"Черный волшебник" повержен, да здравствует "новый" король.
Пока идут баталии и ожидание обсуждений жюри с Moscow Cider Awards (где я набрал вроде не так много баллов как хотел - всего 73) хочу рассказать о нашем новом эксперименте. Это была потрясающая и сложная задача! Сочетание нежной войлочной и вишни на ножке, мёда, копченых нот, правильных дрожжей и других условий которые создадут гармонию в этом напитке. Многое из интересного было специально для этого поста задумано ещё тогда и зафиксировано на видео - выложу сразу в комментариях, чтобы было ощущение участия в процессе приготовления и понимание на сколько это заморочено.
Так вот, я сейчас о новом сорте медовухи с копчёной вишней. По задумке должно быть около 18 градусов крепости - крепкая медовуха, её ещё называют Great Mead. Сложность создания заключается в том, что в принципе, далеко не все дрожжи могут переработать столько мёда в алкоголь естественным способом. У дрожжей эта характеристика называется "Толерантность". Она показывает, сколько алкоголя могут перенести дрожжи, прежде чем перестанут работать и погибнут от таких условий. Здесь были применены многие нововведения, улучшения и другие лучшие практики на момент производства этой премиум медовухи.
Большой и очень длительный подготовительный этап - определение и поиск подходящих сортов вишни, предварительная подготовка ягоды, карамелизация большого количества мёда, мацерация, настой, дегидрация ягоды, копчение ягоды и тд.
Совершенно переосмысленный новый этап инокуляции дрожжей с использованием магнитной мешалки и правильной регидратации дрожжей с применением бустера.
На этапе брожения была разработана стратегия чтобы минимизировать стресс для дрожжей и обеспечить их всеми необходимыми питательными веществами на всём сроке брожения по специально разработанной схеме питания именно для этого сорта. Всё это под автоматическим термоконтролем.
Так же был разработан финальный этап брожения чтобы дожать всё необходимое и подготовиться к очередному этапу розлива по бутылкам.
И собственно самый последний этап - выдержка в бутылке. Такая медовуха - напиток благородный и для него обязательно требуется длительная выдержка (6-12 месяцев) в правильной бутылке. Молодой напиток будет с разрозненными вкусами. Со временем дымность от копчения интегрируется, смягчится, и появится та самая задуманная гармония.
Почему же так называется? Последний викинг.
Наши премиум медовухи делятся на две категории - безводники (очень насыщенные медовухи, где нет воды вообще, только ягоды и мёд) и технологичные (медовухи, в приготовлении которых используются разные наборы технологически сложных моментов: карамелизация мёда, копчение сырья, сушка, много ступеней обработки и тд). Исторически так повелось, что все наши безводники начинаются на слов "Свой" и оформляются в минималистичном стиле аля "Малевич", а технологичные медовухи оформляются кадрами из мультфильмов нашего детства где меняется цвет одной детали.
Так вот, традиционно медовуха с вишней во все времена называлась "Кровь викинга". Такое название подчёркивает насыщенный цвет напитка, насыщенный вкус и крепость, а также создает образ сильного, мужского напитка, связанного с историей и культурой скандинавских воинов. Нам же хотелось с одной стороны не сильно отступать от таких медовушных традиций, но с другой стороны нужно было чётко обозначить кто тут хозяин поляны. Очень понравились кадры из мультфильма "Заколдованный мальчик" по мотивам повести С. Лагерлеф «Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями». Оказалось, что этот бронзовый памятник имеет отношение к королю Швеции Карлу XI.
историческая справка: спустя три года после его гибели, когда завершилась Северная война, русские провожали пленных шведов домой. Петр I позвал их на обед, чтобы вспомнить былые битвы и обсудить достоинства и промахи обеих армий. Император сам стал говорить о Карле и сказал, что мир ещё не видел такого героя, как «брат Карл». Петр считал его великим, хоть и несчастным, храбрецом и человеком чести, слишком прямым для правителя империи, которого окружали совсем не такие честные люди.
