Аспартам - это искусственный подсластитель (пищевая добавка E951), химически - метиловый эфир дипептида, составленного из двух аминокислот: фенилаланина и аспартата (аспарагиновой кислоты). По сладости он в ~160-220 раз слаще сахарозы, поэтому применяется в очень малых концентрациях.
Кто и когда его открыл
Аспартам был случайно обнаружен в 1965 году химиком Джеймсом Шлаттером (James M. Schlatter) при работе в компании G.D. Searle, он обнаружил сладкий вкус на пальце, случайно загрязнённом веществом. После десятилетий исследований и регуляторных проверок аспартам был одобрен для некоторых пищевых применений в 1970-х и впервые разрешён в напитках и продуктах в 1980-90-е годы в разных регионах.
Куда добавляют аспартам
Аспартам используют там, где нужен сладкий вкус при минимуме калорий и относительно «натуральном» вкусе:
- диетические газированные напитки и порошковые «диетические» напитки;
- жевательная резинка;
- низкокалорийные десерты, пудинги, йогурты, глазури;
- столовые/пакетированные подсластители (порошки, таблетки);
- некоторые лекарства и витаминные препараты (для маскировки горького вкуса).
Регуляторы (FDA, ЕС) последовательно расширяли перечень допустимых применений с 1970-х по 1990-е годы - сегодня аспартам разрешён во многих категориях продуктов в большинстве стран.
Как производится аспартам
Исторически были несколько химических путей синтеза - наиболее распространённые промышленно-технологические подходы используют соединение модифицированных производных фенилаланина и аспартата с дальнейшей метилизацией (получение метилового эфира).
Современные линии производства часто комбинируют химические и биохимические этапы для повышения выхода и чистоты. На заводе используются реакторы, очистка (кристаллизация, ректификация растворителей) и контроль качества - чтобы получить стабильный, технически чистый продукт.
Во что распадается аспартам в организме
В желудочно-кишечном тракте аспартам быстро гидролизуется до трёх основных компонентов: фенилаланин, аспартат и метанол (метиловый фрагмент).
Все эти соединения встречаются в обычной пище, но в других пропорциях - важны разницы в дозе и скорости поступления.
Особая группа риска - люди с фенилкетонурией (PKU): им запрещено употреблять продукты с аспартамом из-за содержания фенилаланина.
Нормы безопасности - допустимый суточный уровень (ADI)
После последних ревизий ВОЗ/Международное агентство по изучению рака (IARC) и комитет JECFA сделали два разных вывода, но JECFA (и раньше многие регуляторы) подтвердили ADI в размере примерно 40 мг/кг массы тела в день (величина, на которую ориентируются регуляторы при оценке рисков).
Это означает, что взрослому человеку 70 кг верхний ориентир - ~2800 мг в сутки (что эквивалентно большому числу порций «диетических» напитков; реальные расчёты зависят от концентрации в конкретном продукте).
Есть ли доказательства вреда?
Данные смешанные - крупные регуляторы считают безопасность при соблюдении ADI, но некоторые обзоры и IARC отмечают ограниченные основания для осторожности.
Онкологический риск (рак)
В 2023 году рабочая группа IARC классифицировала аспартам как возможно канцерогенный для человека (IARC Group 2B).
Это классификация опасности, основанная на «ограниченных» эпидемиологических данных и «ограниченных» данных у животных - она означает, что связь между веществом и раком не доказана, но есть основания для дальнейшего изучения.
Одновременно комитет JECFA (совместный комитет экспертов ВОЗ/ФАО по пищевым добавкам) пересмотрел оценку риска и подтвердил текущий допустимый уровень потребления (ADI), то есть при уровнях ниже ADI дополнительные риски не признаны доказанными.
Регуляторы ЕС (EFSA) ранее/в других ревизиях делали выводы, что при соблюдении лимитов продукт безопасен для общей популяции.
Это отражает реальное положение: есть сигналы и некоторые ассоциации в эпидемиологических данных, но однозначных причинно-следственных доказательств в пользу того, что при обычном потреблении аспартам вызывает рак у людей, нет.
Неврологические и психические эффекты
В литературе встречаются отдельные исследования, которые показывают изменения настроения, ухудшение когнитивных тестов или повышенную раздражительность при очень высоком потреблении аспартама в экспериментальных условиях.
Однако обзоры дают смешанные результаты: некоторые исследования не находят эффекта, другие - находят, причём часто речь идёт об отдельных подгруппах и/или о дозах, существенно выше обычного потребления.
Нужны более крупные и хорошо контролируемые исследования для окончательных выводов.
Метанол и формальдегид
Метанол, образующийся при распаде аспартама, далее частично окисляется до формальдегида; однако количество метанола от обычной порции подсластённого напитка обычно существенно меньше того, что мы получаем, например, от фруктового сока или этанол-содержащих напитков.
Главный вопрос - суммарная нагрузка и скорость поступления метанола при очень больших дозах. Регуляторы учитывают эти метаболиты при расчётах ADI.
Особые группы
Люди с генетическим нарушением фенилкетонурия (PKU) должны строго избегать аспартама из-за фенилаланина. Для беременных и детей регуляторы тоже дают рекомендации, и при известных сомнениях многие организации советуют проявлять осторожность и не превышать ADI.
Почему мнение экспертов разделилось
- Разная методология исследований. Эпидемиологические исследования ограничены ретроспективностью, смешанными источниками потребления и возможными искажающими факторами (например, люди с ожирением могут чаще пить диетические напитки - то есть направление причинности неочевидно).
- Разная интерпретация данных у агентств. IARC оценивает только наличие канцерогенного сигнала (опасность), не оценивает «риск при реальном потреблении»; JECFA/EFSA оценивают риск при текущих уровнях потребления и дают ADI. Такие разные задачи приводят к разным выводам, хотя фактические данные одни и те же.
Почему аспартам всё ещё в продуктах
- Эффект сладости при малой дозе. Он гораздо слаще сахара, поэтому даёт желаемый вкус без калорий.
- Календарно-экономические причины. Производство и применение уже отлажено, ингредиент сравнительно дешёвый и удобный в дозировке.
- Потребительский спрос. Многие люди хотят сократить калории/сахар при сохранении вкуса (диабет, контроль веса).
- Регуляторная поддержка. Множество крупных регуляторов считает его безопасным в рамках ADI, поэтому производители продолжают его использовать.
- Альтернативы тоже не идеальны. У других подсластителей есть свои ограничения (вкус, стоимость, технические особенности при выпечке и т.д.), поэтому производители выбирают инструмент, который даёт нужный итоговый продукт.
Вредно ли производство для окружающей среды?
- Технологический след. Производство химических или полу-биохимических веществ всегда требует сырья, растворителей, энергии, очистки стоков. На практике отдельные аспекты (использование растворителей, образование побочных продуктов, энергозатраты) могут иметь воздействие - по степеням различаются у разных заводов и технологий.
- Биологическая устойчивость в среде. В отличие от некоторых искусственных подсластителей, аспартам относительно быстро гидролизуется и метаболизируется в организме, поэтому в сточных водах и окружающей среде его часто находят в меньших концентрациях, чем, скажем, сахарозаменители, которые практически не разлагаются. Тем не менее исследования отмечают, что некоторые продукты распада и сами подсластители встречаются в окружающей среде (в воде, почве), и возможны эффекты на микробиоту и экосистемы при накоплении - это область активных экологических исследований. В целом: экологический риск у аспартама не игнорируют, но его профиль отличается от «персистентных» загрязнителей; многое зависит от контроля стоков и технологии производства.
Практические выводы и рекомендации
- Если вы не PKU: мелкое, эпизодическое потребление продуктов с аспартамом вряд ли превысит ADI и в большинстве случаев не представляет доказанного риска.
- Осторожность при регулярном и очень частом употреблении: учитывайте суммарное ежедневное поступление подсластителя из всех источников (напитки + продукты + лекарства). Если вы ежедневно потребляете много «диетических» напитков, стоит пересмотреть привычки.
- Если вы беременны, кормите грудью или у вас нервно-психические проблемы: обсудите потребление подсластителей с врачом; при желании можно выбирать альтернативы (например, стевия, эритритол и т.д.), но у каждого подсластителя есть свои плюсы и минусы.
- Экологическая позиция потребителя: отдавая предпочтение продуктам от производителей, котрые прозрачно сообщают о устойчивых практиках и очистке сточных вод, вы минимизируете косвенное влияние производства.
Резюме
- Аспартам - очень сильный подсластитель, метиловый эфир дипептида фенилаланина и аспартата.
- Регуляторы в целом считают его безопасным при соблюдении ADI (~40 мг/кг/сутки), но IARC в 2023 присвоил статус «возможно канцерогенен» (Group 2B) на основе ограниченных данных - это причина для дальнейших исследований, но не «однозначного доказательства» причинения рака при обычном употреблении.
- Побочные неврологические эффекты и экологическое воздействие - предмет научных дискуссий; данные смешанные, требуются крупные контролируемые исследования и экологический мониторинг.