Текучка в HoReCa — это норма? Нет. Это проблема, которую можно решить. Разберём, почему люди уходят и что с этим делать.
Почему люди увольняются? (Реальные причины)
Спросила 50 бывших официантов. Вот топ-7:
1. Плохой управляющий (38%)
Не поддерживает, орёт, не даёт обратную связь.
2. Нет перспектив роста (24%)
"Я год тут, и что дальше? Так и буду официантом?"
3. Маленькая зарплата (18%)
При этом работа тяжёлая, часы ненормированные.
4. Токсичная атмосфера (12%)
Сплетни, подставы, конфликты с коллегами.
5. Выгорание (5%)
Работа 6/1, по 12 часов, без выходных.
6. Нет обучения (2%)
"Разберёшься сам" → Стресс → Увольнение.
7. Другое (1%)
Переезд, смена сферы и т.д.
Вывод:
80% увольнений — из-за управления и атмосферы, а не зарплаты.
Что делать? (Пошаговый план)
Метод 1: Правильный найм
Проблема:
Нанимаете кого попало, лишь бы закрыть дыру.
Решение:
Нанимайте по ценностям, а не только по опыту.
Вопросы на собеседовании:
- "Почему хочешь работать у нас?" (проверка мотивации)
- "Расскажи про конфликт с гостем. Как решил?" (проверка стрессоустойчивости)
- "Что для тебя хороший сервис?" (проверка понимания)
Если человек "просто нужны деньги" — он уйдёт через месяц.
Метод 2: Онбординг (первая неделя)
Проблема:
Новичка бросают в зал без подготовки. Он паникует и уходит.
Решение:
Структурированная первая неделя (см. статью "Как обучить нового официанта").
Что даёт:
Человек чувствует поддержку → Не хочет уходить.
Метод 3: Обратная связь (еженедельно)
Проблема:
Официант не знает, хорошо ли он работает. Чувствует себя невидимым.
Решение:
Еженедельные встречи 1-на-1 (15 минут):
- Что получилось хорошо?
- Над чем работать?
- Какие вопросы?
Важно:
Не только критика! 70% — похвала, 30% — точки роста.
Метод 4: Карьерный рост (прозрачная лестница)
Проблема:
Люди не видят перспектив.
Решение:
Пропишите карьерную лестницу:
Уровень 1: Официант-стажёр (1-2 месяца)
Уровень 2: Официант (средний чек 3500₽)
Уровень 3: Старший официант (средний чек 4500₽, обучает новичков)
Уровень 4: Администратор смены
Уровень 5: Управляющий
Для каждого уровня:
- Чёткие критерии
- Зарплата/бонусы
- Ответственность
Результат:
Люди видят путь → Остаются расти.
Метод 5: Адекватная зарплата
Проблема:
"Платим как все, но люди уходят"
Решение:
Платите чуть выше рынка (10-15%).
Почему это выгодно:
- Лучшие приходят к вам
- Текучка снижается
- Не тратите на найм и обучение новых
Математика:
Найм + обучение нового официанта = 50-80 тысяч.
Удержать существующего (доплатив 5 тысяч) = дешевле.
Метод 6: Гибкий график
Проблема:
"Работаешь когда скажу. Не нравится — уходи"
Решение:
Учитывайте пожелания людей:
- У студента — учёба днём, работа вечером
- У мамы — забрать ребёнка в 16:00
- У кого-то — два выходных подряд раз в месяц
Как:
Собирайте пожелания за неделю. Составляйте график с учётом.
Результат:
Люди благодарны → Лояльны.
Метод 7: Признание и похвала
Проблема:
Хвалите редко (или никогда). Критикуете часто.
Решение:
Хвалите публично, критикуйте наедине.
Примеры:
- В конце смены: "Катя сегодня продала 7 десертов! Как тебе это удалось?"
- Сторис: "Познакомьтесь с Андреем — он год с нами, любимец гостей"
- Личное спасибо: "Спасибо, что вытянул смену вчера. Ты спас ситуацию"
Эффект:
Людям приятно → Остаются.
Метод 8: Командный дух
Проблема:
Каждый сам за себя. Токсичная атмосфера.
Решение:
Стройте команду:
- Корпоративы (не обязательно дорогие — пицца и кино тоже норм)
- Общие цели ("Эта неделя — средний чек 4500₽")
- Поддержка ("Если кто-то заболел — коллеги помогают")
Инструмент:
Чат команды. Делитесь успехами, смешными моментами, поддерживайте.
Метод 9: Слушайте людей
Проблема:
"Я начальник, я лучше знаю"
Решение:
Раз в месяц — опрос команды (анонимно):
- Что нравится в работе?
- Что бы изменил?
- Какие идеи по улучшению?
Важно:
Если люди предложили что-то разумное — внедрите. Покажите, что их слышат.
Метод 10: Exit-интервью
Что это:
Когда человек увольняется — поговорите с ним честно:
- Почему уходишь?
- Что не понравилось?
- Что можно было сделать, чтобы ты остался?
Зачем:
Вы узнаете правду. Исправите проблемы. Следующие не уйдут.
Метрики: как измерить текучку?
Формула:
Текучка = (Уволилось за год / Среднее количество сотрудников) × 100%
Норма:
- HoReCa средняя: 50-70% в год
- Хорошая: 30-40%
- Отличная: <20%
Цель:
Снизить текучку до 30% и ниже.
Что делать прямо сейчас?
Шаг 1: Посчитайте свою текучку за последний год
Шаг 2: Проведите опрос команды (анонимно):
"Что нравится? Что бесит? Что изменить?"
Шаг 3: Найдите главную проблему (например, "управляющий орёт")
Шаг 4: Исправьте её (обучите управляющего, или замените)
Шаг 5: Через 3 месяца проверьте: текучка снизилась?
Итого
Текучка — не норма. Это симптом проблем:
- Плохое управление
- Токсичная атмосфера
- Отсутствие роста
Исправьте — люди останутся.
Хотите снизить текучку в вашем заведении? Напишите мне.
