Коллеги-владельцы, задам вам простой вопрос. Сколько у вас в день уходит бумаги для приготовления одной порции альтернативы (V60, аэропресс, кемекс)? 5 рублей? 10? Кажется, ерунда.
А теперь давайте посчитаем вместе, как это «незначительное» становится причиной краха малых кофеен. Я, как операционщик, который сводил P&L тысяч точек, покажу вам математику, от которой вы поседеете.
«Болезнь малых затрат» — почему малый бизнес не замечает, как беднеет:
Представьте, вы готовите 30 порций альтернативы в день. Один фильтр стоит от 7 рублей.
· В день: 30 порций * 7 руб. = 210 руб.
· В месяц (30 дней): 210 руб. * 30 дней = 6 300 руб.
· В год: 6 300 руб. * 12 месяцев = 75 600 руб.
75 600 рублей в год. На одни только бумажные фильтры для альтернативы! А есть еще салфетки, салфетки для подачи, бумажные стаканы, трубочки. Эта «мелочь» незаметно съедает от 3% до 7% вашей выручки, что для малого бизнеса с рентабельностью в 10-15% — смертельный удар.
Сравним с сетевыми игроками:
Сеть, закупая те же фильтры оптом и централизованно, платит за них не от 7, а а до 1-4 рубля. Их годовые затраты: 30 порций * 4 руб. * 30 дней * 12 месяцев = 43 200 руб.
Разница в 32 400 рублей с одной только позиции! Умножьте это на 10, 20, 50 таких «мелочей» — и вы поймете, почему сеть выживает, а вы — нет.
Почему это проблема именно малого и среднего бизнеса?
Частник не ведет постатейный учет мелочей. Он видит общую сумму закупки «хозяйственных товаров» и не дробит ее. Он не знает, во что ему обходится каждая трубочка и каждая салфетка. Управленцы в сетях знают стоимость каждой позиции до копейки и постоянно работают над ее снижением.
Вывод:
Ваша прибыль не складывается из грандиозных прорывов. Она складывается из сотни мелких, точечных решений. Из экономии 3 рублей на фильтре, 5 рублей на стакане, 2 рублей на салфетке. Суммарно это дает десятки тысяч рублей в месяц, которые можно было бы направить на вашу зарплату, рекламу или создание финансовой подушки.
Мое правило: Каждую неделю берите один расходный материал и ищите способ сократить его стоимость на 10-15%. Без потери качества. Смените поставщика, найдите аналог, купите оптом с соседней кофейней. Одна такая позиция в неделю — и через год вы будете иметь совершенно другую финансовую картину.
Если вы владелец и хотите получать пошаговые инструкции по такому «микроскопическому» управлению затратами, подписывайтесь. В следующем материале я разберу, как один неверный шаг в расчете стоимости блюда (costing) оставляет вас без 20% прибыли.
С уважением к вашему будущему шедевру, gastroenthusiast, Эксперт в операционном управлении в HoReCa с 10-летним стажем.