Шеф-повар рассказал, как приготовить идеальные утиные ножки конфи

Утиные ножки конфи — это не ресторанная магия, а понятная техника, которую легко повторить дома, если знать правила приготовления.

Шеф-повар ресторана «Муссон» Алексей Гуров объясняет, зачем томить утку в собственном жире, как добиться мягкого мяса и той самой хрустящей корочки, от которой сложно оторваться.

Утиные ножки конфи

"Этот метод предполагает медленное приготовление утки в собственном жиру при низкой температуре, что позволяет полностью растворить соединительные ткани и сделать мясо очень нежным" — Алексей Гуров.

Ингредиенты (на 2 порции):

• утиные окорочка — 2 шт. (желательно с хорошей прослойкой жира)
• соль крупного помола — 10 г
• сахар — 20 г
• утиный жир — примерно 500-700 г (должен полностью покрывать ножки в посуде для запекания)

Важно: Жир можно докупить отдельно или заменить гусиным жиром или оливковым маслом первого отжима. Однако классический вкус достигается именно на утином жире.

Приготовление:

Этап 1: Маринование (посол) — на этом этапе мы не только солим мясо, но и удаляем лишнюю влагу, что является ключом к долгому хранению и концентрированному вкусу.

1. Тщательно промойте утиные ножки и высушите их бумажными полотенцами. Это очень важно для того, чтобы маринад "взялся".
2. В ступке или миске смешайте соль и сахар.
3. Тщательно натрите каждую утиную ножку со всех сторон полученной смесью соли и сахара.
4. Возьмите стеклянную или керамическую посуду, в которую ножки поместятся плотно. Выложите утиные ножки кожей вверх.
5. Накройте посуду пищевой пленкой и уберите в холодильник ровно на 2 часа. Не больше! Сахар в маринаде может начать "варить" мясо, если передержать.

Этап 2: Подготовка к приготовлению.

1. Через 2 часа достаньте ножки из холода. Вы увидите, что они пустили немного сока. Промойте их под холодной проточной водой, смывая соль и сахар.
2. Снова тщательно обсушите ножки бумажными полотенцами. Чем суше будет кожа, тем лучше она пропечется .

Этап 3: Приготовление конфи — самый важный и длительный этап.

1. Утиный жир (если он твердый) нужно растопить. Можно сделать это в микроволновке или на медленном огне в кастрюле.
2. Возьмите жаропрочную форму или глубокий противень, в котором ножки будут лежать довольно тесно. Выложите их кожей вверх. Залейте растопленным утиным жиром так, чтобы он полностью покрывал мясо. Кожа может слегка выглядывать, это не страшно.
3. Разогрейте духовку до температуры 80°C. Рекомендуется использовать режим "Конвекция" или "Конвекция + 0% влажность". Мы не хотим парить мясо, мы хотим его медленно томить в жиру.
4. Поставьте форму с уткой в разогретую духовку и готовьте ровно 10 часов. Мясо должно буквально отходить от кости, но еще не разваливаться.

Совет: Если у вас нет 10 часов подряд, можно готовить при 95-100°C в течение 4-5 часов. Результат тоже будет отличным, но именно 80°C и 10 часов дают ту самую идеальную текстуру.