Просили меня поделиться рецептом. Я уже рассказывала вам, что, даже будучи уже вполне опытным сыроваром, творог у меня никак не получался. Сразу оговорюсь, что по этому рецепту творог прекрасен и из коровьего молока тоже). Просто козий - это уже уровень посложнее))
За 4 года я, мне кажется, перепробовала все возможные вариации из интернета. Я не могу сказать, что у меня совсем не получалось, но вот того самого баланса кислоты, структуры, аромата, которого мне так хотелось, не выходило. Каждый раз творог был разный, это напрягало меня больше всего, мне хотелось предсказуемый постоянный результат, ведь продукцию я и продаю тоже.
Выбор молока
Молоко у нас свое, конечно, чем вкуснее молоко - тем вкуснее творог из него. Покупное ультрапастеризованное сразу отметаем. В идеале фермерское, но если такового нет - берем с самым минимальным сроком годности, там больше вероятности того, что это настоящее молоко. Я беру суточное молоко, то есть надоила вчера утром, использую сегодня утром или вечером. Оно уже отлично созрело. По жирности смотрите сами, из цельного молока творог будет более жидкий, мне очень нравится вариант обезжиренное (обрат)+цельное молоко, творог более структурный, примерно 9% жирности, отлично подходит на запеканки и сырники.
✅пастеризация до 85 градусов. Да, в идеале нужен термометр, стоит он до 500 рублей, а на кухне пригодится не один раз, поверьте. Если без термометра - это почти уже молоко собирается закипать. Есть много приверженцев сырого молока - я раньше тоже была в этой компании, но сейчас я рекомендую всем однозначно пастеризовать, ваша тара нестерильна, холодильник тоже, кухня тоже, в молоко попасть бактериям очень легко, размножаются они в нем молниеносно.
✅резко охлаждаем до 39 градусов. Резко - это не оставить на плите остывать, а охладить с помощью холодной воды. Я ставлю кастрюлю в раковину, затыкаю слив, наливаю холодной воды, по мере отепления воды - снова сливаю/наливаю.
✅вносим закваску для творога по норме производителя, это обычно мезофильная или мезо-термофильная закваска, самая простая, не надо дорогих. Я использую почти всегда danisco 4001, кроме творога она прекрасно подходит для сыров. Когда приготовите творог сыворотка от него может быть прекрасной закваской для следующего творога. Можно разлить ее в формочки для льда, заморозить и использовать потом прекрасно.
✅нам нужно сохранить температуру сквашивания на уровне 38 градусов. Можно поставить кастрюлю в дегидратор, можно укутать одеялом, можно в духовку на минимальную температуру с приоткрытой дверцей. И в таком состоянии оставляем на 7-8 часов.
✅по прошествии времени мы увидим отличный сгусток, если его порезать ножом - выделится сыворотка.
✅теперь наша задача нагреть сгусток. Температура тут плавает в зависимости от желаемой структуры творога. Более влажный - 47-49 градусов, посуше - 50-55, совсем сухой - более 55. В идеале водяная баня или духовка, потому что так творог однороднее. Можно и на плите, но огонь на самый минимум, иначе снизу будет творог сухой. Сгусток мы сразу не мешаем, можно порезать его ножом на большие квадраты, чтобы сыворотка прогревала его. При температуре сгустка (не сыворотки, это важно) 43-45 градусов начинаем медленно мешать. Доводим до нужно температуры, выключаем нагрев. Пусть творог постоит, немного остынет.
✅отцеживать творог лучше всего лавсановым мешочком (они есть на всех маркетплейсах), марлей в 4 слоя или стрейтч-сеткой в 2 слоя. Переливаем творог, даем стечь немного. Далее варианта 2 - подвешиваем или кладем на него груз, чтобы сыворотка стекла. Оба вариант хороши. Важно, чтобы творог стекал уже в холоде. Обычно достаточно 5-6 часов, у меня это вся ночь, потому что мне так удобнее.
Ну и наслаждаемся вкуснейшим творогом.