В Chalet возвращается наш любимый шеф Роман Семёнов. О том, где он побывал за минувший год и какими новинками порадует гостей ресторана уже в ближайшее время – читайте в нашем интервью.
– Роман, многие постоянные гости Шале про вас спрашивали. Люди соскучились. Где же вы провели весь этот год?
– Искал музу. Для меня вдохновение – это поездки, вылазки на природу, чтобы почувствовать ароматы трав, вкус локального продукта. Поэтому меня всегда привлекали регионы с сильной гастрономической идентичностью.
– Куда же вы путешествовали на этот раз?
– Побывал на Балтике, в Калининграде. Проехал по нашим исконным северным землям – Пскову и Великому Новгороду. И особые впечатления оставило путешествие в Крым.
– Какими вкусами вас встретили Калининград, Псков и Великий Новгород?
– На Балтике сильны традиции рыбной кухни. Благодаря этому опыту мы серьезно обновили рыбный раздел меню Chalet. Вернули простые и сильные вкусы, которые так полюбили наши гости: атлантическая сельдь собственного посола, щучьи котлеты, строганина из муксуна, камбала в неаполитанском соусе, филе сибаса по-сицилийски, лосось с голландским соусом...
А на берегах реки Великой и Волхова открыл для себя монастырские трапезные, где пекут огромные хлеба на живой закваске с черносливом и травами. Поэтому в новом меню появился, например, террин из утки с деревенским хлебом,
– А что вы привезли гостям Chalet из Крыма? Чем будете радовать?
– Проезжая по южному берегу Крыма, поймал себя на мысли: эти места невероятно напоминают мне Прованс, регион Шато Арну, где я когда-то набирался опыта в ресторане La Bonne Étape. Например, когда я приехал во Францию, мой наставник первым делом повел меня не на кухню. Вместо этого он показал мне сад за рестораном, где выращивал травы и специи.
Крым мне напомнил именно этот дух, где самое главное – натуральные продукты и травы. Ялтинский лук бесподобен для овощных салатов, а местные томаты и чабрец, запас которого я привез с собой, придают блюдам уникальный характер. Например, лопатка ягненка с травами или стейк калкана – большой камбалы, которую мы готовим в хоспере на живом огне. Свежие, натуральные, базовые вкусы дарят самые сильные впечатления.
– Это очень напоминает девиз нашей высокотехнологичной сыроварни «Рота-Агро», которая создает лучшие сыры «от поля до прилавка». Эти сыры можно попробовать в Chalet?
– Да, в новом меню представлена коллекция авторских сыров «Рота-Агро»: Лонкаль, Де ля Гротт, Латтерия, Монтарино, Камамбер и Бюш. Интересным опытом станет запеченный камамбер в фисташковой панировке.
Но мы решили пойти дальше и предлагаем гостям не только попробовать сыры, а приготовить их вместе с нашими мастерами. Вы знаете, в Chalet мы создали гастробар «Fermento», где экспериментируем с ферментацией и сыровялением мяса. Здесь же мы подготовили сырную массу, душистые травы. Будем приглашать гостей не просто поужинать, а вместе научиться делать мягкий молодой сыр Латтерия.
– Это новый формат. Такого раньше не было?
– Да, и мы планируем его развивать. Обязательно буду звать к нам в гости коллег-шефов из других ресторанов для совместных экспериментов и мастер-классов по приготовлению блюд из премиальных сыров «Рота-Агро».
Сегодня сыроделие в России переживает настоящую революцию, и очень важно знакомить людей с культурой сырных блюд – показывать, что этот продукт может быть не только в сырной тарелке, а способен стать украшением по-настоящему разнообразных рецептов.
Нас с вами ждет интересная осень и зима в Chalet. Обязательно приходите, будет вкусно.
