Шеф-повара, как и художника, может вдохновить на шедевры все: природа, люди, художественные произведения. В итоге рождается удивительное сочетание, после которого ты чувствуешь себя не только сытым, но и «наполненным» новыми смыслами. Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторана BUTLER, подготовил целый арт-сет для ценителей искусства, где каждая подача — отсыл к работам зарубежных художников и скульпторов 1950-х.
Пока в СССР процветал «соцреализм», мир восхищался абстрактными работами, течением неодадаистов, перформансами и поп-артом. Этот удивительный микс цвета и текстур и решил воплотить Джузеппе Дави в формате сезонных гастрономических ужинов.
Изначально сет был подготовлен для Юбилейного XX Московского Гастрономического Фестиваля, и если поторопиться, то до 9 ноября его можно попробовать по очень привлекательной цене (8500 р.).
Мы встретились с Джузеппе в самый разгара фестиваля и узнали много интересных моментов о том, как родился этот великолепный сет.
«Темой очередного Московского Гастрономического Фестиваля стали «Метаморфозы», отсюда и название сета, — рассказал Джузеппе. — Готовил я его очень долго, в течение полугода. Изучал биографию и произведения таких художников и скульпторов 1950-х годов, как Лучо Фонтана, Марк Ротко, Джексон Поллок, которые расширили границы художественного выражения, используя инновационные материалы и новые техники своего времени, погружался в их творчество, долго подбирал соответствующую посуду. Сейчас сет включает 9 курсов, после фестиваля к нему добавится еще одно интересное блюдо: салат из омара с зелёным яблоком, авокадо и устричным майонезом. И если кто-то не успеет на сет в дни фестиваля, то он сможет познакомиться с еще более полным форматом».
Краткая справка
Лучо Фонтана — итальянский живописец, скульптор, теоретик, абстракционист и новатор. Прославился картинами с прорезями и разрывами, которые принесли ему широкую известность.
Марк Ротко (настоящее имя — Маркус Яковлевич Роткович), из семьи эмигрантов, прославился как ключевая фигура абстрактного экспрессионизма, один из создателей живописи цветового поля.
Пол Джексон Поллок — американский художник, широко известен своей техникой наливания или разбрызгивания жидкой бытовой краски.
Метаморфозы вкусовых ощущений
В руках мастера классические рецепты переосмыслены в современном стиле, но с большим уважением к традициям и отсылом к произведениям художников.
Сет не только органично передает богатство вкусов, но и максимально сенситивен: сочетает в себе разные текстуры продуктов, задействует визуальную составляющую (например, в цветные разводы супа хочется вглядываться как можно дольше).
Открывает сет комплемент от шефа из трех позиций:
Контраст Коллаж / Природа 1959/60
Две антипасти, посвященные югу Италии — Сицилии, подаются на картине, выполненной в технике коллажа, и съедая их, мы как бы «освобождаем» искусство.
Фокачча с помидорами и боттаргой из тунца — приправлена орегано и оливковым маслом, а к ней слабосолёные сардины с апельсином, фенхелем и цветами каперса. Завершается подача «скульптурной композицией», посвященной Лучо Фонтана, внутри «шарика» — мусс из трески «мантекато алла Вичентина» ― символ региона Венето и его кулинарных традиций.
Встреча земли и моря — закуски и горячие блюда:
Одна из самых впечатляющих подач сета, посвященная также «Пространственной концепции» Лучо Фонтана:
Карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой, лаймом, дополненное свежестью эстрагона. Соус представляет собой «чистый умами», подходит и к рыбе и к мясу, объединяя их, а черная икра не только обеспечивает уникальный визуальный эффект обозначения границ, но и придает нужную соленость.
Крем-суп из топинамбура с морскими ежами, соусом из свёклы, чернилами каракатицы и базиликовым маслом — является отсылом к «набрасыванию» красок Джексона Поллока. У каждого гостя блюдо отличается визуально (к слову, сейчас начинается пиковый сезон сбора морских ежей, и они особенно вкусны, а их икра максимально зрелая).
Картины Марка Ротко (1983)
Ризотто с пармезаном — выполнено в пьемонтском стиле с красным луком, но при этом на растительном бульоне. К нему Джузеппе подобрал гарум (соус), но из курицы.
Спагетти «качо э пепе» оригинальны за счет «подкопченного вкуса», дополненного сыром.
Метаморфоза
Филе миньон с «овощами-гриль» и соусом сальморигано — является поистине «красочным акцентом» всего сета. Здесь важны яркие цвета, а также структура овощей, приближенная к консистенции краски.
Кажется, что шеф действительно «нарисовал» на тарелке картину. Мясо оборачивают в жженый лук и готовят при низких температурах и оттеняют соусом.
Преддесерт
Сорбет из зелёного яблока с гелем из эстрагона — настолько прекрасен, что хочется видеть его в качестве отдельного десерта. Здесь его роль подготовить гостя к сладкому завершению посещения «картинной галереи».
Десерт:
Зуппа инглезе — десерт, характерный для центральной Италии — савоярди, пропитанные ликёром алькермес, лимонный заварной крем и шоколадный мусс. Подача представляет собой отсыл к работе Лучо Фонтана, и гостю придется разбить или разрезать сплошной красный холст (на самом деле красный шоколад), чтобы добраться до нежного содержимого.
Стоимость сета без алкоголя ― 21000 р., с алкоголем ― 28000 р.
BUTLER
Адрес: г. Москва, Трехпрудный пер., 15
Часы работы: Пн – Вс: 12.00 – 00.00
Instagram: @butler.restaurant
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post BUTLER: Ужин Через Призму Искусства От Джузеппе Дави first appeared on EATWEEK GUIDE.