населением 100–200 тысяч человек его применимость вызывает вопросы, поскольку емкость рынка может быть недостаточной для эффективной загрузки производственных мощностей.
Производственная площадка требует от 150 квадратных метров, причем ее размер напрямую зависит от количества обслуживаемых точек.
Ассортимент максимально широк и включает несколько ключевых товарных групп: хлеб, хлебобулочные изделия, слоеная и сдобная продукция, пироги, кондитерские изделия длительного и короткого срока хранения, включая торты и пирожные. Дополнительно возможна реализация упакованных готовых кулинарных изделий: сэндвичей, супов, салатов и вторых блюд. В редких случаях формат дополняется небольшим магазином фермерских продуктов, но это скорее исключение.
Обязательным элементом является предложение чайных и кофейных напитков. Данный формат представлен преимущественно в сегментах «средний», «средний плюс» и «премиум», что обусловлено необходимостью использования специальной картонной упаковки, существенно увеличивающей себестоимость. В масс-маркете пекарня-кондитерская встречается нечасто именно по причине высокой себестоимости продукции.
Одной из эффективных моделей является формат допекания.
Он предполагает доставку на точку продаж замороженных полуфабрикатов с последующей выпечкой непосредственно перед продажей. Это позволяет предлагать потребителю максимально свежие изделия, в первую очередь слоеные и хлебобулочные. Однако для работы с замороженной продукцией существуют технологические ограничения.
Реализация формата допекания требует увеличенной площади точки, более мощного электропотребления и наличия вытяжки, так как предполагает установку печного оборудования непосредственно в торговом зале. Преимуществом является постоянное наличие на витрине свежей продукции. Совмещение на одном производстве полного цикла и линии по производству замороженных полуфабрикатов технологически сложно. Поэтому чаще всего весь ассортимент для такого формата производится по технологии шоковой заморозки, включая кондитерские изделия. Это унифицирует процесс и логистику доставки на точки.
Необходимо учитывать, что точка продаж, осуществляющая допекание и разморозку, требует дополнительных площадей для хранения запасов замороженной продукции. Поставки осуществляются не ежедневно, а с периодичностью раз в 3–5 дней, что обуславливает необходимость наличия морозильной камеры непосредственно на точке. Подобные помещения обладают специфическими требованиями и представлены на рынке в меньшем количестве по сравнению с помещениями для торговли готовой продукцией.
Ежедневная доставка свежих изделий на точки, не использующие допекание, требует отлаженной логистики и большего автопарка, будь то собственные или арендованные транспортные средства. Все эти факторы увеличивают объем первоначальных инвестиций и операционных затрат.
Финансовая модель открытия должна быть просчитана с высокой точностью.
Эффективная загрузка производственной площадки возможна при одновременном открытии одного производства и минимум 3–4 точек продаж. Открытие производства с одной точкой нерентабельно из-за высоких затрат на обслуживание производства. Альтернативой может служить работа на оптовых заказчиков.
Производство, ориентированное на собственные точки продаж, и производство, работающее на опт, — это по сути разные бизнес-модели. В первом случае основная добавленная стоимость формируется в рознице. Во втором — требуется производить большие объемы, так как часть маржи уходит партнерам по сбыту. Совмещение этих двух направлений возможно, но сопряжено с рисками. В условиях ограниченного рынка, например, в небольшом городе, продажа одинаковой продукции через собственные точки и оптовых покупателей может привести к внутренней конкуренции и негативно сказаться на розничных продажах. Решением может быть производство разных линеек продукции для разных каналов сбыта, однако это усложняет технологический процесс и может сделать его неэффективным. Оптимальным решением для совмещения считается работа с корпоративными клиентами на разовые события и праздники.
Совмещение пекарни и кондитерского цеха требует повышенного внимания к управлению. Технологический процесс производства кондитерских изделий значительно сложнее, чем хлебобулочных. Он включает большее количество полуфабрикатов, этапов и микропроцессов, требующих ежедневного контроля. Стоимость сырья и полуфабрикатов в кондитерском деле существенно выше, что повышает цену ошибки.
Кондитерское производство требует значительных площадей для хранения: необходимы морозильные и холодильные камеры для ингредиентов и готовых полуфабрикатов. В то время как хлебопечение требует меньших холодильных мощностей, но специфического технологического оборудования. Производство хлебобулочных изделий, как правило, занимает больше места из-за габаритов продукции и особенностей технологических линий.
Оптимизация между двумя этими направлениями возможна лишь частично, например, за счет использования одних и тех же печей для выпечки разных видов продукции. В остальном технологические процессы остаются раздельными. Таким образом, на одной площадке фактически функционируют два разных производства, что требует особенно тщательного планирования, расчета всех технологических цепочек и затрат. Цена ошибки в таком комбинированном формате значительно выше, чем в простой пекарне полного цикла.
Успешная реализация формата пекарни-кондитерской возможна при условии глубокого анализа рынка, точного расчета финансовой модели, понимания всех технологических нюансов и четкого позиционирования.