Несмотря на общие принципы производства, в разных странах виски приобрёл свои особенности. Различия касаются не только сырья и методов перегонки, но и подходов к созреванию, купажированию и даже вкусовым ожиданиям потребителей. В этой статье представлен краткий обзор ключевых стран-производителей и характерных для них стилей виски.
Шотландский виски
Шотландия – родина «скотча», одного из самых узнаваемых и уважаемых стилей виски. По закону Scotch Whisky должен быть произведён, выдержан и разлит в бутылки исключительно в Шотландии. Юридически скотч делится на следующие категории: Single Malt, Single Grain, Blended Malt, Blended Grain и Blended Scotch Whisky.
Односолодовый (Single Malt) – это виски, состоящий на 100% из ячменного солода, произведённый на одной дистиллерии с использованием традиционных медных перегонных кубов. Существует пять регионов происхождения: Хайленд, Лоуленд, Кэмпбелтаун, Айла и Спейсайд. Примеры односолодового виски – Glenfiddich и Macallan (оба из Спейсайд).
Купажированный солодовый (Blended Malt) – смесь двух или более односолодовых виски из разных дистиллерий. Яркий пример – Monkey Shoulder, изначально собранный из «солодов» Glenfiddich, Balvenie и Kininvie.
Зерновой виски (grain whisky) из Шотландии редко встречается в продаже в чистом виде, однако крайне важен для производства купажей. Такой виски делается преимущественно из пшеницы (иногда кукурузы) с добавлением небольшого количества ячменного солода как источника ферментов для осахаривания крахмала. В основном производится в крупных масштабах с перегонкой в колоннах непрерывного действия, что позволяет значительно снизить цену конечного продукта.
Купажированный скотч виски (Blended Scotch Whisky) – купаж солодовых и зерновых виски, минимум по одному из каждой категории, хотя на практике их может быть гораздо больше. Это основная доля продаваемого шотландского виски, так как такие купажи обычно дешевле, хорошо сбалансированы по вкусу и стабильнее от партии к партии. Самый популярный бренд из этой категории – Johnnie Walker.
Важно отметить характерный для некоторых шотландских виски копчёный аромат (ещё говорят «дымный», «торфяной» или «фенольный» аромат). Особенно это касается односолодовых виски с острова Айла, а также купажей, которые включают их в свой состав. Такой аромат появляется при использовании тлеющего торфа для высушивания пророщенного ячменя во время соложения. В результате чего фенольные соединения, содержащиеся в торфяном дыме, буквально прилипают к зёрнам и сохраняются на протяжении всего процесса производства. Фенольные соединения – это то, что и придаёт таким виски характерный копчёный аромат.
Ирландский виски
Ирландский виски также может быть солодовым, зерновым и купажированным. Экзогенные ферменты разрешены для осахаривания крахмала, но на практике чаще используется ячменный солод (как и в Шотландии, но там это обязательно).
Солодовый ирландский виски (Malt Irish Whiskey) делают из 100% ячменного солода и перегоняют в медных кубах дважды или трижды, хотя тройная перегонка – это скорее традиция, чем требование.
Зерновой ирландский виски (Grain Irish Whiskey) чаще всего производится из кукурузы (иногда пшеницы) и может содержать не более 30% ячменного солода. Перегонка такого виски должна проходить в ректификационный колоннах.
Также в Ирландии существует уникальная категория – Ирландский Пот-Стилл Виски (Irish Pot Still Whiskey). Такой виски изготавливается из смеси соложёного и несоложёного ячменя, с допустимым добавлением других злаков. Однако, в отличии от купажей, компоненты смешиваются не после перегонки или выдержки, а на этапе затирания (т.е. в заторе). По правилам, в состав должно входить не менее 30% соложёного и 30% несоложёного ячменя.
Купажированный ирландский виски (Blended Irish Whiskey) – это смесь двух или более типов виски, перечисленных выше. Популярный пример – Jameson Irish Whiskey.
Важно отметить историческое значение Ирландского Пот-Стилл Виски (Irish Pot Still Whiskey), так как именно этот стиль и метод (т.е. использование смешанного затора) повлиял на формирование американского подхода к производству виски.
Американский виски
Американский виски включает в себя несколько стилей: бурбон (Bourbon), ржаной виски (Rye), пшеничный виски (Wheat), виски из ячменного солода (Malt), виски из ржаного солода (Rye Malt), кукурузный виски (Corn) и теннессийский виски (Tennessee whiskey).
Чтобы напиток, произведённый в США, считался виски – он должен быть дистиллирован из сброженного зернового затора, пройти перегонку до крепости не выше 95% об. (190 proof), храниться в дубовой таре (кроме corn whiskey – см. ниже), и на розливе быть крепостью не ниже 40% об. Экзогенные ферменты разрешены, минимального срока выдержки и ограничений по размеру ёмкости при выдержке тоже нет.
Бурбон (Bourbon) может производиться только в США: из затора с содержанием не менее 51% кукурузы; перегонка до крепости не более 80% об. (160 proof); заливка в бочки – не более 62,5% об. (125 proof). Выдержка допускается только в новых обожжённых дубовых бочках. Любые красители и добавки запрещены (разрешено лишь разбавление водой).
Rye, Wheat, Malt, Rye Malt – требования аналогичны бурбону, но доминирующее зерно в заторе (минимум 51%) – соответственно рожь, пшеница, ячменный солод или ржаной солод.
Кукурузный виски (Corn whiskey) – в заторе должно содержаться не менее 80% кукурузы; перегонка до крепости не более 80% об. (160 proof). Выдержка необязательна, но если выдерживается, то только в уже использованных или в новых, но не обожжённых дубовых бочках.
Теннессийский виски (Tennessee whiskey) – это бурбон, произведённый в штате Теннесси и прошедший дополнительную фильтрацию через кленовый древесный уголь до выдержки в бочках – так называемый процесс округа Линкольн (Lincoln County Process). Самый популярный пример – Jack Daniel's.
Маркировка «стрейт» (straight) применима ко всем вышеперечисленным стилям, если виски выдержан не менее двух лет и изготовлен без добавления красителей и других добавок. Если «стрейт» выдержан менее четырёх лет, возраст необходимо указывать на этикетке.
Лёгкий виски (Light whiskey) перегоняют до крепости более 80% об. (160 proof), но менее 95% об. (190 proof), и выдерживают в уже использованных или в новых, но не обожжённых дубовых бочках.
Купажированный виски (Blended whiskey) – это смесь различных видов виски с допустимым добавлением ректифицированного спирта (до 80% купажа), что значительно отличает этот американский стиль от купажированных виски из других стран.
Также американский виски может быть Bottled in Bond, если он произведён полностью на одной дистиллерии, в один дистилляционный сезон (с 1 января по 30 июня или с 1 июля по 31 декабря), выдержан не менее четырёх лет в деревянной таре и разлит по бутылкам при крепости 50% об. (100 proof).
Категории купажированного американского виски:
Spirit Whiskey (спиртовой виски) – это смесь нейтрального зернового спирта с небольшим количеством виски (не менее 5%). Если используется straight виски, его доля должна быть менее 20%.
Blended Whiskey (купажированный виски) – минимум 20% straight виски, остальную часть могут составлять нейтральный спирт или другие виски.
Blended Bourbon (купажированный бурбон) – в составе не менее 51% straight бурбон, остальную часть могут составлять нейтральный спирт или другие виски.
Blended Straight Whiskey (купаж straight виски) – на 100% состоит из различных straight виски без каких-либо добавлений.
Blended Straight [Type] Whiskey (купаж straight виски указанного типа) – это смесь различных straight виски одного стиля без каких-либо добавлений. Например, Blended Straight Rye Whiskey (купажированный straight ржаной виски).
Канадский виски
Для того чтобы виски мог называться канадским, основные производственные процессы (затирание, перегонка и выдержка) должны проходить непосредственно в Канаде. Согласно законодательству, напиток должен обладать ароматом, вкусом и характером (т.е. органолептикой), обычно приписываемыми канадскому виски.
Ограничений по используемым зерновым культурам нет. Экзогенные ферменты разрешены и повсеместно используются. Также нет ограничений по типам используемых перегонных аппаратов и нет требований к крепости перегонки при единственном условии, что получаемый спирт не квалифицируется как нейтральный. Виски должен выдерживаться не менее трёх лет в деревянных бочках объёмом не более 700 литров и при розливе иметь крепость не ниже 40% об. Добавление карамельного колера разрешено.
Канадский виски, как категория, допускает добавление других спиртов (включая импортированные) выдержанных не менее двух лет в древесине, а также вина. При этом добавление нейтрального спирта, как в случае американского купажированного виски, не допускается.
Для экспортного рынка (в частности, США) такого рода добавки не должны превышать 9,09% (т.е. 1/11 часть), чтобы виски мог называться канадским. Однако для внутреннего рынка доля добавок может быть и выше – главное, чтобы напиток «обладал ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемыми канадскому виски». На некоторых рынках, в зависимости от количества и типа добавок, такой виски может и вовсе классифицироваться просто как спиртовой напиток.
Тем не менее далеко не каждый канадский виски включает в себя какие-либо добавки. Напротив, мало где ещё среди основных стран-производителей можно встретить 100% ржаной виски, получаемый из несоложёной ржи, осахаренной при помощи экзогенных ферментов. Это при том, что по закону канадский виски может называться ржаным, имея совсем незначительную долю ржи в составе. В отличие от, скажем, американского ржаного виски, где минимальная доля должна составлять 51%.
Однако канадский виски более известен своими купажами. А именно традиционно уникальным подходом затирания, перегонки и выдержки каждого типа зерна отдельно друг от друга. То есть дистилляты из кукурузы, пшеницы, ржи и ячменного солода смешиваются уже после выдержки. Иногда используются и смешанные заторы, а полученные из них дистилляты после выдержки вводят в купаж с другими зерновыми или солодовыми компонентами. Именно поэтому при производстве канадского виски большое значение придаётся технике и искусству блендинга (купажирования).
Канадское законодательство и методы производства виски в Канаде открывают большие возможности для экспериментов. Поэтому неудивительно, что интерес к канадскому виски продолжает расти даже далеко за пределами Северной Америки.
Японский виски
Японский виски сформировался под влиянием шотландской школы и также подразделяется на односолодовый, зерновой и купажированный. Однако он всё же отличается от шотландского.
Во-первых, два крупнейших японских производителя, Suntory и Nikka, не обмениваются бочками между собой, как это часто происходит в Шотландии. Вместо этого каждый из них производит множество стилей виски на собственных предприятиях. В результате японский односолодовый виски часто представляет собой купаж различных солодовых виски, произведённых на одной дистиллерии. Это позволяет добиться баланса и неповторимой индивидуальности, а также высочайшей точности вкуса и аромата, характерной для японской культуры в целом.
Во-вторых, иной климат и его относительное разнообразие по сравнению с Шотландией влияют на характеристики созревания японского виски. В-третьих, использование (хотя и не повсеместное) японского дуба мидзунара также придаёт напитку свои органолептические особенности.
А самое главное – японские производители виски никогда не стоят на месте, они постоянно развиваются и внедряют новейшие методы производства. И это, пожалуй, ключевое отличие японского виски от шотландского, в котором преобладают неизменные вековые традиций. То есть при внешнем сходстве стиля здесь действует принципиально иной подход – он и определяет японский виски.
Виски других стран
Помимо пяти основных стран-производителей виски (Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония), многие другие страны вовсю развивают собственные бренды. Англия и Уэльс уже вплотную конкурируют с соседней Шотландией, производя как солодовые, так и ржаные или другие зерновые виски, а также купажи в канадском стиле. На сегодняшний день виски из Великобритании – это уже не обязательно скотч или солодовый виски.
Индия на данный момент производит 4 из 5 (!) самых продаваемых брендов виски в мире. McDowell’s уже несколько лет держит титул мирового лидера по объёму продаж. Вслед за ним идут Royal Stag и Imperial Blue (также оба из Индии), и только потом, на четвёртом месте, шотландский Johnnie Walker. В основном, конечно, это происходит за счёт гигантского внутреннего рынка, а также экспорта в ближайшие страны Азии.
Однако полезно понимать, что в Индии виски классифицируется как IMFL (Indian Made Foreign Liquor), а данная категория допускает использование нейтрального спирта, произведённого из мелассы (т. е. как ром). И многие местные бренды, включая того самого лидера продаж McDowell’s, как раз и производятся на основе такого спирта, поэтому во многих странах не могут классифицироваться как виски. Но это не значит, что каждый виски из Индии именно такой. Некоторые бренды используют зерновую базу и солодовые виски, импортированные из Шотландии, для создания местных купажей. Более того, увеличивается количество настоящих односолодовых виски, произведённых непосредственно в Индии.
Виски теперь производят многие европейские страны: Франция, Испания, Швеция, Австрия, Германия. Производят виски и в других, даже самых отдалённых уголках света: Тайвань, Австралия, Южная Африка. Интересно, что большинство новых стран-производителей адаптируют собственные уникальные методы, тем самым развивая и обогащая категорию в целом.
Напоследок: стили виски
Мир виски разнообразнее, чем кажется на первый взгляд. Шотландия и Ирландия бережно хранят традиции, США задают стандарты по стилям и маркировке, Канада раскрывает потенциал купажирования, Япония демонстрирует точность и инновации, а десятки новых стран-производителей обогащают категорию собственными методами.
Если материал был полезен, поставьте «нравится» и сохраните статью, чтобы вернуться к ней потом. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые публикации, и присоединяйтесь к Telegram и VK – ссылки в профиле.