В Южной Корее разрабатывают добавки, которые предотвращают переферментацию упакованных кимчи

Корреспондент Гу Бон Хёк

- Всемирный институт кимчи обеспечил материалы и технологии для стабилизации качества кимчи

Кимчи из китайской капусты [Предоставлено Всемирным институтом кимчи]

Корейские исследователи разработали новую технологию, которая одновременно решает проблемы чрезмерной ферментации кимчи и вздутия упаковки.

20 октября Всемирный институт кимчи объявил о разработке новой технологии на основе материалов, способной эффективно контролировать скорость ферментации и стабильность качества кимчи.

Исследовательская группа во главе с доктором Пак Сон Хи из Всемирного института кимчи провела исследования функциональных углеводов, применив желатинизированный крахмал тапиоки и пуллулан к приправам для кимчи. Результаты исследования показали, что использование обоих материалов вместе, по сравнению с добавлением клейкой рисовой пасты, сдерживает повышение кислотности и выделение углекислого газа (CO₂), тем самым предотвращая переферментацию. Также было обнаружено, что вязкость приправы и полисахаридные компоненты остаются стабильными.

Данная технология исключает процесс нагрева, необходимый для производства традиционной клейкой рисовой пасты, и позволяет использовать добавок непосредственно в порошкообразной форме, что одновременно упрощает производство и обеспечивает стабильное качество продукта. Следовательно, она имеет высокий потенциал для практического применения в крупных предприятиях по производству экспортных кимчи.

Кроме того, исследовательская группа разработала функциональную пасту для кимчи (PMN или наночастицы PS-MD) со средним размером частиц 268 нм путем смешивания картофельного крахмала и мальтодекстрина с использованием процесса гомогенизации под сверхвысоким давлением. PMN имеет однородную структуру частиц и отличную способность связывать влагу, тем самым дополняя функции традиционной клейкой рисовой пасты. В ходе ее применения в производстве кимчи было обнаружено, что она регулирует скорость ферментации, снижает выделение CO₂, уменьшает вздутие упаковки и снижает утечку бульона до 40%. Это подтверждает ее эффективность в повышении стабильности качества кимчи для долгосрочной дистрибуции, например, для экспорта.

Эффекты от материалов и технологий стабилизации качества кимчи [Предоставлено Всемирным институтом кимчи]

Эти исследования имеют большое значение, поскольку они преодолевают ограничения существующих сырьевых материалов и внедряют специализированные функциональные добавки. Они представляют собой новый подход, который может быть непосредственно применен на предприятиях по производству кимчи без необходимости отдельных внешних процессов. Кроме того, они имеют большое значение для решения проблем ухудшения качества, часто возникающих при экспорте кимчи, таких как чрезмерная ферментация, снижение вязкости, появление несвойственного запаха, размножение дрожжей и плесени, утечка бульона из-за отделения воды и вздутия тары. Они также представляют технологии производства приправ для кимчи, подходящих для длительной дистрибуции.

«Данное исследование представляет собой инновационную технологию, которая одновременно контролирует скорость ферментации и обеспечивает стабильность качества кимчи за счет использования функциональных углеводов и наночастиц» - сказал доктор Пак Сон Хи, добавив: «Эта технология внесет большой вклад в повышение конкурентоспособности корейских кимчи по качеству по мере его продвижения на мировой рынок».

nbgkoo@heraldcorp.com

#южнаякорея #корея #политика #экономика #биотехнология #упаковка #ферментация #продукты #хранения #технология #бизнес #финансы #пищеваяпромышленность #промышленность #общество #культура #искусство #азия #кимчи