Наши гены и имеющиеся ферменты в буквальном смысле хранят запись всей истории наших многочисленных предков. И один из самых ярких примеров такой записи — это способность, или неспособность, пить молоко во взрослом возрасте.
Неоспоримым биологическим фактом является то, что молоко это пища для младенцев. Природа мудро устроила так, что каждый новорожденный человек, или детеныш любого млекопитающего, производит в своем тонком кишечнике специальный фермент - лактазу, главная задача которого расщеплять молочный сахар, лактозу, на простые сахара, которые усваиваются и дают энергию. Но заложенная в генах программа такова, что после окончания периода вскармливания, примерно к 4-5 годам, активность гена, отвечающего за производство лактазы, резко падает. С биологической точки зрения это происходит потому, что необходимость в нём отпадает, так как подросший ребенок переходит на более калорийную твердую пищу. А освободившаяся грудь матери может вскармливать нового младенца. Это был общий закон для всего человечества на протяжении многих сотен тысяч лет.
Всё изменилось тогда, когда наши далекие предки перешли от весёлой жизни охотников-собирателей к бремени земледельцев и скотоводов.
И если люди, жившие на юге вполне могли обходиться тем, что вырастили на своих полях, то северным народам приходилось туго. Из-за капризов климата не всегда получалось собрать необходимый для пропитания урожай и тогда люди начали активно одомашнивать диких животных. И если сначала коров, коз и овец ценили за мясо и шкуры, то очень скоро кто-то смелый и очевидно голодный обнаружил, что вымя этих животных содержит питательную жидкость, которую можно употреблять в пищу. Так у людей появился новый, легко возобновляемый источник необходимых калорий, белка, жиров и, что критически важно, стерильной(!) жидкости.
Но оказалось, что организм взрослого человека, чьи предки не пили молоко многие тысячи лет, отказывался его принимать. Непереваренная лактоза становилась пищей для бактерий в толстом кишечнике, которые, производили водород, углекислый газ и кислоты, вызывая вздутие, рези и диарею. Молоко, вместо того чтобы стать спасением от голода, становилось причиной мучений.
На помощь людям, как оно всегда и случается, пришла самая главная сила эволюции под названием случайная мутация. Где-то в популяциях первых скотоводов Северной или Центральной Европы, а возможно и Ближнего Востока, появились люди, у которых ген лактазы не «выключался» с возрастом. Они могли пить молоко без каких-либо последствий.
В условиях постоянной борьбы за выживание, когда неурожай или засуха могли означать гибель целого племени, эта кажущаяся мелочь стала колоссальным преимуществом. Такой человек всегда был сытым, соответственно сильным и имел колоссальное преимущество во всём, его дети были здоровее, и у него было гораздо больше шансов передать свой «молочный» ген следующему поколению. Так, медленно, но верно, за тысячи лет, эта случайная мутация, названная «персистенцией лактазы», распространилась среди народов, чья жизнь была неразрывно связана с молочным животноводством.
Так пути разных народов начали радикально расходиться и создали ту генетическую карту, которую мы видим сегодня. Предки жителей Скандинавии или Севера России (викинги) жили в суровом краю с затяжной зимой, где мало солнца и скудные почвы, на которых сложно выращивать зерно. Но зато там были прекрасные пастбища. Молоко и производимые из него сыры, масло и кисломолочные продукты стали для них не просто едой, а стратегическим ресурсом выживания. Это был источник кальция и, что особенно важно, витамина D, который в условиях недостатка солнечного света почти не синтезируется в коже. Без витамина D развивается рахит, который делает хрупким кости и весь организм. Те, кто мог усваивать кальций из молока, были сильнее и здоровее.
Таким образом, суровый северный климат стал настоящим фильтром, отсеивающим тех, у кого не было «молочного» гена. В результате сегодня до 98% северных районов усваивают молоко без проблем.
Совершенно иная история разворачивалась на юге и востоке. Возьмём Китай или страны Юго-Восточной Азии. Их цивилизации росли вокруг рисовых полей и рек. Их сельское хозяйство было построено на культивации растений — риса, сои, овощей. Молочное животноводство в густонаселенных долинах, где каждый клочок земли был отведен под пашню, не получило развития. Молоко просто не входило в культуру и рацион этих народов. Поскольку эволюционного давления не было и молоко не давало преимуществ для выживания, то мутация персистенции лактазы не получала распространения. Генофонд этих народов остался верен древней, изначальной программе, что «лактаза необходима только для младенцев». Сегодня более 90% взрослых китайцев и тайцев не переносят лактозу.
По-особому сложилась история в Африке. Долгое время европейские ученые думали, что персистенция лактазы — это исключительно «европейская» мутация. Но исследования показали удивительную вещь, что у скотоводческих народов Восточной Африки, таких как тутуси и масаи, способность усваивать молоко возникла независимо. У них обнаружили совсем другую мутацию в том же гене, которая привела к тому же результату. Это явление называется конвергентной эволюцией, когда разные дороги привели к одной и той же цели. Для кочевых масаи, чья жизнь зависит от их стад, молоко стало основой рациона и источником жизни в засушливых саваннах. Их гены, так же как и гены викингов, буквально ответили на вызов среды и показали, что эволюция может творить одинаковые чудеса в самых разных уголках планеты.
Ещё одним удивительным примером является Индия. Исторически Индийский субконтинент стал местом встречи двух великих древних народов. Примерно 3,5-4 тысячи лет назад с северо-запада, через Иранское нагорье, сюда пришли кочевые племена ариев. Они были скотоводами, их богатство и выживание зависело от коров, и именно они принесли с собой культ этого животного и его даров. Генетические исследования подтверждают, что у современных жителей Северной Индии, особенно у представителей высших каст, чьи предки напрямую связаны с этими мигрантами, гораздо чаще встречается та самая мутация персистенции лактазы, что и у европейцев. Это — прямое наследие их скотоводческого прошлого.
Однако на юге субконтинента издревле жили дравидийские народы, чья экономика была в большей степени основана на земледелии. Несмотря на то, что они одомашнили горбатого быка, их рацион исторически больше зависел от зерновых и бобовых. Эволюционного давления, которое бы благоприятствовало «молочному гену», здесь было значительно меньше. В результате, по мере движения с севера на юг Индии, частота этой мутации плавно снижается. Если на северо-западе усваивать молоко могут до 60-70% взрослых, то на юге этот показатель может падать до 30% и ниже.
Несмотря на это индийская кухня богата молочными продуктами. Дело в том, что индусы решили проблему с усвояемостью молока с помощью ферментации и придумали йогурт - знаменитый дахи. В процессе сквашивания молока лактобактерии делают за человека большую часть работы, так как они потребляют лактозу и превращают её в молочную кислоту. В результате, в готовом йогурте содержание лактозы может быть на 20-30% ниже, чем в свежем молоке, а сам продукт становится не только безопасным, но и гораздо лучше усваиваемым.
Ещё одним знаменитым примером является топленое масло гхи. В процессе его приготовления молоко сначала сквашивают в йогурт, затем сбивают из него масло, а уже это масло долго вытапливают на медленном огне. Вода выпаривается, молочные белки отделяются, и в результате получается почти чистый молочный жир, в котором лактозы и казеина не остается вовсе. Гхи может храниться месяцами, не портясь в жарком климате, и именно оно стало тем универсальным и священным продуктом, который объединил всю Индию, независимо от генетических особенностей её жителей.
Вот так география и история разделила людей на тех, кто пьёт молоко, и тех, кто от него страдает.
Если было интересно, подписывайся на мой Телеграм, а ниже ещё несколько интересных статей: