Знакомьтесь: китайский красный чай. Тот самый, который весь мир по ошибке называет чёрным. Как же вышло, что один и тот же напиток получил два разных имени? Давайте разбираться в одной из самых вкусных путаниц в истории.
Откуда взялась путаница с цветом?
Всё просто. Когда чай в XVII веке попал в Европу, купцы не стали вдаваться в тонкости производства. Они посмотрели на цвет сухого листа и разделили всё на зелёное и чёрное. А вот в Китае, с его тысячелетней чайной историей, подход тоньше. Здесь смотрят на цвет настоя и глубину ферментации.
Красный чай — это чайный лист, прошедший через окисление на 70-90%. Его настой получается насыщенного янтарного, рубинового или красно-коричневого оттенка. Вот китайцы и назвали его красным по сути.
Случайное открытие в горах Фуцзяни
История красного чая началась в XVI веке. В горах Тунму-шань, что по соседству со знаменитыми утёсами Уишань, местные крестьяне экспериментировали с технологиями после отмены производства одних прессованных чаёв.
Они пропустили ключевой этап изготовления зелёного чая — «убийство зелени» (быструю прожарку). Вместо этого лист подвялили, стали мять и скручивать, а потом медленно прогревали. В результате сырьё потемнело, а напиток из него получился совершенно новым: с тёплым, глубоким вкусом. Крестьяне увидели, что цвет листа сменился с зелёного на красный, так и назвали своё творение красным чаем.
Как обычный лист становится красным чаем? Магия ферментации
Если не вдаваться в сложные термины, то процесс выглядит так:
- Подвяливание: Лист немного обезвоживают.
- Скручивание: Его мнут и скручивают, нарушая целостность клеток.
- Ферментация (окисление): Здесь начинается магия. Сок листа вступает в реакцию с кислородом. Запускаются природные процессы, которые меняют цвет, аромат и вкус. Лист из зелёного становится медным или красным.
- Сушка: Прогрев останавливает ферментацию и фиксирует результат.
Именно на этапе ферментации рождаются те самые сложные ароматы шоколада, сухофруктов, мёда и те самые полезные вещества, за которые мы так любим красный чай.
Древнекитайские факты о красном чае
1. Позднее появление в хрониках
В отличие от зелёного чая, который подробно описан ещё Лу Юем в «Каноне чая» (《茶经», Ча Цзин, VIII век), красный чай (хунча) как категория не упоминается в танских (VII-X вв.) и сунских (X-XIII вв.) текстах. Первые упоминания о технологии, похожей на производство красного чая, относятся только к эпохе Мин (XIV-XVII вв.).
Источник: 《多能鄙事» (Duōnéng Bǐshì, «Записки о множестве умений»), книга, приписываемая Лю Бо (刘基, XIV век), где описывается процесс «ча хуэй» (茶晦) — потемнения чая, что может быть отсылкой к ферментации.
2. Легенда о происхождении: армия, вставшая на постой
Самая популярная в Китае легенда о возникновении красного чая относится к концу эпохи Мин (примерно середина XVI века). Согласно ей, отряд солдат из Цзянси проходил через уезд Чунъань (нынешний Уишань, провинция Фуцзянь) и встал на постой на чайной фабрике в деревне Тунму. Солдаты расположились на только что собранных и разложенных для подвяливания чайных листьях, задержав их обработку. За это время листья, смятые и согретые теплом тел, успели окислиться и покраснеть. Чтобы спасти сырьё, крестьяне просушили его над огнём из сосновых дров, что и придало чаю уникальный копчёный аромат. Так, по легенде, родился «Чжэн Шань Сяо Чжун».
Источник: Локальные хроники Уишаня 《武夷山市志» и устное народное творчество. Легенда широко цитируется в современных китайских трудах по истории чая, например, в 《中国茶经» (Чжунго Ча Цзин, «Китайский чайный канон»).
3. Первое чёткое упоминание в текстах начала Цин
В 1732 году чайный мастер Лю Цзин (刘靖) в своей работе 《片刻馀闲集» (Piànkè Yúxián Jí, «Записки минут досуга») прямо пишет о «Сяо Чжуне» с Уишаня: «На второй террасе Уи... производится Сяо Чжун... Он самый резкий среди прочих чаёв». Это первое прямое документальное свидетельство, фиксирующее существование этого сорта красного чая.
Источник: Лю Цзин. 《片刻馀闲集» (1732 г.).
4. «Улун» как предтеча?
Существует гипотеза, что технология красного чая стала развитием или даже «браком» производства улунов. В том же Уишане, где в эпоху Мин начали делать улуны (сине-зелёные чаи с частичной ферментацией), могла произойти случайная передержка листа на этапе ферментации (встряхивания и прожарки), что приводило к его полному покраснению. Этот «переферментированный» чай могли выделить в отдельную категорию.
Источник: Чэнь Цун. 《武彝山游记» (Wǔyí Shān Yóujì, «Записки о путешествии по Уишанам», 1650 г.), где автор описывает различные способы обработки чая в Уишане, намекая на большое разнообразие.
5. Изначальное название «чёрный чай»
В некоторых региональных хрониках ранние красные чаи могли называть «хэйча» (黑茶, чёрный чай) из-за тёмного цвета готового листа. Однако позже этот термин закрепился за пост-ферментированными чаями (как пуэр), а красные чаи стали устойчиво именовать «хунча» (红茶), чтобы избежать путаницы. Это отражает процесс формирования современной классификации чая в Китае.
Малоизвестные факты о красном чае:
- Чай-хамелеон. Некоторые высококачественные красные чаи, например, «Цзю Цю Хун Мэй», можно заваривать многократно (до 8–10 раз), и с каждым проливом его вкус будет меняться, открывая новые оттенки от ягодных до пряно-древесных.
- Космический чай. В 2016 году китайские астронавты (тайконавты) на борту космической станции «Тяньгун-2» провели первый в истории эксперимент по завариванию чая в условиях невесомости. Это был именно красный чай за его согревающие и тонизирующие свойства.
- Национальное достояние. Технология производства красного чая «Дянь Хун» была включена в национальный список нематериального культурного наследия.
Чем полезен красный чай:
Согревает и тонизирует. Идеальный напиток для холодного времени года.
Заботится о сосудах. Помогает снижать уровень холестерина и активизирует кровообращение.
Успокаивает нервы. Это природный антидепрессант, который снимает раздражительность и дарит чувство умиротворения. В Китае говорят, что он «поднимает жар в сердце», согревает и тело, и душу.
Помогает пищеварению. Танины в его составе мягко заживляют слизистые ЖКТ.
Кому особенно подойдёт? Всем, кто мёрзнет, быстро устаёт и чувствует упадок сил. Это чай для уютных осенних вечеров и холодных зимних дней.
В нашем магазине собрана целая коллекция красных чаёв. Выбирайте свой сорт и откройте для себя настоящий вкус китайской классики.
Перейти в каталог и выбрать свой красный чай