Сколько раз вы откладывали приготовление выпечки, потому что боялись проблем с дрожжевым тестом? Когда тесто отказывается подниматься и изделия получаются сплюснутыми и невкусными. Если было такое, то для вас этот материал.
Давайте разберем несколько фундаментальных правил как превратить простые ингредиенты - муку, воду, дрожжи, яйца - в основу для ваших шедевров.
Ингредиенты и их роль
Мука.
- Использовать для замеса дрожжевого теста нужно хорошую муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. Высокое содержание клейковины зависит от количества белка в муке, поэтому смотрим его содержание на упаковке, если белка 12-14%, то такую муку однозначно покупаем! Смотрим фото в галерее с примером👇👇👇
Муку обязательно просеиваем, так она обогащается кислородом и тесто будет более нежным.
Дрожжи. Дрожжи можно использовать как прессованные (по другому сырые или свежие), так и быстродействующие (сухие). Они отличаются друг от друга тем, что прессованные дрожжи требуют хранения в холодильнике и имеют короткий срок годности, а быстродействующие — это концентрированная, высушенная форма сырых дрожжей, которая хранится при комнатной температуре в закрытой упаковке до двух лет.
Поэтому главное👌 взять для теста дрожжи непросроченные или точнее, чем "свежее" дата выпуска, тем лучше. Пропорция с дрожжами на 500 г. муки берем или 25 г. прессованных дрожжей, или 7-11 г. быстродействующих.
Жидкость (вода / молоко).
При замесе дрожжевого теста нужно использовать теплую воду или молоко, идеальная температура 30-38 градусов. Есть исключение, когда дрожжевое тесто замешивают на ледяной воде, чтобы замедлить брожение и добиться более длительного созревания, но об этом в другой раз.
- Молоко сделает тесто более мягким и воздушным, поэтому на нем готовят чаще всего сдобное тесто на булочки, ватрушки, сладкие пирожки и пироги.
- Если дрожжевое тесто замесить на воде, то изделия из него будут иметь хрустящую корочку.
Жир. Можно использовать любые растительные масла (но лучше всего масло подсолнечное без запаха), масло сливочное или маргарин. Жиры нужно добавлять после первого замеса, когда уже сформирован ком теста.
Жир делает тесто более эластичным и менее липким, также ускоряет подъем теста. Благодаря жиру готовые изделия получаются более объемные, а так как жир дольше удерживает влагу, поэтому замедляется процесс черствения.
Соль. Укрепляет клейковину теста и влияет на вкус изделий. Пропорция по соли такая: на 500 г. муки 1 ч.л. без горки.
Сахар. Питание для дрожжей. От количества сахара зависит скорость созревания теста и румяность готовых изделий.
Процесс приготовления
Первый этап: замес. Это самый важный этап по созданию структуры теста.
Проверяем дрожжи на "пригодность" путем их активации. Для этого лично я соединяю дрожжи с теплым молоком или водой (можно взять немного жидкости из общего количества для проверки, если не уверены в качестве дрожжей) и столовой ложкой сахара. Идеальная температура жидкости 30-38 градусов. Если через 10-15 минут появляется пенистая "шапочка" - дрожжи готовы для объединения с мукой. Если "шапочка" не появилась, то это может значить только одно - дрожжи испорчены или температура жидкости была высокой. Я в данном случае иду в магазин на свежими дрожжами. Смотрите фото в галерее👇👇👇
Смешиваем сухие ингредиенты (мука, соль, сахар). Добавляем дрожжевую смесь и яйца, собираем тесто в ком, можно это делать лопаткой или ложкой и начинаем месить тесто (процесс ручного замеса примерно 10 минут). Не пугайтесь, что ваш "шедевр-колобок" липнет к рукам, далее оно станет эластичным и однородным. Тесто можно месить как в глубокой чаше, так и на столе. Вот теперь можно понемногу добавить масло и окончательно вымесить тесто.
Второй этап: подъем.
Готовое тесто собрать в шар, смазать маслом и переложить в миску для брожения. Сверху миску закрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в теплое место без сквозняков. Многие оставляют тесто в духовке с включенной лампочкой, мне этот вариант не нравится, я чаще всего ставлю миску с тестом для подъема в микроволновку, там маленькое пространство и конечно же никаких сквозняков.
Третий этап: обминка.
Подъем теста занимает от 1 до 2 часов. Я через минут 40 обминаю тесто в первый раз. Обминка выравнивает структуру и насыщает тесто кислородом готовя его к равномерному второму подъему.
Четвертый этап: формовка изделий и их расстойка. Вариантов формовки изделий из теста очень много, даже на моем канале есть подборка с названием "Дрожжевая выпечка", обязательно загляните, там много интересного.
Дайте подготовленным изделиям расстояться перед отправкой в духовку примерно 20-30 минут. За это время они подрастут, что и будет залогом пышного мякиша.
Пятый этап: выпечка.
Духовку нужно включить заранее, в момент посадки изделий она должна быть горячей. Выпекать при температуре 170-200 градусов до золотистого цвета. Готовность можно проверить, постучав по донышку булочки или хлеба, должен быть глухой звук. Примерное время выпечки зависит от вашей духовки, поэтому нужно всегда следить за процессом выпечки, у меня вот эти булочки на фото👇👇👇 выпекались при температуре 190 градусов на режиме Конвекция около 22 минут.
Универсальный рецепт - основа (на 500 г. муки)
Мука высшего сорта - 500 г.
Молоко - 350 мл., жирность может быть 2,5% (50 мл. молока из общего количества пойдет для активации дрожжей)
Яйцо - 1 шт.
Размягченное сливочное масло - 50 г.
Сахар - 3 ст.л. (1 ст.л. пойдет для активации дрожжей)
Прессованные дрожжи 20-25 г. (или пакетик быстродействующих 10 г.)
Соль - 1 ч.л.
Растительное масло для смазывания готового шара теста - 1-2 ст.л.