Как иногда бывает. Есть рецепт, кажущийся прекрасным, – вкус блюда сбалансированный, со множеством оттенков - и яркими, удивляющими с первой секунды, и приглушенными, раскрывающимися не сразу. Со временем, чем чаще готовишь, тем больше привыкаешь, восторга уже нет, и постепенно он забывается, иногда не оставшись даже в заветных кулинарных заметках. Приблизительно так и получилось с этим соусом. После нескольких лет забвения его рецепт неожиданно остро возник в памяти, не оставив шанса утратить его еще раз. Для закрепления успеха с удовольствием поделюсь всеми подробностями его приготовления.
Пропорции следующие:
3 средних или 2 крупных сладких красных перца (подойдут и болгарские, и грунтовые, и ромиро), можно помимо красных взять оранжевый и/или желтый, не подойдет только зеленый
Одна крупная луковица
Половина головки чеснока
Оливковое масло 1 ст. ложка
Белое сухое вино 50-70 мл
Сливочный сыр 50 гр
Копченая паприка (не обязательно)
Столовый хрен (чайная ложка с горкой)
Обязательный ингредиент соуса – карамелизированный лук, готовится он хотя и просто, но не быстро, поэтому лучше начать с него. Произвольно (не крупно) нарезав лук, отправляем его на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом, и томим с щепоткой соли под крышкой на медленном огне минут 15. Соль подчеркнет и раскроет сладость лука, в данном случае не лишним будет добавить и щепотку сахара.
За это время подготовим перец к запеканию. Непревзойденным вкус этого соуса делает аромат дымка, добиться которого можно разными способами. Первое, что приходит в голову – запечь перец на углях, однако это зачастую затруднительно, поэтому придумаем, как без них подпалить свежий продукт. Способ распространенный – обжечь перец в течение нескольких минут со всех сторон на конфорке газовой плиты или бытовой газовой горелкой так, чтобы на кожице появились подпалины, после чего его следует отправить в разогретую духовку минут на 20-25 при температуре 170-180°C. Без духовки и огня тоже можно обойтись - нужно взять сковороду, застелить ее фольгой, сильно разогреть и обжаривать перец несколько минут, время от времени переворачивая, в ожидании темных пятен на кожице. После их появления нужно переложить перец на сковороду без фольги (или с новой фольгой) и готовить под крышкой на среднем огне до мягкости. Кстати, перцы, обожженные на огне, можно довести до готовности также в сковороде, а не в духовке. Чеснок, не очищая, также необходимо приготовить вместе с перцами (мангал, духовка, сковорода), в процессе следует проверять острым кончиком ножа – так только чеснок стал мягким, он готов.
Как только перец отправился запекаться, продолжим готовить лук, к этому моменту он должен стать уже немного прозрачным, добавляем сухое белое вино, перемешиваем, оставляем готовиться без крышки на медленном огне еще минут 20-25. Лук должен стать очень мягким, важно, регулируя объем жидкости, не дать ему высохнуть или зажариться.
Готовый перец аккуратно остужаем. Аккуратно, потому что наша цель – сок внутри перца, насыщенный вкусом, сохранить для соуса. Проще всего надрезать его ножом, держа над произвольной емкостью, взяв за плодоножку. Далее избавляемся от кожицы, семян и перегородок, чистим чеснок. Теперь мякоть перца, готовый лук, чеснок, сливочный сыр взбиваем блендером до однородности.
Несколько слов о специях. На мой взгляд, пряные травы здесь ни к чему, они будут отвлекать, а вот копченая соль и/или копченая паприка очень уместны, также можно взять копченую соль с чесноком или с травами на ваше усмотрение (в интернет-магазинах большой выбор), они подчеркнут и усилят аромат соуса. Очень рекомендую обратить внимание на копченую соль даже безотносительно этого рецепта, сложно придумать блюдо, к которому она бы не подошла. Обязательно попробуйте, такой простой ингредиент, как минимум, придает привычным вкусам новые пикантные нотки, ну а, как максимум, раскрывает широкие просторы для кулинарной фантазии.
Еще несколько слов о возрождении этого рецепта. Последний неожиданный, но чрезвычайно удачный штрих возник так же внезапно, как и воспоминания о самом рецепте. В готовом соусе с насыщенным вкусом перца, сладостью, сливочностью и ароматом копчения оказалось недостаточно остроты, причем не такой, какую может придать жгучий перец, а более легкой. Решением оказалась чайная ложка столового хрена – появились нужная яркость, легкая кислинка, многослойность – то редкое и особенно ценное ощущение, когда, попробовав блюдо, не можешь определить сразу все составляющие, и удовольствие от вкуса соединяется с радостью разгадывания этого ребуса или восхищением мастерством повара от невозможности это сделать.
Соус вполне универсален, он прекрасно подойдет к брускеттам, к всевозможным яичницам и омлетам, к обжаренным и свежим овощам, к птице или кролику, и еще он очень хорош, как самостоятельное блюдо, безо всяких дополнений.