Французский луковый суп - это больше, чем просто блюдо, это легенда парижских бистро и символ французской кухни.
Некоторые кулинарные историки считают, что рецепт, похожий на луковый суп, существовал еще в Древнем Риме. Лук был пищей бедняков и легионеров, он был дешев, питателен и хорошо хранился.
Существует также легенда, что этот суп изобрел король Людовик XV. История гласит, что король, находясь на охоте, заночевал в своем охотничьем домике и имел в распоряжении только лук, масло и шампанское. Якобы он сам приготовил суп, обжарив лук на масле, затем деглазировав его шампанским, после чего добавил воду и довел до кипения. Хотя маловероятно, чтобы король готовил еду сам, легенда утверждает, что Людовик XV был хорошим поваром и способствовал популяризации этого блюда.
Самая правдоподобная версия, что суп был изобретен бедными слоями населения Парижа, в частности, работниками рынка «Ле-Аль». Ночные грузчики, мясники и торговцы нуждались в горячей, сытной и дешевой пище, которая могла бы согреть их после долгой смены. Лук был одним из самых доступных продуктов. Его тушили на слабом огне в большом котле, после чего заливали водой, доводили до кипения и разливали по мискам. Более состоятельные парижане и владельцы кафе использовали для супа насыщенный мясной бульон.
Но своим превращением в культовое блюдо суп обязан двум ключевым ингредиентам: сыру Грюйер и подрумяненному хлебу, которые запекались в печи до образования золотистой, хрустящей корочки. Этот метод, называемый «au gratin», и сделал суп таким, каким мы его знаем сегодня. Этот рецепт требует времени, особенно на карамелизацию лука, но это тот случай, когда терпение вознаграждается стократно.
Рецепт приготовления.
Ингредиенты (на 4 порции):
1 кг репчатого лука
50 г сливочного масла
1 ст. ложка подсолнечного или оливкового масла
1,5 литра говяжьего бульона
200 мл белого сухого вина (можно заменить 1-2 ст. ложками белого винного или яблочного уксуса, разведённого в 200 мл воды)
1 ч. ложка сахара
8 ломтиков багета (можно заменить любым белым хлебом)
200-250 г сыра Грюйер (можно заменить на Маасдам, Эдам или Гауду)
Соль и молотый черный перец по вкусу
Инструкции приготовления:
Очистить лук и нарезать полукольцами.
В большой тяжелой кастрюле растопить сливочное масло вместе с подсолнечным на среднем огне.
Выложить весь лук и перемешать, чтобы он покрылся маслом. Убавить огонь до среднего-слабого.
Тушить лук, помешивая каждые 5-10 минут. Он будет сначала мягким, потом станет прозрачным и постепенно начнет приобретать золотистый цвет. Этот процесс займет от 40 до 60 минут. Если лук начнет пригорать, убавьте огонь.
За 10 минут до готовности лука посыпать его сахаром и хорошо перемешать. Сахар поможет луку карамелизоваться и приобрести красивый коричневатый оттенок.
Влить в кастрюлю с луком вино. Увеличить огонь до среднего и готовить, помешивая, пока вино почти полностью не выпарится (около 3-5 минут).
Влить горячий говяжий бульон. Посолить и поперчить.
Довести суп до кипения, затем уменьшить огонь, варить на медленном огне с приоткрытой крышкой 30 минут.
Разогреть духовку до 200°C.
Нарезать багет ломтиками толщиной 1,5-2 см. Разложить их на противне и подсушить в духовке до легкой румяности и хрусткости с обеих сторон (около 5-7 минут с каждой стороны). Это не даст хлебу размокнуть в супе.
Сыр натереть на крупной терке.
Разлить готовый суп в жаропрочные горшочки.
В каждый горшочек положить 1-2 ломтика подсушенного багета (они должны немного выступать над поверхностью супа).
Посыпать в каждый горшочек тертый сыр, закрывая хлеб и образуя толстый сырный слой.
Запекать в разогретой духовке 15-20 минут, пока сыр не расплавится.
Достать горшочки из духовки, дать им немного остыть (2-3 минуты) и можно подавать.
В Лионе в суп часто добавляют костный мозг. В некоторых других регионах используют куриный бульон вместо говяжьего.
Французский луковый суп - это настоящий кусочек Парижа в вашей тарелке. Его вкус согреет не только тело, но и душу. Приятного аппетита!