Сочная и умеренно выразительная кислотность с акцентом на молочный характер как результат натуральной обработки с этапом предварительной горячей ферментации
Местные разновидности (или так называемый Heirloom) натуральной обработки с этапом предварительной горячей ферментации, собранные с небольших ферм близ деревни Хару, и смешанные на станции Идидо.
Само зерно - довольно однородное, среднее по размеру, с внешними признаками ферментации: присутствует умеренная разнородность окраса и легкий блеск сахаров на поверхности.
Об обработке: способ обработки Taco Roll был разработан Камило Мерисальде, на его ферме Finca Santuario. Его суть в том, что ягоды после сбора и отбора заворачивают в пластиковую пленку на планируемое время, умеренно лишая доступа к кислороду. После чего ягоды извлекают и сушат на патио или африканских кроватях.
Лот интересен в том числе и тем, что обработка происходила по индивидуальному заказу TastyCoffee (по сути, повторение эксперимента 2023 года).
Сам процесс происходил следующим образом: после сбора и сортировки отборные ягоды положили по центру плотной полипропиленовой черной пленки. После этого ягоды завернули в пленку, и оставили в таком положении на 72 часа (3 дня). Суть процесса в том, что ягоды внутри такого "ролла" нагреваются (так как "ролл" лежит на солнце), и в условиях ограничения воздуха процессы ферментации ускоряются - увеличивается развитие молочнокислых бактерий, насыщая зерно кислотами и сахарами. После этапа ферментации ягоды около месяца сушились на африканских кроватях до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Сухой аромат:
Зерно:
- умеренно насыщенный, сложный, мягкий и сочный, чистый, плавный, фруктовый и тонкий;
- чуть выше среднего по плотности, сливочно-сиропистой текстуры, слегка шелковистое;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- фруктово-ягодный, слегка шоколадный: мякоть манго, китайская жёлтая груша, варенье из абрикосов, лесная ежевика, оттенки нектарина, флер молочного шоколада.
Фракция: собранный, объёмный, более интенсивный и сладкий; с акцентом на спелый нектарин и сладкую ежевику
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с длительным этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Два пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно насыщенный, сложный, сочный, плавный и обволакивающий, чистый, фруктовый и тонкий;
- густой, уверенно выше среднего по плотности, сливочно-сиропистой текстуры, слегка шелковистый;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- фруктово-ягодно-сливочный: йогурт с манго, лесная ежевика, спелый абрикос, китайская жёлтая груша, лесная ежевика, оттенки нектарина, нюансы полусладкого белого вина
- Профиль вкуса: йогурт с манго и ежевикой
- Букет:
Фрукты: мякоть красно-зеленого манго, сочная китайская желтая груша, спелый нектарин, оттенки абрикоса
Ягоды: лесная ежевика
Цветы: жасмин
Сладкие ноты: оттенки цветочного меда
Шоколад: нюансы молочного шоколада
Алкоголь: белое полусладкое вино
Прочее: йогурт
- Тактильность: тело чуть выше среднего по плотности, округлое, выразительно сиропистой текстуры, с легкой, приятной вязкостью в динамике
- Послевкусие: чистое, умеренно интенсивное, сладкое, очень стойкое, структурированное; ощущается как мякоть манго, ежевика и полусладкое белое вино, переходящие в мягкий, но отчётливый жасмин с покалывающими нюансами белого перца
- Динамика: тактильно крепнет, а характер кислотности показывает себя, проявляясь отчетливым присутствием йогурта с мякотью красно-зеленого манго, сочной ежевики и белого полусладкого вина
Эфиопия Мукера Тако (урожая 2024/25 года) - это сочный, обволакивающий кофе сливочной текстуры с акцентом на молочно-винной кислотности и плавными переходами между дескрипторами в спектре тропических, косточковых фруктов и сладких тёмных ягод.
За счет элегантного баланса, сочной кислотности и умеренного проявления фермента (в виде нюансов белого вина) этот кофе хорошо подходит в качестве повседневной чашки.
При этом учитывая ширину охвата дескрипторов (от фруктов и ягод до цветочных и алкогольных оттенков), и, в частности, явно проявляющей себя молочной кислотности в сумме со сливочной тактильностью представляет интерес и для осознанной дегустации.
Баланс: элегантный, округлый и плавный, с некоторым уклоном в кислотность.
Кислотность: в среднем - уверенно выше среднего, сочная молочно-винно-яблочная.
Сладость: в среднем - чуть выше среднего, медового толка.
Горечь: в среднем - мягкая, густая, сложная; имеет фруктово-цветочно-винный характер.
Фермент: в целом - мягкий, но глубокий, плотно переплетен с дескриптором красно-зеленого манго, формируя присутствие читаемого белого полусладкого вина.
По общему впечатлению это обволакивающий, плавный, сочный, сливочно-тропически-ягодный кофе, с умеренным присутствием фермента в виде белого полусладкого вина и структурированным послевкусием, в котором также проявляется жасмин.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 89/100