Все просто, натриевая соль лимонной кислоты известная больше как цитрат натрия имеет большой спектр применения в том числе и в мясной промышленности…
❓Что такое цитрат натрия
Цитрат натрия получают из известной нам лимонной кислоты. Она извлекается из некоторых цитрусов (особенно неспелых лимонов), гранатов, цветущих растений типа китайского лимонника, кислых ягод (смородины, клюквы, вишни). Лимонную кислоту подвергают нейтрализации едким натром (гидроксидом натрия) или карбонатом натрия. Далее полученное соединение кристаллизуется.
Порошок белого цвета, состоящий из мельчайших кристаллов. Запаха не имеет. Вкус – солёный с ощутимой кислотой, слабой горчинкой. Вещество выдерживает нагрев, хорошо растворяется в обычной воде.
❓Для чего добавляется цитрат натрия
Дозировка составляет от 3 до 5 г на 1 кг мясного сырья. Цитрат натрия обладает следующими свойствами:
🔸 в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек как фосфаты. Это говорит о том что при использовании цитрата натрия мы можем внести порядка 10% влаги;
🔸 сохраняет рН готовых колбас на уровне «свежей колбасы», на протяжении всего срока годности, несмотря на работу бактерий и кислорода;
🔸 консервант, добавка препятствует окислению жиров и разрушению витаминов;
🔸 фиксатор окраски, пищевая добавка закрепляет цвет колбасной и мясной продукции;
🔸 вкусовые качества при применении цитрата натрия более раскрыты вкусы мяса и специй;
❓Как цитрат натрия влияет на организм
Негативное влияние на любой организм невозможно при употреблении пищи с содержанием вещества, так как его концентрации очень малы. Негативные последствия возможны лишь при проглатывании больших объёмов чистого порошка, при вдыхании его частиц, при приёме значительных доз препаратов с цитратом натрия в составе, а также при индивидуальной непереносимости химического соединения.
❓Цитрат натрия или пищевой фосфат
🔸 пищевой фосфат обладает большей эмульгирующей способностью;
🔸фарш колбас с фосфатами гораздо жестче, более упругий и вязкий;
🔸применение фосфатов запрещено, например, в колбасных изделиях для детского питания;
🔸применение пищевого фосфата с цитратом натрия не допустимо;
🔸мясная продукция с применением цитрата натрия полезнее и вкуснее.