Финалист NovikovSpace, креативный и принципиальный бренд-шеф самого необычного HoReCa-проекта в Ростове-на-Дону, раскрывает вкус привычных продуктов так, что спящие рецепторы просыпаются от восторга. Поговорили, в чем секрет очередей в «Лисичкино», как создать кулинарию с кухней уровня лучших ресторанов города, как сохранять и масштабировать качество.
— Как вы стали бренд-шефом рестолавок?
— После окончания школы Новикова я, ресторанный шеф, точно не собирался работать на производстве. И когда мы познакомились с создателем «Лисичкино» Артуром Хачатряном и он рассказал о своих планах создать суперкулинарию, я не думал, что задержусь. Но в одну из встреч попробовал их хлеб от Натальи Чернышовой и был поражен. Это был великолепный, честный хлеб на закваске. А я знаю, сколько времени и ресурсов нужно, чтобы произвести такой хлеб и поставить на поток. Меня это зацепило. Мы обсудили, какой должна быть современная кулинария, и снова совпали по всем пунктам. Я остался и с головой погрузился в формат «смарт-комфорт-фуд». Проще говоря, понятной, здоровой еды, но с вау-эффектом. После многих лет обучений и практики в разных городах (Белгород, Москва, Ростов-на-Дону) проект «Лисичкино» наконец полностью совпал с моими ценностями и пониманием правильной современной кухни.
— Какие ноу-хау позволили сделать кухню «Лисичкино» именно такой, какой ее знают гости?
— Суть ресторанного дела — создавать уникальный гастрономический опыт. У нас действительно получилось сделать опыт гостя уникальным сразу по нескольким причинам.
Во-первых, сама концепция рестолавки необычная, так как включает в себя разные форматы: это и магазин качественных продуктов, и гастрокулинария, и кофейня, и пекарня в одном уютном пространстве. То есть наша рестолавка дает гостю возможность закрыть все гастрономические запросы и потребности.
Во-вторых, самое главное — это наш гиперфокус на продукте. Конечно, ресторанное дело — это обширное поле, и существуют разные подходы. Но! Создавая интересные концепции, интерьеры, сервисы, гастрономические театры, важно не забывать о самом продукте и том, что в тарелке. Мы, несмотря на наш прогрессивный, трендовый формат, в этом пункте немножко старомодны, потому что в основе нашего бизнеса лежит сам продукт, его качество и свойства. Мы убеждены, что именно содержимое тарелки должно явиться центром гастрономического опыта гостя. Если в тарелке скучно, если к некачественному мясу или пресным овощам нужно применять бутафорию в виде ярких соусов и приправ, обильной соли и сахара, «спектакль» провалится. Нужно смотреть не вокруг, а в корень. Когда человек ест нашу еду, даже знакомую, его все равно что-то трогает.
— А как вы это делаете?
— Например, оливье мы заправляем домашним майонезом из отборных яиц и используем говяжью вырезку, приготовленную при низкой температуре. А картофельное пюре взбиваем в течение 15 минут, протираем через мелкое сито и добавляем нотку трюфеля. Людям очень нравится, они получают яркие впечатления от такого простого продукта. Мы кулинария, но все котлеты из отборного охлажденного мяса лепим вручную. Только котлет у нас примерно 26 позиций по 100 штук, так что можно представить размах нашей скрупулезности и трудолюбия. Чтобы люди постоянно уходили с ощущением «вау», мы постоянно экспериментируем со вкусами и часто обновляем меню, сохраняя любимые позиции.
Блины взбиваем только венчиком, потому что миксер меняет свойства теста и блин становится более резиновым: это связано со свойствами клейковины. Чтобы быть профессионалом, нужно эту химию знать, понимать и чувствовать, как это делают хорошие хозяйки. Вкусную домашнюю котлету или салат оливье намного сложнее приготовить в общепите, чем ресторанное блюдо, потому что должно получиться не хуже, чем у мамы. А нам говорят, что у нас вкуснее, чем у мамы, и очередь стоит. И это победа.
пр. Чехова, 53 • пер. Газетный, 99/168
Евгений Рыжков, бренд-шеф рестолавки «Лисичкино»
Журнал Individ – журнал о самых актуальных и интересных предложениях и услугах в сфере красоты, здоровья и лайфстайла.
https://individ24.ru/