Один из устойчивых гастрономических трендов последних лет – интерес потребителей и заведений к крупам. Особенно он проявляется среди тех, кто ориентирован на здоровое питание и разнообразие в меню. «Автограф» обратился к статистике по стране и спросил у шеф-поваров и рестораторов Алтайского края и Республики Алтай: какой ассортимент круп пользуется спросом у гостей и с какими блюдами лучше сочетать злаковые?
Текст: Оксана Макрушина, фото: freepik
Эксперты:
Алексей Ларичкин, шеф-повар ресторана «ЦЕХ» (Барнаул)
Алена Собанцева, управляющий ресторана «Рерих. Ресторан на Алтае» (Горно-Алтайск)
Дмитрий Ермаков, шеф-повар ресторана «Акуна Матата» (Горно-Алтайск)
Тренд на ЗОЖ
Альтернативные крупы планомерно набирают популярность уже несколько лет. Стимулирует этот рост, в основном, тренд на здоровое питание, который ввел в рацион россиян продукты, раньше считавшиеся экзотикой и не использовавшиеся хозяйками в приготовлении пищи. Также влияние оказывает интерес потребителей к новинкам на полках. Роскачество зафиксировало, что каждый третий покупатель ищет необычные вкусы и продукты.
Эксперты информационного портала Алтайпищепрома «Алтайские продукты +100 к здоровью!» отмечают: «По данным статистики, в 2024 году в нашей стране все большей популярностью пользуются продукты для правильного питания и здорового образа жизни. Многие алтайские предприятия подхватили этот тренд».
«Тренд на нишевые культуры коррелирует и с заботой россиян о здоровом питании. По статистике Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), в 2024 году продажи ЗОЖ-продуктов в торговых сетях в среднем выросли на 15-20%», – поясняют авторы «Коммерсанта» и добавляют в подтверждение статистику: не первый год в стране растет спрос на такие крупы, как булгур, кускус и киноа.
И все же самой популярной среди россиян крупой является рис. Об этом свидетельствуют результаты исследования онлайн-сервиса доставки «СберМаркет». Второе место заняла привычная гречка (22%), а тройку лидеров замкнуло пшено (9%). И все же в топ-5 попали булгур (5%) и горох (4%), пишет «Газета.ру».
Авторы аналитического издания «Российский продовольственный рынок» в своем обзоре этот вывод подтверждают: «Самые популярные виды круп в России по продажам как в денежном, так и в натуральном выражении – рис, гречка и овсянка. Суммарно они составляют порядка 84% от всего рынка круп в денежном выражении и 81% – в натуральном выражении».
Новое прочтение
Как правило, крупы ассоциируются с простой, понятной домашней едой, далекой от гастрономических изысков. Однако в последние годы злаковые все чаще появляются в ресторанных меню не только в разделах завтраков, но и в качестве яркого дополнения к основным позициям. Особый интерес как у шефов, так и у гурманов вызывают архаичные крупы: полба, просо, спельта и другие.
Алексей Ларичкин, шеф-повар ресторана «ЦЕХ», подтверждает: «Сегодня крупы – это уже не только привычный гарнир из домашней кухни. В гастрономии последних лет наблюдается явный тренд: простые, базовые продукты становятся центром внимания. Шефы все чаще работают с тем, что близко и понятно каждому гостю, но подают это в неожиданном ключе. И крупы здесь – один из самых ярких примеров. Если еще десять лет назад в ресторане сложно было представить тарелку с гречкой или полбой, то сегодня это нормальная практика. Причин несколько. Первая – интерес к локальным продуктам: гости ценят блюда, собранные из того, что знакомо с детства, но подано по-новому. Вторая причина – тренд на осознанное питание: крупы дают энергию, баланс и полезные вещества, при этом остаются легким продуктом. Также влияет новый взгляд на простоту: современные рестораны не боятся минимализма – три-четыре ингредиента могут создать полноценное блюдо, если они правильно собраны».
Что в меню?
Какие же крупы можно встретить сегодня в меню алтайских ресторанов? Алексей Ларичкин перечисляет: «В заведениях Алтайского края часто можно встретить зеленую гречку – ее готовят в стиле ризотто, подают как гарнир к мясу или рыбе, делают на ней теплые салаты. Также популярны булгур и киноа – они остаются фаворитами легких салатов и боулов. Рис сегодня выходит за рамки плова и ризотто, используется в запеканках и даже десертах. Полба и другие «древние» злаки тоже возвращаются на стол благодаря своей текстуре и вкусу».
Алена Собанцева, управляющий ресторана «Рерих. Ресторан на Алтае» (Горно-Алтайск), отмечает: «В последние годы в ресторанах Республики Алтай наблюдается рост популярности разнообразных круп. Киноа, гречка, булгур и рис становятся неотъемлемой частью меню благодаря своей универсальности и питательным свойствам. Использование круп позволяет шеф-поварам экспериментировать и предлагать гостям инновационные блюда, которые сохраняют культурные корни и одновременно соответствуют современным трендам в гастрономии. Шеф-повар нашего ресторана – Вячеслав Москалев – искусно сочетает эти крупы с традиционными блюдами Алтая, создавая гастрономические шедевры. Одним из таких блюд является «Бараний язык с булгуром». Это гармоничное сочетание нежного мяса и питательного булгура не только радует глаз, но и насыщает, открывая новые грани традиционной кухни».
Дмитрий Ермаков, шеф-повар ресторана «Акуна Матата» (Горно-Алтайск), делится своим опытом: «В нашем заведении пользуется спросом кускус. Крупа, появившаяся впервые в Северной Африке, завоевала мировую популярность благодаря своей универсальности. Кускус сочетается с фруктами, сухофруктами, овощами, курицей и мясом; может стать гарниром или частью разных блюд. Чтобы крупа кускус получилась, размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Иногда кускус делают не только из пшеницы, но и из ячменя и даже из риса».
Рецепт сенегальского салата от Дмитрия Ермакова:
Ингредиенты:
Кускус
Апельсиновый сок
Соль
Свежий огурец
Болгарский перец
Орех кешью
Зелень (мята, петрушка), микрозелень
Соус «песто»
Обжаренные креветки
Приготовление:
Кускус замачиваем на 60-70 минут в апельсиновом соке и добавляем щепотку соли. У огурца удалям семена и нарезаем мелким кубиком. У помидора также удалям сердцевину и нарезать мелким кубиком. Затем у перца болгарского тоже удаляем семечки и нарезаем мелким кубиком. Орехи (мы используем кешью) также мелко режем. Мяту, петрушку мелко рубим. В емкости соединяем все наши ингредиенты и заправляем соусом «песто». Выкладываем наш салат через кулинарное кольцо в тарелку, сверху добавляем обжаренные креветки и украшаем микрозеленью.
Рецепт зеленой гречки с пармезаном и яйцом пашот от Алексея Ларичкина:
Это блюдо уже можно назвать гастрономическим «клише» последнего времени – настолько часто его можно встретить в разных заведениях. Но оно прекрасно показывает, как простые продукты превращаются в полноценную ресторанную тарелку.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Зеленая гречка – 70 гр.
Пармезан – 20-30 гр.
Яйцо куриное – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Отварить зеленую гречку до мягкости, оставив легкую упругость. Заправить оливковым маслом, натереть пармезан и перемешать. Сверху выложить яйцо пашот. Для акцента можно добавить зелень или пару капель трюфельного масла. Это простое, сытное и в то же время элегантное блюдо показывает главную идею современной гастрономии: вкус рождается не из количества ингредиентов, а из точности сочетания и уважения к продукту.