Салаты и закуски, которые мы привычно называем “корейскими”, на самом
деле имеют лишь отдаленное отношение к корейской кухне. Рецепты
адаптированы под наш вкус, они не такие острые, но все же пряные и
весьма нарядные. Они подходят и для ежедневного рациона, и на
праздничный стол их поставить не стыдно.
Особенности корейских закусок
Острота
Корейские закуски обычно имеют очень острый вкус. Но каждая хозяйка
подстраивает рецептуру под предпочтения своей семьи. Закуска может быть
как очень острой, так и с легкой приятной остринкой. Такая еда возбуждает аппетит, но не обжигает.
В рецептах корейских салатов мы видим острый перец, которого добавляется сравнительно много. Здесь нужно понимать, что это не тот молотый красный перец, который продается в наших магазинах.
Корейскую приправу можно сравнить с измельченным жгучим перцем, который мы вырастили на огороде либо приобрели летом на рынке. Приправа острая, но не сверх меры, в ней присутствуют крупные кусочки перца, которые делают блюдо более ярким и нарядным.
Наибольшую остроту несут семена перца чили. Чтобы получить более острую специю, стручки измельчают вместе с семенами. Для более мягкого вкуса используют только сами высушенные стручки, без семян.
Если домашнего перца чили нет, можно приготовить пряность, смешивая
молотый красный перец и паприку. Жгучий вкус красного перца смягчится
паприкой, к тому же она добавит блюду ярких красок. Пропорции
произвольные, зависят от того, насколько острое блюдо вы хотите получить.
Заправка
Существует множество видов заправок для салатов: подсолнечное и
оливковое масло, яблочный и винный уксус, сметана, майонез. В традиционной кухне россиян майонез вытеснил другие виды заправок и
занимает лидирующее место. Практически все салаты на праздничном столе
заправлены майонезом.
Корейские салаты заправляются растительным маслом, но оно играет лишь
второстепенную роль. Вкус блюду придают пряные соусы: соевый или рыбный, первый производят из сои путем длительной ферментации, второй — из рыбных отходов. Рыбный соус имеет специфический вкус, который с
непривычки может показаться неприятным. А вот соевый соус у нас прижился
и даже стал привычным.
Также в заправку добавляют рисовый уксус, российские хозяйки заменяют его яблочным, а порой и обычным столовым уксусом.
Квашение
В современной кухне квашения уступили место маринованным овощам. Однако традиционная русская кухня богата на квашения и соления, при
приготовлении которых не используется уксус: квашеная капуста, соленые
огурцы, моченые яблоки, а в южно-русской кухне еще и соленые помидоры и
арбузы.
Традиционное блюдо корейской кухни — кимчи, или кимчхи. Можно сказать, что “главный” кимчи готовится из пекинской капусты, она популярна у корейцев так же, как квашеная капуста в нашей кухне.
Рецептов кимчи огромное множество. Блюдо готовят не только из пекинской капусты, но также из дайкона, моркови, свеклы, кабачков, огурцов. Многие рецепты успешно адаптированы под наши вкусы и пользуются популярностью у россиян.
Ферментированные овощи весьма полезны для здоровья. В квашениях
содержатся молочнокислые бактерии, которые улучшают пищеварение,
оздоравливают микрофлору кишечника.
Чеснок, лук, имбирь, кунжут
Корейские закуски обильно заправлены чесноком, его хозяйки не жалеют. В процессе ферментации овощи пропитываются чесночным ароматом. Вкус чеснока нам знаком, а пропорции — это уже дело вкуса.
А вот лук в корейских салатах используется нетрадиционно. Так, зеленый лук добавляют в блюда еще в процессе квашения, тогда как нам привычнее резать зеленое перо в салат перед подачей.
Салаты мы заправляем свежим репчатым луком, нарезая его мелким кубиком или полукольцами. А в корейские закуски часто добавляют жареный лук, который нам привычнее в зажарке для супов.
Кроме того, репчатый лук часто используют для ароматизации растительного масла для заправки салата. Лук обжаривают до золотистого цвета, затем вынимают шумовкой. Сам лук в салате не используется, в заправку идет лишь ароматное растительное масло.
Корень имбиря — продукт для нашей кухни незнакомый. Однако постепенно он входит в нашу жизнь. Имбирь добавляют при выпечке новогодних пряников, используют как ингредиент для зимнего согревающего чая. Легкая остринка имбиря заставляет кровь быстрее бежать по сосудам, помогает
согреться, улучшает настроение. В корейские закуски часто добавляется
тертый свежий имбирь как дополнение к чесноку.
Семечки кунжута мы чаще рассматриваем как посыпку для домашних булочек Но в корейской кухне семена кунжута используются не только ради украшения, их добавляют для получения специфического вкуса с ореховыми
нотами. Семена кунжута обжаривают, так аромат становится более интенсивным. Их перетирают в ступке, чтобы получить кунжутную пасту. Также для заправки салатов используется кунжутное масло, его можно
сравнить с нашим тыквенным маслом.
Корейские закуски на русский лад
Морковь по-корейски
Одна из обрусевших “корейских” закусок, о которой на исторической родине даже не слышали. Рецепт моркови по-корейски был разработан этническими корейцами, депортированными в Среднюю Азию и Казахстан в 1937 г. В жарком климате вырастить пекинскую капусту было крайне сложно, и пришлось корейцам изобретать новый вариант кимчи, из моркови.
Для приготовления закуски потребуется специальная терка, которая нарезает морковь тонкой соломкой.
Чтобы блюдо выглядело более аппетитным, выбирайте крупные ровные
корнеплоды. При нарезке держите морковь параллельно терке, чтобы соломка получилась длинной.
Тертую морковь смешайте с солью и сахаром. На 1 кг тертой моркови 1 ст.л. соли (без горки). Количество сахара определите по вкусу, исходя из сладости моркови и личных предпочтений, пропорции соли и сахара от 1:1 до 1:3. Пока готовятся приправы, морковь даст сок, соломка станет гибкой.
В морковь можно добавлять или не добавлять чеснок, по желанию. Его нужно измельчить: мелко нарезать, натереть на мелкой терке или пропустить через чесночную давилку. На 1 кг моркови —1-2 головки чеснока.
Отдельно приготовьте смесь приправ. Можно воспользоваться готовой
приправой для моркови по-корейски или приготовить ее самостоятельно из
молотого кориандра с добавлением небольшого количества молотого
мускатного ореха и гвоздики. Примерный расход — 1 ст.л. смеси пряностей
на 1 кг моркови.
Подготовьте измельченный перец чили либо сделайте смесь из паприки и
молотого острого перца. Количество перца — в зависимости от предпочтений, от щепотки до 1 ч.л. на 1 кг моркови.
Растительное масло подогрейте на сковороде, не доводя до кипения,
примерный объем масла 100-120 мл на 1 кг салата. В горячее масло
насыпьте смесь специй и острый перец, прогрейте в течение 10 секунд, не
доводя до кипения. В горячем масле аромат специй раскрывается.
Залейте горячее масло в морковь и перемешайте, чтобы оно распределилось равномерно. Добавьте небольшое количество натурального яблочного уксуса или столового 9% уксуса, 1-2 ст.л. на килограмм салата.
Уплотните морковь и уберите в холодильник. Морковь по-корейски готова к употреблению на следующий день.
Свекла по-корейски
Мы привыкли готовить салаты из отварной свеклы, тогда как свежие овощи гораздо полезнее. Салат из свежей свеклы по-корейски получается сочным и очень вкусным, а остроту подбирайте на свой вкус.
Свежую свеклу натрите на крупной терке или нашинкуйте тонкой соломкой. Чтобы ломтики стали мягче, можно на пару минут залить их кипятком, а
затем откинуть на дуршлаг.
В свеклу добавьте соль и сахар в равных пропорциях, на 1 кг овощей — по 1 ст.л. (без горки) соли и сахара. Через чеснокодавку измельчите несколько зубчиков чеснока, 5-10 зубчиков на 1 кг.
Специи припустите в растительном масле, чтобы их аромат раскрылся. Для салата из свеклы возьмите молотый кориандр, понемногу молотого имбиря и мускатного ореха, смесь молотого черного и красного перца.
А для большей изысканности добавьте семена нигеллы, которые в просторечии называют чернушкой, их можно собрать в собственном цветнике. Нигелла — однолетний цветок с очаровательными голубыми и белыми цветами. Ее семена приятны на вкус, в нем легка перечная остринка и ноты земляники.
Свеклу, заправленную чесноком, залейте горячим маслом со специями и
острым перцем, перемешайте, добавьте яблочный уксус или лимонный сок.
Салат готов к употреблению через 5-6 часов.
Дайкон по-корейски
Салат из дайкона получается сочным, хрустящим и невероятно аппетитным. Его можно подавать уже через 2 часа после приготовления, а можно заготовить с запасом, квашеный дайкон становится еще полезнее.
Дайкон нарежьте брусочками шириной 1 см. Для удобства корнеплод
сначала нарежьте колечками, чтобы потом распустить их на ломтики.
Нарезанный дайкон посолите и присыпьте сахаром, чтобы он дал сок, 1 ст.л. соли и 1,5 ст.л сахара на 1 кг овощей. Добавьте к нему пучок зеленого лука, нарезанного короткими перышками, или 1-2 стебля лука-порея, нарезанного колечками.
Дайкон заправьте острым перцем, оптимально — измельченным перцем чили
домашнего производства. Если его нет, используйте смесь красного молотого перца и паприки. Салат из дайкона заправьте соевым соусом и уксусом (яблочным, рисовым), по 2-3 ст.л. на килограмм овощей.
Завершающий штрих — посыпьте салат кунжутными семечками, 1-2 ст.л. на 1кг салата. Для большего аромата семечки нужно поджарить на сухой
сковороде.
Дайкон с паприкой по-корейски
Дайкон нарежьте на терке для корейской моркови длинной соломкой, смешайте с солью и паприкой (1 ч.л. с горкой соли и 0,5 ч.л паприки на 1 кг дайкона).
Зиру и зерна кориандра измельчите в ступке или на кофемолке, прогрейте в горячем масле на сковороде, добавьте молотый красный перец или
измельченный перец чили.
Блюдо будет еще более ароматным, если предварительно в масле обжарить
репчатый лук до золотистого цвета. Поджаренный лук нужно вынуть
шумовкой, и только затем подогревать в масле специи.
Дайкон залейте горячим маслом, перемешайте, добавьте небольшое
количество яблочного или рисового уксуса и уберите в холодильник.
Закуска готова на следующий день.
Капуста по-корейски
Белокочанную капусту нарежьте квадратиками или широкой соломкой,
крупнее, чем шинкуют для квашения. Морковь нарежьте соломкой на терке
или ручную, смешайте с капустой. Чеснок нарежьте дольками или мелко
порубите. Добавьте соль и сахар, по 1 ст.л. Овощи отставьте в сторону, а пока они дают сок, подготовьте специи.
В растительном масле прогрейте приправы: молотый кориандр (1 ч.л.),
куркуму (0,5 ч.л), перец чили — по вкусу. Капусту залейте горячим маслом со специями, добавьте 2-3 ст.л. столового или яблочного уксуса. Все
ингредиенты даны из расчета на килограмм овощей.
Квашеная капуста с дайконом по-корейски
Капусту нарежьте крупными ломтиками, посолите, утрамбуйте и поставьте
под гнет. Расход соли — 20 г на 1 кг капусты. Процесс квашения длится 3-4 дня при комнатной температуре.
Со второго дня квашения необходимо протыкать капусту на всю глубину,
чтобы выпускать скопившийся газ, иначе закуска будет горчить. Процедуру
нужно проводить 2-3 раза в день, удобно использовать деревянные шпажки
или палочки для суши.
Через 3-4 дня, когда квашеная капуста готова, что можно определить по
рассолу — он становится прозрачным, добавьте к ней свежий дайкон,
нарезанный брусочками или дольками, а также чеснок и зеленый лук.
Примерное количество дайкона — треть от общего объема капусты.
Смесь овощей приправьте специями, здесь потребуется паприка — для цвета, черный молотый перец — для аромата и остроты, красный молотый перец — для остроты.
Овощи тщательно перемешайте с приправами, уплотните и оставьте под
гнетом еще на 1-2 дня для заквашивания дайкона. После чего соленья
уберите в погреб или в холодильник.
Следите за тем, чтобы овощи были покрыты рассолом. Если жидкости не
хватает, долейте подсоленную воду с добавлением небольшого количества
яблочного уксуса.
Кимчи из пекинской капусты
У корейцев приготовление кимчи из пекинской капусты — это целое искусство. Хорошая хозяйка должна уметь готовить не менее 30 рецептов
этого национального блюда. Между тем готовить кимчи несложно.
Кочаны пекинской капусты разрежьте вдоль на две половины, смочите
листья водой и обильно просолите листья между слоями, не отрывая их от
основания. В нижней части кочана можно солить погуще, чтобы пропитались
сочные черешки, а в верхней — поменьше, чтобы нежные листья не
пересолились.
Кочаны сложите в емкость и оставьте на 4 часа, периодически переворачивая с боку на бок, чтобы капуста равномерно просолилась.
Тем временем приготовьте заправку. Морковь или дайкон нарежьте
соломкой, добавьте перья зеленого лука или порея. Отдельно в блендере
измельчите репчатый лук с большим количеством чеснока и кусочком свежего имбиря (на крупную луковицу 2-3 головки чеснока). В заправку добавьте жгучий перец или смесь паприки и красного молотого перца.
Отдельно сварите рисовый кисель, он нужен для запуска процессов
брожения. Полстакана рисовой муки предварительно растворите в холодной
воде (2 стакана), затем при постоянном помешивании доведите до кипения,
добавьте немного сахара.
Пекинскую капусту, которая за четыре прошедших часа хорошо просолилась, промойте под проточной водой, чтобы смыть излишки соли, кочаны тщательно отожмите
Все компоненты смешайте в отдельной миске: нарезанную морковь или дайкон, зеленый лук, измельченный репчатый лук и чеснок, имбирь, острый
перец и рисовый кисель. Добавьте соевый или рыбный соус. Получившейся
массой обильно натрите пекинскую капусту, закладывая заправку между
слоями листьев.
Работать лучше в перчатках, поскольку острый перец будет раздражать кожу рук.
Размахрившиеся листья аккуратно соберите, возвращая кочану
первоначальную форму. Пекинскую капусту уложите плотно друг к другу,
закройте крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре для
ферментации.
Острые огурцы по-корейски
Для нашего вкуса привычнее свежий салат из огурцов и помидоров, мы
разнообразим его добавлением зеленого лука и пряных трав: укропа, кинзы, петрушки. Огурцы по-корейски имеют совсем другой вкус. Попробовать их
лучше летом, когда свежие огурцы уже приелись.
Заправку для огурцов приготовьте из растительного масла, яблочного или столового уксуса и соевого соуса в равных пропорциях. Для большей
экзотики возьмите не подсолнечное масло, а кунжутное. В заправку
добавьте острый перец чили (свежий или сушеный), паприку, измельченный
чеснок.
Огурцы нарежьте колечками, добавьте соль по вкусу, немного сахара и
заправьте их готовым соусом. Сверху посыпьте кунжутными семечками. Салат
готов к подаче.
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/retsepty/koreyskie-salaty-po-russki-prostye-i-vkusnye-retsepty/
