Бренд-шеф-сомелье проектов «Абрау-Дюрсо» Светлана Ломсадзе рассказала, как правильно подобрать вино к хурме.
Дружелюбная ягода
Не все ягоды дружат с вином. Возьмём популярное сейчас сочетание шампанского и клубники. Ей закусывают брют в гламурных рекламах. Картинка красивая, но результат не очень. В клубнике и шампанском очень много кислот. В результате их сочетание получается настолько кислым, что достоинства игристого пропадают. Они становятся незаметны.
Совсем другое дело — хурма. В ней мало кислот даже по сравнению с такими плодами, как манго и абрикос. Она сочная и сладкая. И это делает хурму и вино друзьями.
Очень важно, чтобы хурма не «вязала рот» и не была горькой. Потому что в сочетании с терпким вином горечь ягоды только усиливается. В результате вы не чувствуете ни вина, ни хурмы. Выбрать плод без вяжущей горечи можно на вкус. Часто её нет в сортах «королёк», «свечка» и «шарон». Их спелые ягоды сочные и сладкие. Они популярны у шеф-поваров в модных ресторанах. Повара добавляют их во многие блюда — например, салаты со страчателлой, бурратой и другими молодыми сырами, потому что сладость хорошо сочетается с молочными оттенками. Ещё хурму добавляют в небольших количествах в мясные блюда со специями — хурма придаёт их букету приятный, сладкий нюанс. Создаёт некий восточный букет. Такие же вкусы можно получить при сочетании хурмы с вином.
Меньше сладости, больше контраста
Так сложилось, что хурму редко сочетают с вином. Однако эта пара может дать интересные вкусы.
Первое правило ягодно-алкогольного пейринга: вино не должно быть сладким. Сочетание хурмы с каким-нибудь десертным вином создаёт неприятный эффект: вкус покажется слишком приторным. Этой ягоде необходимы контрастные ноты, которые подчеркнут её сладость. Поэтому к хурме подходят вина с длительным послевкусием, в котором есть противоположные сладким нотки — например, солоноватые. Ей идут вина из «альбориньо» с берегов Атлантики. У этих альбориньо приятный аромат, хорошая кислотность и чуть солоноватое послевкусие. Они хорошо контрастируют с хурмой: плод подчёркивает солоноватый оттенок, а вино — сладкий.
Создать такой эффект может игристое категории «экстра брют». В нём почти нет сахара. Оно как будто бодро звенящее. Хурма сгладит его кислотность своей мягкой, «обнимающей» сладостью.
Если хурма — часть блюда, то подбирать винную пару нужно, исходя из его состава. К салатам с хурмой и молодыми сырами подходит что-то лёгкое: розе и ароматное белое. Например, выдержанный в бочке сухой кокур из Крыма. У него хорошая кислинка и есть сливочные оттенки за счёт выдержки в дубе. А сливочность сыра сочетается с сочностью хурмы.
Хурму добавляют слайсами в блюда с тушёным мясом. Приготовленное медленно, оно становится волокнистым и нежным. Если стейку нужны супертерпкие вина, чьи танины очищают рецепторы от жирных нот, то тушёному необходимо более умеренное вино. Попросите сомелье красное в морсовом стиле — то есть что-то среднетелое со средним уровнем терпкости. Например, вина из «цимлянского чёрного» — они отличаются совсем лёгкой терпкостью и яркой ягодной доминантой. А вот вино из этого сорта подходит к тушёному мясу со сладкой хурмой идеально — оно как будто подчёркивает сладость и нежность хурмы ягодным букетом.
К десерту с хурмой и орехами можно взять что-то из креплёных вин. Но не очень сладких. Что-то вроде хереса амонтильядо с невысоким содержанием сахара, но с пряными нотами в аромате. Подойдёт мадера категории «медиум».
Подготовил Алексей Синяков