Классическая армянская гата с начинкой хориз

Вариантов приготовления и видов гаты несметное количество: армянская, грузинская, азербайджанская, турецкая;
на слоёном, песочном или сдобном тесте;
в виде печенья, рулета или пирога;
на топлёном масле или на сливочном, с дрожжами/без дрожжей, с добавлением грецких орехов или без и т.д.
Одно неизменно в этих рецептах: хориз — начинка из муки, сливочного масла и сахара.

Домашняя гата часто разочаровывает: то слоёв не видно, то начинка получается либо «пастой» вместо рассыпчатой крошки, либо наоборот. Поэтому слоистости и пышности добиваются часто с помощью соды и разрыхлителя, что сказывается на вкусе и текстуре не в лучшую сторону.
В этом варианте гата всегда получается как надо: нежная, слоистая, с выраженным сливочно-карамельным вкусом, и при этом без соды и разрыхлителя.
Результат держится на простой и строгой технологии: холодное масло в тесте, тонкая раскатка, правильная крошка для хориза и аккуратная сборка рулета перед нарезкой.

О рецепте

Этот рецепт – классический вариант армянской гаты в виде нежного слоёного печенья с начинкой хориз. Такая гата делается на домашнем слоёном тесте на мацони. Именно сочетание мацони со сливочным маслом, яичными желтками и сахаром позволяют получить тот самый глубокий сливочно-карамельный вкус присущий домашней гате.

Видеорецепт как приготовить гату

Ингредиенты для теста на мацони

• 400 г пшеничной муки + мука «на подпыл»( для раскатки)
• 300 г сливочного масла (про замены см. примечание)
• 200 г мацони
• 50 г желтка (примерно 2 яйца СО)
• 5 г соли
• 1 желток + немного молока (для смазки)

Для начинки (хориз)

• 300 г муки
• 200 г сахара
• 160-170 г сливочного масла
• 20 г ванильного сахара
• белок от одного яйца

В хориз иногда добавляют молотые грецкие орехи.

Как приготовить гату. Пошаговый рецепт

Делаем домашнее слоеное тесто на мацони

• Яичные желтки и соль смешиваем с мацони.
• Муку просеиваем.
• Замороженное сливочное масло, периодически припудривая мукой, натираем на терке в просеянную муку.
• Перемешиваем муку с маслом.
• Добавляем в «масляную крошку» мацони с яйцами.
• Перемешиваем, собираем в ком, затем в прямоугольник, завертываем в пакет или в плёнку, убираем тесто минимум на 1 час в холодильник.

Подготовим начинку

• Сливочное масло натираем в просеяную муку, перемешиваем и делаем крошку (масса должна быть рассыпчатой, но держать форму при сдавливании в кулак).
• Добавляем сахар, ванильный сахар. Перемешиваем.
• Убираем в холодильник минимум на час.

Выпекаем гату

• Духовку разогреваем до 180-200℃.
• Тесто и начинку делим на две части. Одну часть теста и начинки убираем в холодильник, с другой — работаем.
• Припыляя стол и тесто мукой, раскатываем одну часть теста в прямоугольник. Толщина теста около 1 мм или чуть меньше.

При раскатке тесто лучше сначала размять скалкой в прямоугольник, а после — раскатывать.

• Смазываем тесто половиной яичного белка.
• Половину начинки распределяем по всему прямоугольнику теста, оставляя 2-3 см по краям.
• Подворачиваем края внутрь, чтобы не высыпалась начинка и скатываем в плотный рулет.
• Руками чуть спрессовываем рулет, раскатываем его немного скалкой, наносим вилкой узор, нарезаем на кусочки около 2-3 см толщиной.
• Нарезанные кусочки раскладываем на противне, застеленном пергаментом для выпечки .
• Смазываем смесью желтка с небольшим количеством молока, по желанию, сверху чуть присыпаем начинкой.

• Выпекаем при 180-200℃, около 20- 30 минут, до насыщенного румяного цвета.
• Пока печется одна часть, делаем вторую.

Готовую гату остужаем на решетке.

История и культура

Гату с уверенностью можно назвать «кусочком культурного наследия» — не многие рецепты выпечки, дошедшие до нас сквозь века, сохранили подобную стабильность.
Рецепты гаты упоминаются в армянских письменных источниках начиная с 13 века и с тех пор практически не претерпели существенных изменений. Тогда её готовили по большим праздникам, подавали на пирах или преподносили в качестве угощения дорогим гостям. Гата была символом достатка, домашнего тепла и гостеприимства. В наше время можно побаловать себя и домашних таким угощением, не дожидаясь пира.

Полная версия — в нашей библиотеке на сайте (по подписке): https://kulinarnyepraktiki.com/gata-armyanskaya/
Если удобнее читать внутри Дзена — полная версия доступна в канале «Премиум».

В полной версии (нюансы и варианты)

• роль мацони: как оно влияет на слоистость, вкус и сохранение свежести
• тесто и раскатка: что важно, чтобы слои не “смазались”
• хориз: правильная крошка и как избежать “масляной пасты”
• замены мацони и масла (и что при этом меняется)
• хранение: как гата остаётся свежей дольше

Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖

#гатарецепт #домашняявыпечка #сладкаявыпечкакчаю #кулинарныепрактики