Знаменитая панадерия Masa Madre на Солянке решила подарить любовь к свежей выпечке как можно большему числу людей, и выбрала для этого одну из самых «людных» локаций — территорию ВДНХ. При этом место непростое, ведь конкурировать придется с самыми разными по уровню заведениями сегмента HoReCa. О том, как команда решилась на такой шаг, и чем необычен новый формат Cafeteria de madre рассказал бренд-шеф Роман Палкин.
Cafeteria de madre открылась в историческом павильоне №40, построенном в 1954 году и имеющем интересную историю — здесь были павильоны «Коневодство», «Хлебопродукты» и школа пекарей от Российской гильдии пекарей и кондитеров.
Несмотря на то, что Cafeteria открылась только в конце сентября, сюда попасть не так-то просто, в выходные даже придется постоять в очереди (правда, команда заведения позаботилась о холодном периоде и поставила тепловые пушки, видимо, предвидя такой ажиотаж).
Но, попав, внутрь, вы понимаете, что ждали не зря. Светлое и просторное заведение с открытой кухней и невероятно манящими ароматами свежего хлеба и выпечки. Здесь можно вкусно позавтракать, согреться после прогулки горячим какао или просто заскочить за свежевыпеченным хлебом, вкусными десертами и ароматнейшим кофе собственной обжарки.
– Роман, не страшно было входить в такую масштабную историю, действительно требующий больших затрат проект?
– Мы рады, что вышли за рамки Китай-города. Это абсолютно логичное развитие целой сети городских кафе, где можно и поесть, и приобрести выпечку с собой. Также здесь был очень важный момент «синергии» и погружения в производство. Здесь в «Доме хлеба» будет сконцентрировано одновременно производство хлеба, мяса и даже керамики-посуды. На текущий момент полностью запущен цех по производству хлебобулочных изделий B2B и В2С, то есть это обдуманный шаг, который, наоборот, увеличит наши обороты. Здесь проходят заготовочные процессы и для кафетерия на Солянке, и для ВДНХ. Есть и возможность — «задел» на расширение, кухня 120 кв. м. это точно позволяет. Также уже на финальном этапе стройка мясного цеха на 400 кв.м. В нем мы сможет обрабатывать около 30 туш в месяц. Запуск его запланирован на начало декабря. А пекарня уже полностью функционирует в правом крыле павильона. Наша идея в том, чтобы гость сам прочувствовал эту атмосферу панадерии под одной крышей. Я всегда делаю акцент на хлебе и буду интегрирован со своей кухней в пекарню. Наша концепция — мясные или овощные ингредиенты «между булочек».
– Как Вы формировали меню в Cafeteria de madre?
– На старте мы дублировали меню также, как на Солянке, но при этом использовали другую форму тарелок, меняли подачи. Упаковка на ВДНХ также отличается от той, что мы предлагаем в центре. Мы работаем над улучшением каждого отдельного момента. Например, можно взять с собой масло или джем, дополнив ими купленный хлеб. При этом многие бутерброды уже представлены на витрине, чтобы обеспечить быстрое обслуживание. Гость приходит и выбирает, что он может взять с собой. При этом и сэндвич, и салат, и суп будут максимально высокого качества. Мы очень нацелены на тех, кто живет в округе. Резиденты района смогут открыть для себя прекрасную кухню и возможность прийти позавтракать, пообедать, вечером посидеть с друзьями и соседями, взять еду домой. Мы работаем максимально «честно», не экономим, не обманываем ни по каким продуктам. Надеемся это оценят все приходящие и особенно жители, для которых Masa Madre — это пекарня в ближайшей доступности, реализация концепции «короткого шага». Конечно, локация ВДНХ нетипичная, сложная, но мы гибкие в хлебе, оперативно отстраиваем процессы, быстро понимаем, что нужно гостям. Новая локация естественно подразумевала «коронное блюдо», и я думаю им стал сэндвич на бородинском хлебе. За винную часть отвечает сомелье Евгений Усачев, так что нам удалось сделать «крепкое» меню в связке с гастропейрингом.
Роман Палкин познакомил нас с главными «хитами» заведения, которые уже успели завоевать сердца гостей.
Бородинский сэндвич с пастрами (980 р.) — как сказал шеф, ему хотелось придать бутерброду «русский вкус», поэтому бородинский хлеб стал идеальной парой к ароматной говядине.
Патэ из индейки со сладкой горчицей (750 р.) — со слайсами поджаренного тартина, а если заказать дополнительно «хлебную корзину», и еще непременно к ней — Масло с апельсином и анчоусами (300 р.), то можно влегкую съесть полбуханки свежего хлеба.
Горячий бутерброд с пастрами (980 р.) — идеален для холодного времени года, сытный и наркотически вкусный.
Бутерброд с креветками (950 р.) — хороший вариант рыбного бутерброда.
Салат с креветками и клубникой (1150 р.); Салат с копченой уткой и инжиром (1100 р.) — свежие и легкие, но порции очень внушительные, поэтому смело можно брать на двоих.
К блюдам — большой выбор, как алкогольных, так и безалкогольных вин и других напитков, а также ароматный чай, кофе и какао.
И, конечно, же «сладкие грезы» с чашкой согревающего Какао «Энди» с эспрессо и фисташкой (650 р.).
Булочка Манки (90 р.) — знаменитый «манки брэд» с рождественским вкусом и ароматом. Напоминает, что праздники уже не за горами.
Три варианта чизкейка — настоящее ассорти вкусов:
Баскский (550 р.) — уже ставший «звездой» десертного меню, Лимонный (750 р.), Матча (650 р.).
– Роман, попробовав хиты Cafeteria, мы понимаем, почему с первого дня открытия у вас такой ажиотаж…
– В первую субботу к нам пришло около 1500 человек. Для кафе, где 40 посадочных мест, это очень много. Но мы и нацелены были сделать уникальный проект, целое пространство, где гости почувствуют свою «вовлеченность». После открытия мясного цеха мы добавим минимум 30 новых мясных позиций деликатесов. Мы четко осознаем в какую сторону нужно двигаться, чтобы гость приходил и точно возвращался. Большую надежду возлагаем на завтраки (сейчас думаем, проводить их с 8 или с 9) и с нетерпением ждем сезон ледового катка. Мы готовы дарить свое тепло всем посетителям!
CAFETERIA DE MADRE
Адрес: г. Москва, Проспект Мира, 119, стр. 40, ВДНХ, павильон 40
Часы работы: Пн – Вс: 12.00 – 22.00
Instagram: @cafeteriademadre
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post CAFETERIA DE MADRE: Новая Точка Притяжения на ВДНХ first appeared on EATWEEK GUIDE.