Их любят и ненавидят. Обожают и терпеть не могут. Их едят просто так и в салатах, кладут в рыбный фарш, делают с ними закуски и крутят роллы. Это крабовые палочки — абсолютно универсальный, но очень спорный продукт.
Крабовые палочки — это вид продуктов питания, имитирующих крабовое мясо, которые создаются из обработанного рыбного белка, носящего название сурими (яп. 擂り身, «отбитое и мелко изрубленное мясо») или измельчённого мяса белой рыбы.
Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые, по сути, и являются самим сурими. Изначально фарш делали только из минтая, но современные технологии позволяют использовать для приготовления фарша сурими не только минтай, но и виды рыб, для которых характерны тёмный цвет мяса и высокая жирность (сельди, ставриды, скумбрии и др.), а также объекты прудовой аквакультуры (толстолобик, карп и др.) и виды тепловодных рыб (большеглазый окунь, серебристый окунь и др.). Что, конечно, не способствует качеству сурими, но значительно удешевляет производство.
У качественного сурими полученная масса не обладает сильно выраженными запахом и вкусом, и чем светлее фарш, тем лучше его качество и тем больше использовано именно белой рыбы. Для имитации различных морепродуктов добавляют красители и специи, но сурими чрезвычайно питательный продукт.
Название «крабовая палочка» дано по той причине, что по форме и цвету готовое изделие напоминает мясо клешни или ноги краба.
Изобретению крабовых палочек мир обязан японской компании «Sugiyo Co., Ltd.» (スギヨ) (Сугиё), именно они придумали, запатентовали и выпустили в 1974 году продукт под названием «Kanikama» (каникама (カニカマ), что является сложением слов кани («краб») и камабоко («рыбный пирог»)) – это была имитация крабового мяса в виде хлопьев. И это название стало именем всех крабовых палочек в стране, подобно как все подгузники называют памперсами. В 1975 году компания Osaki Suisan впервые произвела и запатентовала имитацию крабовых палочек. Имитируют они не всех крабов, а именно мясо ножек снежного краба или японского краба-паука.
На международный рынок продукт вывела компания «Berelson Company» (Сан-Франциско) в 1977 году, сделав это совместно с «Sugiyo Co., Ltd.». На продукт представлен под такими названиями, как Krab Sticks, Ocean Sticks, Sea Legs и Imitation Crab Sticks. Из-за законодательных ограничений во многих странах их нельзя продавать как «крабовые палочки», так как в составе нет крабового мяса.
Ходит миф, что в СССР впервые производство крабовых палочек было налажено в городе Мурманске на заводе «Протеин». Завод был основан не просто так, сначала 1970-х годов на базе Полярного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии в Мурманске активно изучалась возможность использования разных пород рыб в качестве универсального сырья для производства новых, недорогих продуктов питания. В 1982 году на территории рыбокомбината был заложен опытный завод белковых концентратов, который был построен в очень короткие сроки. 25 июля 1984 года построенный завод был введен в эксплуатацию. А первые рыбные палочки made USSR сошли с конвейера в 1985 году. Это были первые крабовые палочки в Мурманске. До этого подобную продукцию уже производили Ленинградский рыбокомбинат и один из колхозов Эстонской ССР, которые производили свое «крабовое мясо» из трески. Новаторский подход Мурманского рыбокомбината заключался в том, что в качестве сырья использовалась путассу.
По данным Государственного архива Мурманской области, выпуск новой продукции был приурочен к февральскому XXVII съезду коммунистической партии.
Газеты принялись активно вводить новый продукт в рацион граждан. В заметке от 27 декабря 1985 года журналисты газеты «Рыбный Мурман» описали технологию изготовления крабовых палочек следующим образом: «Всё невкусное из путассу удалили, добавили крабовый экстракт, ароматизатор, пищевые красители, сформовали в палочки, положили в упаковку. Пальчики оближешь...»
Первое описание того самого «крабового» салата было опубликовано в праздничном первомайском номере «Рыбного Мурмана». В заметке «Встречаем папу» авторы предлагали женам моряков несколько рецептов, которые порадуют вернувшегося из рейса супруга, в том числе был салат «Новинка», главным ингредиентом которого были только что появившиеся на прилавках крабовые палочки.
В заметке «Крабовые палочки — это вкусно» от 4 декабря 1986 года был рецепт ставшего теперь уже классическим салата с добавлением риса.
Редакция «Рыбного Мурмана» предложила хозяйкам в заметке от 26.12.1986 «К новогоднему столу» пару необычных закусок, приготовленных из новой продукции рыбокомбината, например песочные корзиночки с крабовысм палочками
К 1991 году завод белковых концентратов стал одним из самых хорошо оснащенных и современных подразделений Мурманского рыбокомбината, кроме крабовых палочек, производили колбасу из рыбного белка, имитацию красной и черной икры, вкусовые добавки. Но завод обанкротился в 2015.
Крабовые палочки, как вы уже поняли, мяса крабов не содержат. Это продукт, изготавливаемый из белой рыбы, точнее из специального продукта — сурими. Сурими представляет собой перемолотое филе белых океанических рыб, вылавливаемых в северной части Тихого океана, как правило, это минтай, хек, путассу. На крабовых палочках в составе, если вы обращали внимание, пишут виды рыб, пошедшие на производство сурими.
Крабовые палочки, продающиеся у нас в Российской Федерации, раньше производились, как правило, в странах СНГ или Китае. Хотя в России на тот момент были мощности в Сортавале — Карельский комбинат (бывший «Сортавальский рыбозавод», основан в 1940 году, производство сурими с 2000 г.) — производящий сурими и сурими продукты из местного сырья, причем 90% шло на экспорт, санкции, конечно, усложнили работу предприятия. Но оно до настоящего времени живо.
Кстати, в апреле 2025 года «Российская газета» написала, что с 2020 года в стране в 15 раз вырос выпуск сырья для производства крабпалок и РФ вошла в топ-5 мировых производителей. Теперь мы не только полностью обеспечиваем свои потребности, но и активно экспортируем сурими (пастообразный фарш для изготовления крабовых палочек). Теперь не мы покупаем сурими у КНР, а они у нас. К 2028 году производство сурими (кстати, преимущественно из минтая, которого из-за санкций мы перестали продавать в Европу, но используют еще и навагу и бычка дальневосточного) вырастет еще вдвое — до 160 тыс. тонн, прогнозируют в Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ). У нас несколько крупных производителей крабовых палочек: КВЭН, Santa Bremor, Русский Морепродукт, Доброфлот, Мираторг, Океанская рыба.
Ведь в составе крабовой палочки должно быть не менее 60% сурими, согласно ГОСТ 34432-2018 «Палочки «крабовые» охлажденные и мороженые. Технические условия».
Красный цвет — это слой окрашенного фарша, он не несет вкусовой нагрузки, это для визуальной привлекательности. Краситель — изначально только кармин, который делали из кошенильного червеца (кошенили) (Е120), сейчас часто используют экстракт паприки (Е160с). Вообще используется широкая линейка натуральных и синтетических красителей, но, как правило, опасных синтетических красителей типа желтый «солнечный закат» (E110), азорубин (E122), понсо 4R (E124), красный очаровательный (E129) и тартразин (E102), добропорядочные производители не используют. Хорошие крабовые палочки на изгибе не должны ломаться, если это случилось, в продукте слишком мало крахмала.
У качественных крабовых палочек слои можно аккуратно разделить и размотать в «полотно». Помимо крабовых палочек «рулетом» встречаются палочки, имитирующие волокнистую структуру натурального мяса, так называемый «снежный краб», и да, в их составе может встречаться и натуральное мясо краба, немного, но все же. Для приготовления крабовых палочек премиум-класса (есть и такие) используют натуральный крабовый экстракт, который готовится путем концентрирования отвара, получаемого при варке крабов. Это максимально близкая к оригиналу продукция с высоким содержанием белка, так, например, продукт, приготовленный из сурими на основе минтая, содержит 16% белка в массовой доле). В процессе хранения крабовых палочек не рекомендуется их повторно замораживать во избежание потери влаги.
Крабовые палочки не случайный продукт, и растущий рынок спроса на них это доказывает. Съесть крабовую палочку не стыдно! В Азии и США это популярный вариант здорового перекуса и ключевой ингредиент множества блюд. Начиная от палочек темпура, заканчивая сложными блюдами с несколькими ингредиентами.
Жду вас в комментариях и обсудим! И да, поделимся любимыми рецептами с крабовыми палочками.
Все замечания о недочетах и пожелания об изменении содержания статьи автор примет с благодарностью и учтет их в будущем