Октябрь и начало ноября – лучшее время для квашения капусты. С годами это вкусное и полезное блюдо не теряет актуальности – ферментированные продукты сейчас на пике популярности. И неспроста: квашеная капуста – источник различных биологически активных веществ и настоящее лекарство для нашего организма, особенно для желудочно-кишечного тракта. Подробнее о том, как происходит процесс квашения, а также о полезных свойствах капусты рассказала директор инжинирингового центра «Промбиотех» АлтГУ, кандидат биологических наук, микробиолог Алена Иркитова.
Квашеная капуста – это один из классических примеров продуктов микробного брожения. Этот процесс состоит из нескольких этапов, рассказывает Алена Иркитова:
«В первые 2-3 дня при комнатной температуре запускается гетероферментативное молочнокислое брожение, вызванное бактериями рода Leuconostoc. Их работу мы можем заметить по пузырькам, поднимающимся со дна банки с капустой. Особенно из заметно при протыкании содержимого банки палочкой. Также этот процесс может сопровождать пенообразованием. Эти микроорганизмы образуют не только газ, но и разнообразные ароматические соединения, которые влияют на вкус готового продукта. Затем 3-7 дней процесс продолжается, но уже значительно медленнее, постепенно рН понижается, и капуста приобретает характерный кислый вкус. В это время лейконостоки отмирают, а им на смену приходят палочковидные бактерии – лактобациллы с преобладанием Lactobacillus plantarum например – это очень солеустойчивый микроорганизм, а также сильный антагонист патогенной и гнилостной микрофлоры. Это тоже молочнокислое брожение, но уже гомоферментативное, без интенсивного газообразования».
При этом не должно быть никаких неприятных посторонних запахов – они могут говорить о том, что началось микробное гниение, а не брожение. Такое бывает, если баланс бактерий изначально был нарушен, говорит биолог:
«Все нужные для процесса квашения бактерии обитают на листьях капусты, и, если сделать все правильно, процесс запустится естественным образом. Выбирайте чистые, свежие, упругие кочаны. Подгнившие листья лучше все убирать, чтобы избавиться от патогенной микрофлоры. Чистые руки, чистая посуда и инструменты – и у вас все получится».
Раньше капусту квасили в деревянных кадках –считается, что дерево придает блюду особый вкус и аромат. В наши дни все же удобнее стеклянная тара – например, банки. Их легко мыть, они не впитывает запахи. А вот с металлической посудой нужно быть осторожными – подходит только хорошая нержавеющая сталь, другие материалы могут подвергнуться процессу окисления. Металлическая тара не подходит для хранения капусты – лучше все же переложить ее в банки.
Имеет значение и температура, при которой будет готовиться квашеная капуста. Алена Иркитова отмечает, что лучше всего процесс брожения запускается при комнатной температуре – 22 градуса. Через 5-7 дней, когда бактерии сделают свое дело и рассол станет прозрачным, прекратится пенообразование, банки уже можно перенесли в холод, чтобы избежать перекисания. В холоде заквашенная капуста будет «созревать».
«Лучше не использовать для квашения капусты йодированную соль, так как йод замедляет, или ингибирует процесс молочнокислого брожения. Капуста становится мягкой, может приобрести посторонний привкус», – говорит биолог.
Квашеная капуста очень полезна для нашего организма. В отличие от свежей, которая ценна в основном большим количеством клетчатки, квашеная капуста богата не только полезными бактериями, но и ценными продуктами их жизнедеятельности.
«Мы платим большие деньги за аптечные синбиотики (комплекс пре- и пробиотиков). Пробиотики – это живые микроорганизмы – полезные бактерии, пребиотики – это пищевой субстрат для этих бактерий. А в капусте содержатся и те, и другие, а также продукты метаболизма этих бактерий (то есть метабиотики). По сути, это мощнейший комплексный препарат природного происхождения, который доступно приготовить в домашних условиях!», – утверждает Алена Иркитова.
Диетологи говорят – всего 100 граммов квашеной капусты содержит суточную норму необходимых человеку пробиотиков. Богата она и витамином С, который участвует в синтезе коллагена, отвечающего, в том числе, за упругость кожи.