Пастеризация — это метод тепловой обработки продуктов, который позволяет уничтожить микроорганизмы и продлить срок хранения заготовок. В домашних условиях её проводят на водяной бане, в духовке или другими способами. Для овощей, ягод и фруктов важно соблюдать температурный режим и время обработки, чтобы сохранить витамины и вкус.
Пастеризация на водяной бане
Это наиболее распространённый метод. Потребуется большая кастрюля с широким дном, решётка или ткань на дно, чтобы банки не соприкасались с дном кастрюли, и термометр для контроля температуры.
- На дно кастрюли положите деревянную или металлическую решётку высотой 2–2,5 см или сложенное в несколько слоёв полотно.
- Поставьте банки с заготовками в кастрюлю. Уровень воды должен доходить до «плечиков» банок (места, где банка начинает сужаться). Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы кипение было не бурным.
- Время пастеризации зависит от объёма банок и типа продукта:полулитровые банки: 15 минут;
литровые и двухлитровые: 20 минут;
трёхлитровые: 25 минут. - После пастеризации аккуратно достаньте банки щипцами и сразу закройте простерилизованными крышками.
Важно:
- Температура воды не должна превышать температуру содержимого банок, чтобы стекло не лопнуло.
- Банки одного размера пастеризуют вместе, следя за тем, чтобы они не соприкасались между собой и со стенками кастрюли.
Пастеризация в духовке
Этот метод подходит для стерилизации пустых банок перед заполнением их продуктами.
- Поставьте сухие банки в холодную духовку горлышком вниз.
- Нагрейте духовку до 120 °C (для пастеризации) или до 150 °C (для стерилизации).
- Время обработки:полулитровые банки: 15 минут;
литровые: 20 минут;
трёхлитровые: 25 минут. - Не открывайте дверцу духовки сразу после обработки, подождите 5–10 минут.
Пастеризация паром
Метод подходит для маринадов и некоторых видов ягодных заготовок.
- Уложите фрукты, ягоды или овощи с пряностями в стерильную банку.
- На носик чайника наденьте резиновую трубку, другой её конец опустите в банку (на 2/3 её высоты).
- Доведите воду в чайнике до кипения. С момента появления пара в банке начинается пастеризация.
- Время обработки: трёхлитровые банки — 15–20 минут, литровые и полулитровые — 7–10 минут.
- После пастеризации добавьте кипящий маринад или заливку и быстро закатайте банки.
Особенности пастеризации разных продуктов
ПродуктОсобенностиОвощи
Для маринадов овощи укладывают в банки, добавляют пряности, заливают горячей маринадной заливкой. Пастеризуют в кипящей воде: полулитровые и литровые банки — 5–7 минут, трёхлитровые — 20 минут. Если овощи стали размягчёнными, можно провести пастеризацию при 85 °C в течение 20–25 минут.
ЯгодыНапример, для чёрной смородины ягоды перебирают, промывают, обсушивают, плотно укладывают в прогретые банки. Пастеризуют при 85–90 °C: полулитровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
ФруктыДля яблок, груш, слив рекомендуются банки не более 0,5 литра. Можно пастеризовать паром в кастрюле: налить немного воды, поставить наполненные банки, плотно накрыть крышкой и довести воду до кипения. Время подогрева воды до кипения — 10–12 минут, время пастеризации паром вдвое больше, чем при пастеризации в кипящей воде.
Общие рекомендации
- Перед пастеризацией тщательно вымойте и простерилизуйте банки и крышки. Крышки можно прокипятить в течение 3–5 минут.
- Заполняйте банки продуктами, оставляя 1,5–2 см до верхнего края.
- После пастеризации банки можно охладить на воздухе или постепенно в воде, снижая её температуру.
- Храните заготовки в прохладном месте.