Сырокопченые колбаски дома — как получить плотную текстуру без трещин
Коротко и по делу: выбор фарша, правильная соль, специи и щадящая сушка решают текстуру и вкус.
- Фарш: 70% свиная шея или лопатка, 30% сало, можно до 40% жира для мягкости.
- Соль 18–22 г на кг мяса, нитритная соль 2.5 г на кг (0.25%) для безопасности и цвета.
- Специи: перец 2–3 г/кг, чеснок 1–2 г/кг, сахар 5 г/кг; аккуратно с острым перцем.
- Набивка и отдых: охладить фарш 12–24 ч перед набивкой, чтобы белок связал воду.
- Сушка и копчение: щадящая сушка при 10–15°C и влажности 75–85%, цель около 30% потери веса; холодное копчение до 25°C суммарно 6–12 часов распределённо.
Не торопитесь при сушке — быстрый режим даст корку, но не текстуру 😉
Подробности и варианты рецептов на Дзен Копти тут
Для копчения рекомендую Дымогенератор для холодного копчения Копти тут Озон ВБ
По вопросам рецептов и любых других — @kopti_tyt_bot - Отвечу на любой вопрос
