Картофель или паслён клубненосный (лат. Solánum tuberósum) – вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семейства Паслёновые.
Клубни картофеля являются важным пищевым продуктом. Плоды ядовиты в связи с содержанием в них соланина. С потребительской точки зрения картофель является овощем.
Современное научное название картофеля в 1596 году ввёл Каспар Баугин в работе Phytopinax, позже это название использовал Линней в своей работе Species Plantarum (1753).
В разное время другими авторами публиковались иные научные названия, которые теперь составляют синонимику вида картофель.
Русское слово «картофель» произошло от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo – трюфель. Существует также разговорная форма «картошка».
Дикий картофель вид можно встретить на юге Соединённых Штатов вплоть до юга Чили. Генетические исследования показывают, что культурный картофель имеет единое происхождение в районе современного юга Перу и крайнего северо-запада Боливии. Картофель был одомашнен там около 7000–10 000 лет назад из вида, входящего в комплекс S. brevicaule. Многие разновидности картофеля выращиваются в Андах в Южной Америке, где этот вид является местным.
В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, Сьесой де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. Первое свидетельство употребления картофеля в пищу относится также к Испании: в 1573 году картофель значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах. Сначала картофель был принят в Европе за декоративное растение, причём ядовитое. В 1806 году Вацлав Матей Крамериус писал в «Пражской почтовой газете», что «земляные яблоки – эти корневые шары, или картофель съедобный, являются исконно американским растением».
Агроном Антуан Огюст Пармантье окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран. Ещё при жизни Пармантье это позволило победить во Франции частый прежде голод и вывести цингу. В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.
Появление в России картофеля, как правило, связывают с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Позднее, в 1758 году, Петербургская академия наук опубликовала статью «О разведении земляных яблок» – первую в России научную статью о возделывании картофеля. Немногим позже статьи о картофеле опубликовали Яков Сиверс (1767 год) и Андрей Болотов (1770 год). Однако на протяжении всего XVIII века массового распространения в России картофель так и не получил: помимо культурно-религиозных причин, довольно частые случаи отравления плодами «чёртова яблока» также приводили к тому, что в массе своей крестьянское население России картофель долго не принимало.
Тем не менее, благодаря инициативам графа Павла Киселёва, в 1840–1842 годах площади, выделенные под картофель, стали быстро увеличиваться: согласно распоряжению от 24 февраля 1841 года «О мерах к распространению разведения картофеля», губернаторы должны были регулярно отчитываться правительству о темпах увеличения посевов новой культуры. По всей империи разослали 30 000 бесплатных наставлений по правильной посадке и выращиванию картофеля.
Активные действия правительства поначалу привели к волне «картофельных бунтов», причём страх народа перед нововведениями разделяли и некоторые просвещённые славянофилы. Например, княгиня Авдотья Голицына «с упорством и страстью отстаивала свой протест, которым довольно забавлялись в обществе». Она заявляла, что картошка «есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов».
Но постепенно «картофельная революция» времён Николая I всё же увенчалась успехом: к концу XIX века в России под картофель было занято более 1,5 млн га, и к началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.
Картофель культивируется в умеренной климатической зоне по всему земному шару; клубни картофеля составляют значительную часть пищевого рациона народов Северного полушария (русских, белорусов, украинцев, поляков, канадцев). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила 2008 год «Международным годом картофеля». В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе.
Травянистое растение, достигающее в высоту более 1 метра.
Стебель голый, ребристый. Часть стебля, погружённая в почву, выпускает длинные побеги (длиной 15–20, у некоторых сортов 40–50 см).
Лист картофеля тёмно-зелёный, прерывисто-непарноперисторассечённый, состоит из конечной доли, нескольких пар (3–7) боковых долей, размещённых одна против другой, и промежуточных долек между ними. Непарная доля называется конечной, парные доли имеют порядковые названия – первая пара, вторая пара и т. д. (счёт ведётся от конечной доли). Доли и дольки сидят на стерженьках, прикреплённых к стержню, нижняя часть которого переходит в черешок. Около долей пар размещаются ещё более мелкие дольки.
Цветки белые, розовые и фиолетовые, собраны щитком на верхушке стебля, чашечка и венчик пятираздельные.
Соцветие картофеля – завиток, состоящий из 2–5 цветков.
Плод – многосемянная, тёмно-зелёная, ядовитая ягода диаметром 2 см, по форме напоминающая маленький помидор.
В некоторых железистых волосках на поверхностях стебля и листьев картофеля обнаружен фермент, способный переваривать органические вещества животного происхождения, поэтому картофель можно рассматривать как в некоторой степени насекомоядное растение.
Из пазух зачаточных листьев в подземной части стебля отрастают подземные побеги – столоны, которые, утолщаясь на вершинах, дают начало новым клубням (видоизменённым побегам). На концах столонов развиваются клубни, которые, в сущности, не что иное, как вздувшиеся почки, вся масса которых состоит из тонкостенных гранёных клеток, наполненных крахмалом, а наружная часть состоит из тонкослойной пробковой ткани.
На клубне, как и на стебле, имеются спящие почки, расположенные по 2-5 шт. в глазках, которые, в свою очередь, располагаются в пазухах видоизмененных листьев – дугообразных рубцах, называемых бровью. В клубне различают пуповинный (базальный) конец (пуповина) – место прикрепления клубня к столону. Пуповина может быть вогнутой, выпуклой или плоской, что является одним из характерных сортовых признаков.
Противоположный конец клубня называется верхушечным (апикальным), на нем расположено большее число глазков. Как правило, на самой верхушке клубня имеются наиболее развитые, самые сильные почки, которые прорастают в первую очередь. Если для посадки вынуждены использовать резаные клубни, то нужно помнить, что в их нижней (пуповинной) части глазков намного меньше, почки в них слабее развиты и хуже прорастают, чем на их верхушке. На клубне различают спинную (более округлую) и брюшную (более плоскую) части. На спинной части, обращенной к поверхности почвы, глазков больше.
Окраска мякоти клубня, в зависимости от сорта, может быть белой, желтой или розоватой. Сорта с желтой окраской мякоти содержат больше каротина и ценятся выше, чем с белой.
Форма клубней, в зависимости от сорта, может быть округлой, удлиненной и овальной. Популярны у населения овальные клубни, но округлые клубни более пригодны для механизированной уборки. Для столовых и универсальных сортов важно, чтобы поверхность клубней была ровной, без глубоких глазков и с ровной или выпуклой столонной частью. Это уменьшает отходы картофеля при очистке и облегчает ее.
Число клубней под кустом зависит от сорта и агротехники. Оно колеблется от 5 до 25 шт. С увеличением числа стеблей в кусте увеличивается и число клубней, однако крупность их уменьшается. Количество клубней в кусте увеличивается при посадке крупными клубнями.
Кожура клубня бывает гладкой или шершавой (сетчатой), разного цвета: от белой и красной до темной разных оттенков. На мировом рынке большим спросом пользуются сорта с красной и розовой окраской кожуры.
Растение картофеля практически во всех частях содержит алкалоид соланин – ядовитое вещество. Нормальное его содержание в клубнях 2–10 мг на 100 г сырой массы. Такое содержание соланина невредно для человека и животных. В кожуре клубня соланина содержится в 8–10 раз больше, чем в мякоти. Особенно много соланина в ростках – до 2,5% от сухого вещества. Соланин для картофеля имеет защитное значение от возбудителей болезней и вредителей. На корм скоту озелененный картофель использовать в сыром виде нельзя. При отваривании позеленевших клубней в кожуре соланин сохраняется, в очищенном виде переходит в отвар.
Основным запасным веществом в клубнях картофеля является крахмал. Содержание его в клубнях у ранних сортов – 11–14%, у позднеспелых – 18–25%. Для промышленной переработки требуются сорта с повышенным содержанием крахмала (не менее 20%), для столовых – 12–18%.
Наряду с крахмалом, в картофеле имеется незначительное количество сахарозы (0,1–0,4%). Повышенное содержание сахара в клубнях (более 0,7%), делает их вкус неестественным, они сластят. Обычно содержание сахара в клубнях повышается при их охлаждении за счет превращения крахмала в сахарозу; бывает и наоборот – превращение сахарозы в крахмал при хранении картофеля.
Клубни созревают в августе – сентябре.
В мире насчитывается около 5000 сортов картофеля, 3000 из них произрастают только в Андах – в основном в Перу, Боливии, Эквадоре, Чили и Колумбии. В одной долине можно встретить более 100 сортов, а в одном фермерском хозяйстве может выращиваться до дюжины и более сортов. Европейская база данных по культивируемому картофелю – это совместная онлайн-база данных с описанием сортов картофеля, которая обновляется и поддерживается Шотландским агентством сельскохозяйственных наук в рамках Европейской кооперативной программы по сетям генетических ресурсов сельскохозяйственных культур, которая реализуется Международным институтом генетических ресурсов растений. В Великобритании в продаже имеется около 80 сортов.
В кулинарии сорта часто различают по степени восковидности: мучнистый или крахмалистый для запекания картофель содержит больше крахмала (20–22 %), чем восковидный для варки картофель (16–18 %). Различие может также заключаться в соотношении двух разных соединений картофельного крахмала: амилозы и амилопектина. Амилоза, молекула с длинной цепью, при варке в воде высвобождается из гранул крахмала и подходит для приготовления блюд, в которых картофель разминается в пюре. Сорта с более высоким содержанием амилопектина, который представляет собой сильно разветвлённую молекулу, помогают картофелю сохранять форму после варки в воде. Картофель, который хорошо подходит для приготовления картофельных чипсов или картофельных снеков, иногда называют «картофелем для чипсов». Это означает, что он соответствует основным требованиям, предъявляемым к подобным сортам: он твёрдый, достаточно чистый и имеет правильную форму. В мире насчитывается около 5000 сортов картофеля, 3000 из них произрастают только в Андах – в основном в Перу, Боливии, Эквадоре, Чили и Колумбии. В одной долине можно встретить более 100 сортов, а в одном фермерском хозяйстве может выращиваться до дюжины и более сортов. Европейская база данных по культивируемому картофелю – это совместная онлайн-база данных с описанием сортов картофеля, которая обновляется и поддерживается Шотландским агентством сельскохозяйственных наук в рамках Европейской кооперативной программы по сетям генетических ресурсов сельскохозяйственных культур, которая реализуется Международным институтом генетических ресурсов растений. В Великобритании в продаже имеется около 80 сортов.
В кулинарии сорта часто различают по степени восковидности: мучнистый или крахмалистый для запекания картофель содержит больше крахмала (20–22 %), чем восковидный для варки картофель (16–18 %). Различие может также заключаться в соотношении двух разных соединений картофельного крахмала: амилозы и амилопектина. Амилоза, молекула с длинной цепью, при варке в воде высвобождается из гранул крахмала и подходит для приготовления блюд, в которых картофель разминается в пюре. Сорта с более высоким содержанием амилопектина, который представляет собой сильно разветвлённую молекулу, помогают картофелю сохранять форму после варки в воде. Картофель, который хорошо подходит для приготовления картофельных чипсов или картофельных снеков, иногда называют «картофелем для чипсов». Это означает, что он соответствует основным требованиям, предъявляемым к подобным сортам: он твёрдый, достаточно чистый и имеет правильную форму.