Нет: рано чувства в нем остыли; Ему наскучил света шум; Красавицы не долго были Предмет его привычных дум; Измены утомить успели; Друзья и дружба надоели, Затем, что не всегда же мог Beef-steaks и страсбургский пирог Шампанской обливать бутылкой И сыпать острые слова, Когда болела голова; И хоть он был повеса пылкой, Но разлюбил он наконец И брань, и саблю, и свинец. /А. С. Пушкин "Евгений Онегин"/ Beef steak — стейк из говядины. Что значит слово «бифштекс» Слово «стейк» происходит от скандинавского слова «steik», что означает «жарить на вертеле», такой способ приготовления был популярен в Скандинавии. Распространенное же в наши дни слово «стейк» — сокращенный вариант от слова «бифштекс» (beef steak). Что такое говяжий бифштекс это кусок говядины весом 150–200 г, толщиной 20–30 мм, вырезанный из филейной части говядины. Порционный кусок должен быть отрезан поперек волокон — это обязательное условие, иначе мясо будет сложно откусить и прожевать. Мясо слегка отб
Нет: рано чувства в нем остыли;
Ему наскучил света шум;
Красавицы не долго были
Предмет его привычных дум;
Измены утомить успели;
Друзья и дружба надоели,
Затем, что не всегда же мог
Beef-steaks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой
И сыпать острые слова,
Когда болела голова;
И хоть он был повеса пылкой,
Но разлюбил он наконец
И брань, и саблю, и свинец. /А. С. Пушкин "Евгений Онегин"/
Beef steak — стейк из говядины.
Что значит слово «бифштекс»
Слово «стейк» происходит от скандинавского слова «steik», что означает «жарить на вертеле», такой способ приготовления был популярен в Скандинавии.
Распространенное же в наши дни слово «стейк» — сокращенный вариант от слова «бифштекс» (beef steak).
Что такое говяжий бифштекс
это кусок говядины весом 150–200 г, толщиной 20–30 мм, вырезанный из филейной части говядины.
Порционный кусок должен быть отрезан поперек волокон — это обязательное условие, иначе мясо будет сложно откусить и прожевать.
Мясо слегка отбивают тяпкой, но не тоньше 15–20 мм, иначе сложно будет достичь желаемой прожарки.
А сама прожарка (в любом стейке) может быть разной — от blue rare до well done.
На сковороде жарят натуральный бифштекс на сливочном или топленом масле (никакого растительного!),
на гарнир подают жареный картофель, жареный лук или кладут на поджаренный бифштекс яичницу-глазунью.
В меню советских ресторанов такое блюдо было достаточно распространено и называлось «бифштекс с яйцом».
Бифштекс может быть из рубленой говядины — фарша, прокрученного через мясорубку.
Рубленые бифштексы из говядины активно готовили в советском общепите.
Это было удобно. Если для натурального бифштекса требовался определенный кусок мяса, в фарше можно было использовать «зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир» (из рецептуры «Кулинария» 1955 г.).
По технологической карте полагались молоко (или вода), яйца, соль, перец, масло сливочное для жарки.
Надо признать честно, бифштекс, даже рубленый, был гораздо натуральнее котлеты, куда еще добавлялись лук и хлеб.
Формовался бифштекс, как и битки, круглой формы.
При готовке ужаривался из-за присутствия жира и становился пухлым. Подавался так же, как и бифштекс натуральный, — с жареным луком, яичницей, с отварным или жареным картофелем.
ингредиенты Для рубленого бифштекса:
- говядина (лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок) — 1 кг
- свиное сало (шпик) — 130 г
можно нарезать ОЧЕНЬ МЕЛКИМ кубиком
- яйцо — 1 шт.
- вода — 40 мл
Молоко по ГОСТу в фарш никогда не добавляли, в фарш добавляли только воду
И подавали рубленный бифштекс с яичницей - глазуньей,
это как Твикс - одно без другого не шло
- соль, перец черный свежемолотый и специи - по вкусу
Отличительная особенность советского бифштекса - это чёрный перец. Он должен обязательно чувствоваться! И аромат и вкус.
- топленое масло (СМАЛЕЦ) для жарки — 1 ст. л.
- вустерский соус, дижонская горчица, чесночный порошок - по желанию
Для подачи
- мука пшеничная или панировочные сухари— 1 ст. л.
- соль и сахар — по 1/3 ч. л.
Луковицы чистим и нарезаем кольцами
Добавляем соль и сахар, перемешиваем.
Через 5 минут лук выделит сок, а мы всыпаем в лук муку (панировочные сухари) и ещё раз перемешиваем
- отварной или жареный картофель,
- яичница - глазунья ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
- маринованные огурчики.
Из какого мяса можно приготовить бифштекс
Говяжий бифштекс, естественно, можно приготовить только из говядины.
Не верьте продавцам, которые предлагают «парную» говядину.
На такой маркетинговый ход может повестись только самый безграмотный покупатель.
Бифштекс из парной говядины будет жестким и невкусным.
Что касается рубленого бифштекса, фарш можно приготовить из любого другого подходящего отруба.
Это могут быть лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок.
Главное, чтобы в мясе было как можно меньше сухожилий, а если сухожилия присутствуют, перед прокручиванием через мясорубку их следует тщательно удалить.
Рубленый бифштекс, так же как и натуральный, готовится довольно быстро: сухожилия останутся жесткими, и тогда удовольствия от съеденного бифштекса вы, к сожалению, не получите.
Бифштекс с остатками сухожилий — плохой бифштекс.
Не берите шею или покромку— удалить сухожилия будет большой проблемой.
приготовление:
- Говядину 1 кг. зачистите от сухожилий и вместе со свиным салом 130 гр. нарежьте на кубики со стороной 2–2,5 мм.
Так мясо попадет на ножи мясорубки несдавленным и будет рубиться в фарш — что нам и нужно.
Свиное сало для рубленых бифштексов можно не прокручивать через мясорубку, а нарезать очень мелкими кубиками.
если нарезали сало мелким кубиком, то смешайте его с водой, тогда оно равномерно распределится в фарше
- Прокрутите мясо (и свиное сало) через мясорубку (самая крупная решетка!!!).
можете, КОНЕЧНО, купить уже готовый фарш
+ Добавьте в фарш яйцо 1 шт., молоко 40 мл., соль + свежемолотый черный перец и любимые специи (по вкусу).
Перемешайте фарш вилкой.
По желанию и вкусу в бифштекс можно добавить вустерский соус, дижонскую горчицу, чесночный порошок.
2. Теперь формуем рубленый бифштекс.
Бифштекс, в отличие от котлеты, круглой формы.
Вес сырого рубленого бифштекса от 100 до 120 г.
- Сначала сформуйте шар, а затем руками приплюсните его в круглую лепешку толщиной 1,5–2 см.
Для идеально ровных рубленых бифштексов можно использовать кондитерское кольцо диаметром 8 см.
Наличие панировки в рубленом бифштексе на сковороде допускается, конечно.
И лучше, если панировка будет домашнего приготовления.
3. На сковороду положите топленое масло и разогрейте.
Сковороду для жарки бифштексов лучше использовать с толстым дном, в идеале чугунную.
- Положите бифштексы. Убавьте огонь и обжарьте бифштексы с двух сторон.
Сколько жарить бифштекс?
В зависимости от толщины до 5 - 7 минут с каждой стороны (до устойчивой румяности).
Проверить готовность можно, проколов вилкой в середине бифштекса.
У полностью прожаренного бифштекса сок будет прозрачным.
Можно регулировать прожарку по своему усмотрению.
Сковороду крышкой не накрываем! Огонь не убавляем!
Снимаем с огня и оставляем на теплой плите.
- Жарим лук до желаемой румяности
- Готовые рубленые бифштексы подают с отварным или жареным картофелем, с жареным луком или яичницей-глазуньей, маринованными огурчиками.
100 г блюда 149.6 ккал белки 1 г жиры 5.4 г углеводы 8.8 г