Статья от эксперта нашей школы Ксении Морозовой
Вопрос идеального картофельного пюре испокон веков поднимается на каждой кухне. Как добиться идеальной текстуры? С помощью каких инструментов? Какие есть секретные приемы на ресторанной кухне? Есть ли эталонный рецепт картофельного пюре? Эти и другие вопросы мы обязательно разберем в данной статье.
Стоит начать с того, что все описанные здесь положения я узнала благодаря работе на кухне ресторана. И с удовольствием поделюсь с вами.
Сразу несколько практических советов:
1. Для пюре выбираем сорта картошки с высоким содержанием крахмала, они идеально развариваются и дают воздушную текстуру.
Лучшие сорта картофеля для пюре:
- Адретта — легендарный сорт, мягкая и рассыпчатая мякоть, идеально для нежного пюре.
- Синеглазка — старый российский сорт, очень вкусный и ароматный, пюре получается кремовым.
- Лорх — классический сорт, рассыпчатый, подходит для пюре и запеканок.
Молодой картофель хуже подходит — он достаточно водянистый.
2. В ресторанах используют холодное сливочное масло и теплое молоко.
3. Сначала вмешивают масло, потом молоко/сливки, чтобы пюре «взяло» больше жира. И в классике идет много сливочного масла ~25% от веса картофеля, а то и больше.
4. Идеально дополняют картофельное пюре — мускатный орех, белый перец, сушеный чеснок, трюфельное масло.
Чем лучше делать пюре?
Часто слышу, что блендер-лучший помощник для пюрирования, но это далеко не так. На профессиональной кухне мы используем только ручные способы создания пюре. Это, как правило, протирочная мельница, пресс, сито. А дома я использую толкушку.
Сколько бы килограммов картошки мы не варили в ресторане (много), для идеальной текстуры придется попотеть.
Почему не блендер?
Картофель богат крахмалом. В нормальном пюре крахмальные гранулы остаются «целыми», а между ними равномерно распределяются жир и жидкость (масло, молоко). Крахмал — необходимых элемент для шелковистой текстуры.
В ресторанах даже варят картошку в кожуре, чтобы минимально потерять крахмал.
Итак, если аккуратно раздавить картофель (прессом или толкушкой), часть крахмала высвободится, но останется в виде гранул, и они «впитают» масло и молоко, что предаст кремовость и нежную текстуру.
Что делает блендер?
- Лезвия вращаются очень быстро и разрушают все клетки подчистую.
- Огромное количество крахмала высвобождается.
- Этот крахмал начинает связывать (как клей) и воду, и молоко, и масло.
- Вместо того, чтобы обволакивать гранулы жира и образовывать «воздушный крем», масса становится вязкой, эластичной, «тянется».
Плавно перейдем к рецептам.
Самое известное эталонное пюре разработал «повар столетия» (это официальный титул) Жоэль Робюшон.
Он открыл более 30 ресторанов по всему миру, и в пике своей карьеры его рестораны имели 32 звезды Мишлен.
Большое внимание в пюре уделяется сливочному маслу.
Как утверждалось: «Феноменальный вкус пюре и количество добавленного в него масла находятся в прямой корреляции: сам Робюшон ратовал за соотношение 50 на 50, но был готов пойти на уступки и упасть до 300 грамм настоящего 80-процентного сливочного масла на 1 кг картофеля, но не меньше!».
Картофельное пюре Жоэля Робюшона (версия из книги «The Complete Robuchon»:
1. На 500 грамм картофеля нужно взять не меньше 230–250 грамм сливочного масла в минимальной робюшоновской пропорции. Плюс 70 мл молока, соль и перец по вкусу.
2. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и заранее уберите в морозилку. Картофель вымойте щеткой, переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль (в пропорции 10 грамм на 1 л) и отварите до готовности.
3. Готовому картофелю дайте немного остыть и очистите от кожуры. Важно, чтобы картофель при этом оставался горячим.
4. Протрите картофель через специальную мельницу или разомните толкушкой.
5. Переложите картофель в сотейник, в другом небольшом сотейнике, подогрейте молоко почти до кипения.
6. Подогревая пюре на небольшом огне, по одному добавляйте в него постепенно холодные кубики масла, постоянно перемешивая и перетирая пюре деревянной или силиконовой лопаткой и наблюдая, чтобы масло смешивалось с картофелем, а не стекало вниз подтаявшей лужицей.
7. Когда пюре начнет приобретать более-менее плотные очертания, в несколько заходов нужно вмешать горячее молоко.
8. Готовое пюре протрите два-три раза через мелкое сито — для разрыхления.
9. В самом конце пюре попробуйте и посолите по вкусу. Можете еще в него добавить белый перец, мускатный орех, эстрагон.
Более адаптированный домашний вариант
Ингредиенты (на 4 порции):
- Картофель (крахмалистый) — 1 кг
- Сливочное масло — 150 г
- Молоко цельное, теплое — 180–220 мл (для регулирования консистенции)
- Соль — по вкусу
Как готовить:
1. Картофель хорошо вымойте и варите в кожуре в подсоленной воде до мягкости (25–30 минут). Слейте воду и сразу очистите.
2. Пропустите горячий картофель через пресс для пюре, сито или используйте толкушку.
3. Верните массу в кастрюлю и несколько минут мешайте на минимальном огне, чтобы выпарить влагу.
4. Постепенно вмешивайте холодное сливочное масло кусочками. Это ключевой шаг: именно холодное масло «эмульгируется» и делает пюре блестящим и бархатным.
5. Влейте немного тёплого молока, только чтобы довести до кремовой, но не жидкой консистенции. Добавь соль по вкусу.
Теперь вы знаете все: ) Желаю ресторанных пюре на домашней кухне!
Увидимся!
Еще больше статей от наших экспертов, вдохновения и новых рецептов вы можете найти в SensEatClub ✨ senseat.ru/senseatclub