Говорят, что душа бургера живет в булочке. Мы этого точно не знаем, но уверены в одном - булочка для бургера может быть разной: с воздушной и мелкопористой структурой (классика) или наоборот - с большими порами и хрустящей корочкой. Какая из них лучше? Наш ответ: надо пробовать все!
В видеорецепте бренд-шеф проекта "СуперМука" - Евгений Постолакий, рассказывает о технологиях приготовления булочек для бургеров в четырех разных стилях: картофельной булочки PotatoBuns, булочки-бриошь, ароматной тыквенной и даже для булочки в стиле «чиабатта».
Кстати, картофельные бургерные булочки на основе смеси PotatoBuns считаются эталоном среди бургерных и все заведения fast food мечтают их повторить.
Приготовьте все четыре варианта бургерных булочек и обязательно поделитесь с нами в комментариях своими результатами!
Рецепт и технология приготовления
Картофельные булочки для бургеров
Ингредиенты:
- Вода - 420 г (t 1-2°C)
- Дрожжи прессованные - 35 г
- Сливочное масло - 120 г
Замес и выпечка:
Все ингредиенты внести в дежу, замешивать на медленной скорости около 8 минут, далее на быстрой скорости примерно 4 минуты.
Поделить тесто на заготовки по 70 г, округлить, раскатать, переложить в форму для бургерных булочек и оставить на расстойку на 1 час, при температуре 36 °C , влажность 80%.
Перед выпечкой смазать яичной смесью (яйцо/молоко 50/50) и посыпать кунжутом.
Выпекать с конвекцией при температуре 185°C, 8-9 минут.
Бургерные булочки бриошь
Ингредиенты:
- Яйцо - 325 г
- Молоко - 325 г (половину молока вносим постепенно на быстрой скорости)
- Соль - 18 г
- Сахар - 150 г
- Дрожжи прессованные - 40 г
- Сливочное масло - 250 г (медленно и постепенно вносим на быстрой скорости)
Замес и выпечка:
Муку, яйца, молоко, соль, сахар и дрожжи внести в дежу и замешивать на медленной скорости около 6 минут. На быстрой скорости внести вторую часть молока, когда тесто сформируется - постепенно внести масло, замешивать примерно 10 минут.
Оставить на брожение при комнатной температуре на 1 час.
После деления и формовки отправить в расстойку на 2 часа, 27°C, влажность 75%.
Перед выпечкой смазать яичной смесью и посыпать кунжутом.
Выпекать с конвекцией при температуре 145-150°C, 20 минут.
Тыквенные бургерные булочки
Ингредиенты:
- Вода - 420 г (t 1-2°C)
- Соль - 20 г
- Сахар - 140 г
- Дрожжи прессованные - 40 г
- Сливочное масло - 120 г
- Тыквенное пюре - 250 г (добавляем постепенно на быстрой скорости)
Муку, воду, соль, сахар, дрожжи и масло внести в дежу и замешивать на медленной скорости около 8 минут. На быстрой скорости внести тыквенное пюре и замешивать еще 4 минуты.
Оставить на брожение при комнатной температуре на 1 час.
После деления и формовки поместить в расстойку на 2 часа, 27°C, влажность 75%.
Перед выпечкой смазать яичной смесью, посыпать семенами тыквы и льна.
Выпекать с конвекцией при температуре 145°C, 20 минут.
Бургерные булочки "чиабатта"
1. Автолиз:
- Вода - 650 г (t 10°C)
- Медленная скорость ~ 3 минуты
Оставить при комнатной температуре на 1 час.
2. Основной замес:
- Автолиз - 1650 г
- Дрожжи прессованные - 10 г
- Соль - 20 г
- Вода - 200 г (50 г сразу и остальное добавляем постепенно на быстрой скорости)
- Растительное масло - 30 г (вливаем небольшими порциями на быстрой скорости после внесения воды)
В дежу внести автолиз, дрожжи, соль, первую часть воды и замешивать на медленной скорости около 5-6 минут. На быстрой скорости внести воду, масло и замешивать еще примерно 5 минут.
Оставить на брожение при комнатной температуре на 4 часа.
После деления (как работать с этим тестом - в нашем видео) сразу отправить в печь.
3. Режим выпечки:
Посадочная t - 270°C, затем снизить температуру до 220°C, выпекать с конвекцией примерно 20 минут.
Более подробно о том, как правильно делать замес и другие секреты приготовления бургерных булочек, а также вариации начинок - смотрите по ссылке на RUTUBE
*Информация об используемой муке здесь:
Смесь для бургерных булочек PotatoBuns