Многие видели танцующих дервишей мавлеви. По истине завораживающее зрелище. Но мало кто знает что им присущ не только особый вид танца, они еще и поддерживают необычную культуру питания и отношений с едой. Кружащиеся дервиши "Орден Мевлеви", это основанный в 13 веке суфийский орден, в местечке Конье, Турция. Образовали его последователи Джалаладдина Руми, персидского поэта, правоведа, богослова и суфийского мистика проживавшего свою продуктивную жизнь в 13 веке. Теперь там расположен музей. Музей Мевляны в Конье - настоящая сокровищница истории. Музей расположен в потрясающем здании, которое когда-то было сельджукским караван-сараем. Орден Мевлеви известен своими духовными практиками, литературой, музыкой а самая известная творческая реализация это знаменитый танец, в котором дервиши кружатся бесконечно долго не теряя при этом равновесия. Мевлана Джалаладдин Руми (1207–1273) известен как великий учитель суфизма благодаря своим высказываниям о морали и дисциплине. В этом смысле Мевлана - сторонник прав, которые перекликаются с его жизнью, личностью и философией не только в турецко-исламской цивилизации, но и в западной цивилизации и продолжают оказывать влияние сегодня своими работами.
В кухне Мевлеви используются такие способы приготовления, как варка в воде, жарка в масле, запекание в сухом тепле и приготовление в смеси масла и воды. Кроме того, приготовление блюд Мевлеви имеет некоторые отличия от других кухонь из-за строгих иерархических правил, существовавших в эпоху Мевлеви. Начиная с XIII века в Анатолии при приготовлении блюд Мевлеви на кухне оценивались терпение, решительность, самоотверженность и трудолюбие дервишей. Кухня Мевлеви, одна из наших местных кухонь, хранит следы истории с XIII века до наших дней в регионе Центральной Анатолии и особенно в провинции Конья. Культура питания Мевлеви, зародившаяся в XIII веке, когда Мевлана стал уделять особое внимание кухне, не получила должного признания на национальном уровне, хотя в регионе Конья предпринимались попытки сохранить её хотя бы в небольших масштабах.
Правила поведения за столом в Мевлеви
Из-за того значения, которое придается кухне и её роли в учении Мевлеви, приём пищи превратился в ритуал, а многие продукты и их употребление стали символами, объясняющими теоретическое и философское измерение секты. В этом смысле еда рассматривается не только как процесс насыщения, но и как ритуал, а религиозным обрядам приписываются различные значения. К учению Мевлеви можно относиться как к принципу «меньше ешь, меньше спи и меньше говори», который принят в мистицизме и подчёркивает важность самодисциплины. Для суфиев была важна идея контроля над материальными и духовными силами путём ограничения голода, потребления небольшого количества пищи и желаний нафса. В этом смысле подчёркивается, что блаженство единения с Богом достигается не через пресыщение материальной выгодой, а через пресыщение поклонением, то есть духовное пресыщение. Приём пищи и напитков, который считается дополнительным элементом поклонения, носит церемониальный характер. Столы перед трапезой освящаются, им придаётся символическое значение, приём пищи сопровождается молитвами. Молитвы произносятся коллективно.
Стол также имеет множество символических значений. Настолько, что ложки кладут ручками вправо и лицевой стороной вниз. Из-за такого положения ложки её называют «ложкой для молитвы». Перед каждым за столом насыпали щепотку соли. Трапезу начинали с соли, ели из одной общей посуды, и из уважения друг к другу никто не ел больше других. Тот, кто заканчивал есть, переворачивал ложку. После того как трапеза была завершена, с солью были произнесены молитвы. В обителях Мевлеви проявилась традиция пить кофе по разным поводам. Если трапеза была важной, после неё на деревенской площади подавали кофе. Кроме того, известно, что в Мевлеви существовала традиция пить кофе до начала ритуала. Мавлеви создали для себя богатую кулинарную культуру, объединив элементы доисламской турецкой кухни с богатой культурой анатолийской кухни, которая является наследием многих цивилизаций. Блюда, которые раньше были менее разнообразными, со временем стали ещё более изысканными. В блюда добавляли такие специи, как тмин, чёрный перец, корица и сумах.
Дополнительно создавали новые вкусы, сочетая различные специи и приправы с элементами анатолийской кухни. Среди блюд Мевлеви, которые готовят в котле "Атешбаза", суп тутак, харисе, калье, борани, варёная голова, кебаб из печени, тирит, шиш-кебаб, аш (плов с булгуром) и суп тархана. Помимо этого, широко распространены были суп тойга, сульбие, айвовая мука с патокой, морковная мука с патокой, сельдерей калеси, дзадзики с чесноком, йогурт с чесноком, лук с базиликом и сумахом и салат из баклажанов. Суп Тутч, который похож на равиоли, приготовленные из нарезанной кубиками баранины, теста на палочках и процеженного йогурта. Ещё один важный ритуал в Мевлеви приготовление локмы, которое проводится с соблюдением определённых церемоний и манер.
Локма - это плов, который готовят в пятницу, а иногда и в понедельник вечером, из таких ингредиентов, как рис, мясо, лук, нут, кориандр и арахис. В процессе приготовления использовался только специальный котёл, в котором варился плов. Во время ритуала приготовления дверь на кухню запиралась, и на кухне оставались только деде и матбах, а сам процесс приготовления был почти секретным. Ингредиенты для плова определяет дедушка в зависимости от количества присутствующих, и каждый добавляет свою долю в блюдо, поскольку все, кто находится на кухне, должны внести свой вклад.
Традиция жертвоприношения, которая является одним из основных видов поклонения в исламском мире, способствовала развитию мясной кухни. Мясо подавали на стол, не нарушая его статуса жертвенного мяса и, как правило, не измельчая его слишком сильно. К нему подавали рис и халву, которые считаются взаимодополняющими продуктами. В «Месневи» и «Диван-и Кебир» Мевляны также упоминаются кебаб, кебаб из печени и другие мясные блюда. Херис из пшеницы и мяса с шеи стал мистическим символом. Считается что мясо и пшеницу, которые были измельчены и перемешаны, с суфиями, которые были приготовлены ради любви к Богу, которые утратили свою индивидуальность и стали единым целым. Овощи также входили в рацион Мевлеви. Утверждается, что бамию едят в свежем и сушёном виде с большим количеством лимона, а овощные блюда, такие как шпинат, баклажаны, кабачки и сельдерей, подаются в дополнение к кебабам и фаршированному мясу.
Турецкая кухня, изобилующая выпечкой, хлебом и пирогами, также оказала влияние на секту. Хлеб считается священным в анатолийской и культовой кухнях, которые очень разнообразны в плане выпечки, и стал одним из самых почитаемых продуктов. Во многих домах в особые дни готовят халву и ашуру. Халва, одна из сладостей, которую едят и подают на особых встречах, ритуалах и беседах. Сегодня, когда готовят халву, традиция раздавать ее соседям и есть вместе с ними по-прежнему соблюдается, хотя и с небольшими изменениями. Ашура - это десерт, который принято готовить в месяц Мухаррам почти во всех сектах. Помимо халвы и ашуры, готовили и другие десерты. Рисовый пудинг, желе и паста мезир, которую на самом деле употребляют в лечебных целях и готовят из 41 вида специй, также считаются десертами.
Готовили щербеты. Мевлеви шербеты подавали до и после ритуалов. В частности, розовый шербет, один из важных шербетов, который подавали сразу после бесед дервишей Мевлеви из разных стран, и его до сих пор подают по особым случаям. К рису подавали добавки из различных фруктов, таких как вишня, клюква, абрикосы, сливы, изюм, апельсины, гранаты, инжир, кедровые орехи и груши. Сиркенджюбин, напиток из уксуса и мёда, также был одним из важных напитков в обители Мевлеви. Кроме того, известно, что в обителях в качестве напитков употребляют бузу и айран. Мевлеви - это традиция, которая существует уже много веков и отличается своей уникальной кулинарной культурой, блюдами, манерами поведения за столом и культурным богатством. Наряду с богатой анатолийской кулинарной культурой и гастрономическим любопытством, интерес к которым растёт с каждым днём.
Поддержите пожалуйста канал лайком и подпиской. Спасибо!