Автор Elci.
В конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Почему вареная колбаса была тогда самым дешевым и некачественным сортом? И как рубили фарш в отсутствие мясорубки? Еще в 1860‐е годы в Санкт-Петербурге почти все колбасные заведения принадлежали немцам. Может быть, оттуда и пошла привычка уничижительно именовать немцев колбасниками? Их специализация сохранилась практически до конца века. Но русские постепенно завоевывали позиции на этом рынке. Как писал журнал «Наша пища»,
берут они своею численностию и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком — для простонародья; тогда как русские колбасники имеют обширные специальные мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы. На Невском проспекты наряду с немецкими колбасными заведениями фигурируют и русские солидные колбасные лавки, которые по размерам своего производства превышают даже немецкие.
Колбасную лавку в те времена нетрудно было отличить по внешнему виду. Уже с улицы прохожий мог заметить многочисленные колбасы, развешанные в окнах (витринах). Ассортимент всегда был широким. Обычно он включал в себя колбасы московские, угличские, польские самого разного вида и размера. В лавках подороже непременно выставляли жареную птицу, которая с приделанными крыльями и хвостами выглядела почти живой. На столах стояли свиные головы с банками горчицы вокруг, под потолком висели копчености. В Санкт-Петербурге над дверями колбасных лавок было принято вешать голову быка с позолоченными рогами, а на пороге прибивать лошадиные подковы. Продавцы, приказчики и сам хозяин непременно были в белых передниках. Колбасная лавка часто соседствовала с колбасной мастерской. Это было удобно: продукция изготавливалась по мере реализации, не хранилась долго, а колбасники из мастерской помогали и в магазине. Производства эти могли быть довольно большими, в некоторых мастерских работало до 30 человек. Все они были заняты работой — обвалкой (отделением мяса от костей), удалением жил и пленок, рубкой мяса и подготовкой фарша. Здесь же осуществлялся контроль качества. Старший мастер внимательно осматривал каждую туша и отрубы.
Когда все жилы из мяса были извлечены, оно укладывалось на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употреблялась так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный полукруглый сегмент в виде огромного ножа. Чтобы сэкономить время и увеличить плоскость сечения, брали сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг к другу. Вся система ножей имела в совокупности от 4 до 6 пудов веса. К обоим концам рубильной машины приделаны были ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качали «машину» то вверх, то вниз, точно лодку.На рубильный стол укладывалось от 3 до 4 пудов мяса. Во время рубки рабочие ходили вокруг стола, ритмически покачивая и постукивая рубильной машиной. Один из них, не прерывая работы своих товарищей, деревянной лопаткой подбрасывал мясо с краев стола на средину, прямо под ножи. Изредка работа ненадолго приостанавливалась: в это время напильником оттачивались ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-мелко три-четыре пуда мяса - задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы и не падали на лоб, засучив рукава, рабочие качали рубильную машину иногда в течение 2–3 часов. Бахтиаров А. "Брюхо Санкт-Петербурга"
Затем в изрубленное мясо добавлялся свиной жир, специи — и начинался процесс размешивания. В целом подготовка фарша могла занимать до двух-трех часов. Затем фаршем начиняли кишки. В конце XIX века для этого уже широко использовались промышленные шприцы, где фарш укладывался в цилиндр и выдавливался поршнем в баранью кишку, надетую на выходное отверстие.
Только что начиненную колбасу подвергали копчению. Для этого в каждой мастерской служила большая печь (фактически целая комната), где на шестах развешивались круги колбасы. Для горячего копчения внизу печи разжигались дрова. В холодном же копчении использовались дубовые или березовые опилки. При этом некоторые колбасы коптились лишь пару-тройку дней, другие же висели в коптильне месяцами.
К наиболее длительному копчению была предназначена «углицкая» колбаса. Название ее пошло от города Углич в Ярославской губернии. Там традиционно было развито колбасное производство. А местных мастеров охотно брали в столичные лавки и мастерские. Так вот, как пишут современники, «углицкая» колбаса была толстой и твердой, а хранилась до двух лет.
Вареная же колбаса в те времена составляла самый дешевый ассортимент. Даже мастерские, производящие ее, находились не при лавках в города, а стояли отдельно на окраинах. Ежедневно в Петербурге выпускалось до 30 пудов вареной колбасы с чесноком. Продавали ее, кстати, тоже не в колбасных лавках, а в так называемых мелочных лавках и уличных ларях. И предназначен этот товар был главным образом для небогатого потребителя — рабочих, мастеровых, студентов. Часть вареной колбасы шла в питейные заведения и трактиры. Вообще нужно отметить, что сбыт колбасной продукции был налажен в столице строго. Каждая мастерская обслуживала свой район, по торговым точкам которого колбасу развозили в санках, возках, а то и просто разносили в кожаных сумках. Часто рабочие делали это по двое: один заходил в лавку, а другой отгонял от возка собак, привлеченных запахом товара. Любопытно, что производство колбасы в конце XIX века было строго сезонным. Больше всего ее выпускалось летом и осенью. Это объяснялось просто. Основными покупателями вареной колбасы были сезонные рабочие, да крестьяне, занимающиеся отхожими промыслами. Зимой их работы практически замирали. А в Великий пост производство колбасы и вовсе останавливалось.
Количество других колбасных сортов было впечатляющим. Только копченых насчитывалось до 100 видов: самая дешевая колбаса была ливерная — вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса — любекская (натуральная копченая свинина) — 60 копеек за фунт, салями — тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская — по 40 копеек, шведская — 35 копеек, польская и московская — 30 копеек.
Для сравнения: в начале 1890‐х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода составлял 31–33 рубля [397], учителя церковно-приходской школы — около 30 рублей, старшего врача губернской больницы — до 55 рублей, а, к примеру, ординарного профессора университета — 250 рублей в месяц.
На рубеже 1920–1930‐х годов в стране начался бурный рост промышленного строительства. Создавались целые отрасли народного хозяйства, увеличилось городское население. Остро встала задача обеспечения горожан мясной продукцией глубокой переработки. В апреле 1931 года на территории старых московских боен городские власти отвели участок земли и согласовали работы по строительству нескольких крупных объектов в составе нового мясокомбината.
знакомление комиссии с мясокомбинатами Америки шло с большими трудностями. Результатом работы проектной конторы стал проект мясокомбината (позже ставшего Микояновским), который при строгом просмотре лучшими американскими специалистами и даже крупнейшей американской мясопромышленной фирмой Свифта получил высочайшую оценку. Комбинат предполагал использование новых производств, каких не было в Америке (например, альбуминного цеха), и оснащение предприятия американским оборудованием. В дальнейшем он послужил образцом при проектировании 57 комбинатов. Строительство было передано Мясохладстрою, во главе которого стоял назначенный позднее заместителем наркома Яков Кивович Яглом. На площадках одновременно трудились более 5000 человек. Гигант пищевой индустрии строила вся страна. Были привлечены бригады землекопов из Рязани, каменщиков из Липецка, бетонщиков из Одессы. За время строительства было вынуто около 200 тысяч кубометров земли, уложено почти 40 тысяч кубометров бетона и 10 миллионов кирпичей. Чтобы обеспечить самостоятельный монтаж оборудования (без участия иностранных специалистов), в Америку в конце 1931 года была послана делегация в составе инженеров-монтажников. Строительство и комплектование комбината находились под личным контролем руководителей Наркомснаба и городских властей. На стройке неоднократно бывали нарком снабжения Анастас Микоян, секретари горкома ВКП(б) Лазарь Каганович и Никита Хрущев, председатель исполкома Моссовета Николай Булганин.
Открытие мясокомбината с участием А. И. Микояна состоялось в декабре 1933 года. Торжественное собрание прошло в Большом зале Московской консерватории. Часть из девяти запланированных цехов мясокомбината была запущена в середине 1934 года. Окончательная доводка комбината прошла к 1939 году. В годы войны производство коренным образом перестроили. Кроме выпуска традиционной продукции, для Красной армии был налажен выпуск пищевых концентратов — их суточное производство (около 20 тонн) обеспечивало горячее одноразовое питание солдатам нескольких дивизий. Концентраты выпускали в брикетах по 150 граммов. Для фронта и тыла было освоено производство питательных заменителей — мясного бульона, омлета, суфле, растительных котлет. Они спасли жизнь многим людям. На комбинате производили и новые лечебные препараты — адреналин, инсулин, пенициллин, пепсин, фолликулин, церебрин и др.
Послевоенная история предприятия тоже весьма богата. В 1960‐е появилось новое оборудование — к примеру, для производства сосисок в искусственной оболочке. Начали производить сырокопченые колбасы. Продукция Микояновского завода оказалась и на столах москвичей, и на кремлевских банкетах. Но комбинат старел вместе со своим основателем. Послеперестроечные времена — одни из самых тяжелых для завода. Лишь в 1998 году ситуация изменилась. Тогда комбинат стал частью крупного агропромышленного холдинга, который при поддержке правительства Москвы инвестировал в комбинат более 200 миллионов долларов, переоборудовал старые производственные линии и построил новые (заменено более 85% оборудования), повысил зарплаты, улучшил условия труда. Впрочем, от прошлого никуда не деться. И сегодня даже на сайте комбината — его эмблема с коротким словом «Микоян».
А как относитесь к колбасе вы?
Друзья, я буду рада узнать, что интересно и вкусно вам на обширных полях
кулинарной истории. Накидывайте темы, я постараюсь подобрать материал.
Наверное,
вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного
Кота! Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik