Японские техники нарезки отражают глубокое уважение к еде, а также точность и мастерство, присущие японской кухне. Однако эти надрезы сделаны не случайно. Они помогают ингредиентам приготавливаться равномерно, лучше впитывать ароматы и улучшать внешний вид блюда. Для нарезки продуктов в японии существуют также специализированные ножи, такие как янагиба для сашими или накири для овощей.
Игральные кости Сайномегири
Сайномегири (さいの目切り) - это нарезка кубиками, при которой ингредиенты нарезаются аккуратными одинаковыми кубиками, часто размером около 1 см с каждой стороны. Название происходит от сай но мэ, что в переводе с японского означает «сторона кубика».
Скрытые порезы ножом Какуси Бочо
Какуси бо:тё (隠し包丁) означает «скрытые надрезы ножом» и относится к неглубоким, незаметным надрезам, сделанным на поверхности или нижней части ингредиента. Эти надрезы не видны, они используются для того, чтобы ингредиенты готовились быстрее, впитывали больше вкуса и не скручивались и не ломались во время приготовления.
Круглый срез Вагири
Вагири (輪切り) означает «круглая нарезка» и подразумевает нарезку цилиндрических овощей на тонкие или толстые круглые ломтики.
Тонкие поперечные ломтики Когучигири
Когутигири (小口切り) означает «небольшой надрез» и подразумевает нарезку длинных тонких овощей поперёк на тонкие круглые ломтики от одного конца до другого.
Тонкие ломтики усугири
Усугири (薄切り) означает «тонкая нарезка» и подразумевает нарезку ингредиентов на очень тонкие, плоские кусочки - обычно вдоль или поперёк. Мы используем такой способ нарезки, когда хотим, чтобы ингредиенты быстро приготовились, легко замариновались или приобрели нежную текстуру, не будучи слишком объёмными. Основное внимание уделяется толщине, а не форме.
Диагональный разрез Нанамэгири
Нанамэгири (斜め切り) означает «нарезка по диагонали» и подразумевает нарезку ингредиентов под углом, а не прямо. Этот простой приём увеличивает площадь поверхности, благодаря чему ингредиенты готовятся быстрее, впитывают больше вкуса и выглядят более привлекательно.
Клиновидный срез Кусигатагири
Кусигатагири (くし形切り) означает «надрез в форме гребня» и относится к надрезам в форме клина или веера, похожим на те, что делают при нарезке цитрусовых или лука. Эта техника имитирует внешний вид веера, создавая элегантные сегменты с естественной дугой.
Фарш Мидзингири
Мидзингири (みじん切り) означает «мелко нарезанный» или «рубленый». Это один из самых простых и широко используемых способов нарезки в японской кухне. Он заключается в том, чтобы нарезать ингредиенты на мелкие ровные кусочки, которые легко смешиваются с соусами, начинками или жареными блюдами.
Стик-кат Хёсигигири
Хёсигигири (拍子木切り) - это способ нарезки ингредиентов на толстые прямоугольные палочки, обычно размером с деревянные трещотки, называемые хёсиги, которые используются в традиционном театре кабуки или на японских церемониях. Форма напоминает толстую палочку, более толстую, чем хосогири, и идеально подходит для того, чтобы подчеркнуть текстуру и придать блюду элегантный вид.
Тонкие полоски Хосогири
Хосогири (細切り) означает «тонкий срез» и подразумевает нарезку ингредиентов узкими полосками, похожими на спички. Это очень похоже на нарезку соломкой (следующий способ), но полоски немного толще.
Жюльен Кат Сенгири
Сэнгири (千切り) в переводе с японского означает «тысяча порезов» и относится к тонким полоскам в стиле жульен, обычно шириной около 1–2 мм. Это популярный способ нарезки овощей тонкими одинаковыми полосками для улучшения текстуры и ускорения приготовления.
Наклонный срез Согигири
Согири (そぎ切り) - это техника нарезки, при которой ингредиенты нарезаются по диагонали, образуя широкие и тонкие ломтики. Слово соги означает «сбривать», и этот метод позволяет увеличить площадь поверхности для более быстрого и равномерного приготовления и лучшего впитывания вкуса. Нарезка по диагонали для увеличения площади поверхности и получения мягкой текстуры.
Случайный выбор Рангири
Рангири (乱切り) означает «случайная нарезка» или «грубая нарезка», но на самом деле это очень продуманная техника. Она заключается в том, чтобы нарезать неравномерные кусочки под углом, поворачивая ингредиент между каждым срезом. В результате получаются кусочки с разной поверхностью, которые равномерно готовятся и хорошо впитывают аромат.
Стрижка «под машинку» Сасагаки
Сасагаки (ささがき) - это традиционная техника шиаге, используемая в основном для корня лопуха (гобо). Эта техника помогает раскрыть землистый аромат лопуха и обеспечивает быстрое и равномерное приготовление.
Ломтики полумесяца Хангэцугири
Хангэцугири (半月切り) означает «нарезка полумесяцем» и подразумевает нарезку круглых овощей на полукруглые ломтики, что делает их не только красивыми, но и удобными для приготовления.
Срез листа гинкго Ичогири
Итёгири (いちょう切り) означает «нарезка из листьев гинкго» и названа в честь веерообразной формы листьев гинкго. Эта техника предполагает нарезку круглых овощей на четверти круга, в результате чего получается форма, напоминающая лист гинкго. Нарезка элегантная и при этом легко поддающаяся равномерному приготовлению.
Тонкие прямоугольные ломтики Танзакугири
Тандзакугири (短冊切り) - это нарезка ингредиентов на тонкие прямоугольные полоски, напоминающие по форме танзаку - узкие полоски бумаги, на которых во время фестиваля Танабата пишут стихи или пожелания. Этот универсальный способ нарезки придаёт блюду элегантный вид.
Крупный поперечный срез Бутсугири
Буцугири (ぶつ切り) означает «нарезать кусками» или «нарезать на куски». Это способ нарезки ингредиентов, особенно цилиндрических, таких как зелёный лук, побеги бамбука на толстые, ровные кусочки без особого внимания к точности или единообразию формы. Это простой и практичный способ нарезки, который часто используется при приготовлении сытных домашних блюд.
Грубый отруб Закугири
Закугири (ざく切り) означает «крупная нарезка» или «нарезка крупными кусками». Это слово часто используется, когда листовые или мягкие овощи нарезаются крупными кусками. Слово заку имитирует звук, с которым нарезаются такие ингредиенты, как капуста или листовая зелень.
Удар «бабочка» Каннон Бираки
Каннон бираки (観音開き) - это техника «бабочка», с помощью которой толстый кусок мяса или рыбы разрезается на плоские, ровные ломтики. Название происходит от двойных дверей небольшого буддийского алтаря, на котором стоит статуя буддийского божества Каннон. Это поэтичное описание того, как делается надрез в центре и кусок разрезается симметрично, чтобы он стал тоньше.
Белые волосы. Токийский гарнир неги Сирага неги
Сирага неги (白髪ねぎ) буквально означает «белые волосы токийского неги» и относится к мелко нарезанным белым частям токийского неги (японского длинного зелёного лука), которые используются в качестве изысканного гарнира. Тонкие, похожие на волосы пряди придают блюду не только визуальную элегантность, но и острый, изысканный вкус.
Скос кромок Ментори
Ментори (面取り) - это японская техника работы с ножом, при которой вы подравниваете или срезаете острые края нарезанных овощей, особенно в углах. Это придаёт овощам более аккуратный, профессиональный вид и предотвращает появление сколов и трещин на краях во время приготовления.
Ротатный пилинг Кацурамуки
Кацурамуки (かつら剥き) - это техника ротационного очищения, с помощью которой из цилиндрических овощей, таких как дайкон или огурец, получается тонкий, как бумага, лист. Название происходит от кацура (桂) и отсылает к элегантным слоям коры дерева кацура, которые очень похожи на тонкие, непрерывные овощные ленты, получаемые с помощью этой техники.
Декоративная стрижка Казаригири
Казаригири (飾り切り) означает «декоративная нарезка» и относится к искусству вырезания из фруктов или овощей красивых, символических форм. Это часто используется в традиционной японской кухне для улучшения внешнего вида блюд, особенно праздничных или сезонных. Существует множество видов казаригири, но наиболее распространены следующие формы:
- Цветущая слива (умэ): приготовлено из моркови или корня лотоса.
- Хвоя (мацу): тонко нарезанные грибы мацутакэ.
- Бамбуковые листья (взять): в форме огурца или зелёного лука.
В японской кухне особое внимание уделяется подаче, текстуре и сезонности. Каждый способ нарезки призван подчеркнуть естественные качества ингредиентов, обеспечить равномерное приготовление и создать визуальную гармонию на тарелке.
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!