…И почему граммовки не работают. И метод 1 ст.л. на 1 кг капусты тоже. Да, я никогда не измеряю соль ложками, и весы не нужны: свекровь научила, как “на глазок” определять необходимое количество соли. И я поняла, почему столько споров о “правильном” ее, соли, количестве.
Про капусту и соль, про методы измерения - и почему они не работают. И как правильно солить капусту: безошибочный и до смешного простой метод.
И дело не только во вкусах, которые разные.
Почему мы не угадываем количество соли: про очевидное
И почему столько споров вокруг соли.
Да, есть классический рецепт: 1 ст.л. соли на 1 кг капусты. Есть не менее классические рекомендации: 2-3% соли. Хотя 20 г соли или 30 г - разница очевидная :) Да, у каждой хозяйки свой рецепт - 20, 25, 30 г… Но что делать начинающим хозяйкам или тем, у кого капуста через раз удается? И какое количество “правильное”?
А дело не только во вкусе: дело в капусте.
Капуста вся разной плотности, разных сортов. Один вилок плотный, хрустящий, с толстыми листьями. Другой - легко уминается, листья потоньше.
Да, капуста квасится по законам физики: работают законы осмоса и диффузии. Соль проникает в капусту, клеточный сок капусты переходит в рассол - происходит его диффузия. В итоге выравнивается концентрация соли.
И не мудрено, что “мягкая” капуста быстрее просолится, впитает большее количество соли. Более плотная - кваситься медленнее.
В итоге мягкая капуста “пересаливается” - и на вкус более соленая. И все потому, что мы ее “передерживаем” якобы, не убираем в холодное место.
Можно просто раньше убрать капусту в холодное место? А это не так.
Капуста квасится благодаря деятельности молочнокислых бактерий, благодаря молочной кислоте. А соль - она подавляет работу патогенных бактерий, что позволяет работать молочнокислым. И для работы лактобактерий нужно время, сокращать которое тоже нельзя.
Хотя, конечно, сквашивается “мягкая” капуста быстрее. Но это уж как получится.
В общем, сложностей много - и они не нужны. Можно все упростить - как и сделала моя свекровь :)
Как узнать нужное количество соли: простой метод
Все просто. Капусту нужно нашинковать, выложить в большую миску - и мягко умять. Даже не умять - уминать будем в банке. Просто перемешать руками. Энергично.
Этого достаточно, чтобы капуста проявила себя. Если она мягкая - она легко “умнется”, если плотная - останется почти как есть.
Затем - солим. Как салат - но соль добавляем по частям. Посолили - перемешали, чуть обмяли. Еще щепотку добавили - еще перемешали и обмяли.
А затем пробуем капусту - и капустный сок. Вкус должен нравиться - и полностью устраивать.
Единственное, соли не должно быть большее 30 г/1 кг: она будет мешать молочнокислому брожению, замедлять его - и капуста будет жесткой. А может и не сквасится как следует.
Вот и все: оказывается, дело в капусте - и в собственном вкусе.
И если отмеривать соль для просто нашинкованной капусты - можно запросто ошибиться. Ведь капуста вся разная.
Метод граммовки не подводил, ложка на 1 кг - м капуста отличная? Согласна - и это здорово, что метод работает безошибочно :) Но не у всех. И у меня не работал, пока я не стала по методу свекрови солить “на глаз” - и приноравливаться к капу те. С тех пор квашеная капуста стала идеальной - на мой вкус, конечно же :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!