Томат или помидор (лат. Solánum lycopérsicum) – однолетнее или многолетнее травянистое растение, вид рода Паслён семейства Паслёновые.
Возделывается как овощная культура; выращивается ради съедобных плодов – сочных многогнёздных ягод различной формы и окраски, также называемых томатами или помидорами.
«Томат» восходит к ацтекскому названию растения «томатль». В русский язык слово попало из французского (tomate). «Помидор», другой популярный вариант названия овоща, происходит от итал. pomo d'oro – «золотое яблоко».
Существует также ещё одна версия: вскоре после открытия Америки, ярко-красные помидоры в Европе, видимо, из-за их расцветки, символизирующей любовь, были переименованы в любовные яблоки (фр. pomme d'amour, а по-русски – помидор).
Латинский суффикс lycopersicum переводится дословно как «волчий персик».
Вероятный дикий предок помидора, красноплодный Solanum pimpinellifolium, произрастает на западе Южной Америки, где, вероятно, был впервые одомашнен. Получившимся в результате одомашненным растением, прародителем современных крупноплодных сортов томатов, вероятно, был помидор черри, S. lycopersicum var. керамиформный. Однако геномный анализ показывает, что процесс одомашнивания мог быть более сложным. S. lycopersicum var. cerasiforme мог существовать до одомашнивания, а признаки, предположительно характерные для одомашнивания, могли быть утрачены у этого сорта, а затем вновь отобраны (в случае конвергентной эволюции) у культурного томата. Анализ показывает, что var. Cerasiforme появился около 78 000 лет назад, а культурный томат – около 7000 лет назад (5000 лет до н. э.), при этом существует значительная неопределённость, из-за которой неясно, какое участие в этом процессе могли принимать люди.
Точная дата одомашнивания неизвестна; к 500 году до н. э. его уже выращивали на юге Мексики и, вероятно, в других регионах. Народ пуэбло верил, что семена томата наделяют способностью предсказывать будущее. Крупный, бугристый сорт томата, появившийся в результате мутации более гладких и мелких плодов, возник в Мезоамерике и может быть прямым предком некоторых современных культурных сортов томатов.
Ацтеки выращивали несколько сортов помидоров, в том числе красные помидоры под названием кситоматль. Бернардино де Саагун писал, что видел на ацтекском рынке в Теночтитлане (Мехико) огромное разнообразие помидоров:
крупные помидоры, мелкие помидоры, листовые помидоры, сладкие помидоры, крупные змеевидные помидоры, помидоры в форме соска», а также помидоры всех цветов от ярко-красного до тёмно-жёлтого. Саагун упоминает, что ацтеки готовили различные соусы, в том числе с помидорами разного размера, и продавали их на городских рынках: «соусы для блюд, острые соусы; ... с помидорами, ... соус из крупных помидоров, соус из обычных помидоров, ...
В середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение.
Помидоры в Англии выращивали только в 1590-х годах. Одним из первых культиваторов был Джон Джерард, цирюльник-хирург.
Книга Джерарда "Herbal", опубликованная в 1597 году и в значительной степени заимствованная из континентальных источников, также является одним из самых ранних обсуждений помидоров в Англии. Джерард знал, что помидор едят в Испании и Италии. Тем не менее, он считал его ядовитым. Взгляды Жерара были влиятельными, и в течение многих лет в Британии и её североамериканских колониях помидоры считались непригодными для употребления в пищу.
Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.
В XVII столетии французский садовод Оливье де Серр утверждал, что помидоры несъедобны, другие говорили, что плоды вызывают тошноту и рвоту.
Самое раннее упоминание о выращивании помидоров в Британской Северной Америке относится к 1710 году, когда травник Уильям Сэлмон увидел их на территории современной Южной Каролины, возможно, они были завезены с Карибских островов.
Уже в XIX веке в немецком Ботаническом словаре 1811 года о помидорах сообщается следующее: «Хотя томат и считается ядовитым растением…в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».
Помидор был завезён на Ближний Восток для выращивания Джоном Баркером, британским консулом в Алеппо ок.с 1799 по 1825 год.
В XVIII веке томат попал в Россию, где также вначале возделывался как декоративное растение, так как ягоды не созревали полностью. Овощной продовольственной культурой растение было признано благодаря русскому учёному-агроному А. Т. Болотову, которому удалось добиться полной спелости томатов с помощью рассадного способа выращивания и метода дозаривания.
За свою историю томаты удостаивались чести заиметь памятники...
Томат имеет сильно развитую корневую систему стержневого типа. Корни разветвлённые, растут и формируются быстро. Уходят в землю на большую глубину (при безрассадной культуре до 1 м и более), распространяясь в диаметре на 1,5–2,5 м. При наличии влаги и питания дополнительные корни могут образовываться на любой части стебля, поэтому томат можно размножать не только семенами, но также черенками и боковыми побегами (пасынками). Поставленные в воду, они через несколько суток образуют корни.
Стебель у томата прямостоячий или полегающий, ветвящийся, высотой от 30 см до 2 м и более. Листья непарноперистые, рассечённые на крупные доли, иногда картофельного типа.
Цветки мелкие, невзрачные, жёлтые различных оттенков, собраны в кисть. Томат – факультативный самоопылитель: в одном цветке имеются мужские и женские органы.
Соцветие томата называется завитком или кистью. Кисть может быть простой или сложной, малоцветковой и многоцветковой. Цветки обычно состоят из 5 чашелистиков зеленого цвета, 5 желтых лепестков и 5 сросшихся в виде конуса тычинок, двугнездной верхней завязи и нитевидного пестика, заканчивающегося рыльцем. Томат относится к самоопыляющимся культурам, даже на юге перекрестное опыление не превышает 5-6%. Пыльцу переносят насекомые.
Плоды – сочные многогнёздные ягоды различной формы (от плоско-округлой до цилиндрической; могут быть мелкими (масса до 50 г), средними (51–100 г) и крупными (свыше 100 г, иногда до 800 г и более).
Окраска плодов от бледно-розовой до ярко-красной и малиновой, от белой, светло-зелёной, светло-жёлтой до золотисто-жёлтой.
Сорта томата характеризуют по различным критериям:
– По типу роста куста – детерминированные и недетермированные
– По времени созревания – ранние, среднеспелые, поздние
– По способу употребления – столовые, для консервации, для производства сока и др.
Наиболее распространены сорта нештамбового томата, имеющего тонкие стебли, полегающие под тяжестью плодов, и крупные, слабогофрированные листья; кусты могут быть как карликовыми, так и высокорослыми. Сорта штамбового томата достаточно многочисленны. Стебли у растений толстые, листья среднего размера, с короткими черешками и сближенными долями, сильногофрированные; пасынков образуется мало. Кусты компактные – от карликовых до среднерослых. Выведены полуштамбовые сорта томата, занимающие промежуточное положение между указанными группами. Сортов картофельного типа, получившего название за сходство его листьев с картофельными, очень мало.
По типу роста куста сорта томата делятся на детерминированные (слаборослые) и индетермированные (высокорослые). У детерминированных сортов основной стебель и боковые побеги прекращают рост после образования на стебле 2–6, иногда более кистей. Стебель и все побеги заканчиваются цветочной кистью. Пасынки образуются только в нижней части стебля. Куст небольшой или средних размеров (60–180 см). Кроме типично детерминированных выделяют также супердетерминированные сорта, у которых растения прекращают рост после формирования на основном стебле 2–3 кистей (все побеги оканчиваются соцветиями и образуют сильноразветвлённый небольшой куст; вторая волна роста отмечается после созревания большей части плодов; первое соцветие образуется на высоте 7–8-го листа), а также полудетерминированные, растения которых отличаются более сильным, почти неограниченным ростом – формируют на одном стебле 8–10 кистей. У индетермированных сортов томатов рост растений неограничен. Основной стебель заканчивается цветочной кистью (первая кисть образуется над 9–12 листом), а пасынок, растущий из пазухи листа, ближайшего к верхушечной кисти, продолжает рост основного стебля. После образования нескольких листьев пасынок заканчивает свой рост заложением цветочного бутона, а рост растения продолжается за счёт ближайшего пасынка. Так происходит до конца вегетации, которая обычно завершается первым осенним заморозком. Куст высокорослый (2 м и более), но темп цветения и плодообразования ниже, чем у томатов детерминированных сортов, растянутый.