У вас вкусное меню, лояльные гости, стабильная выручка…
А прибыль почему-то «тает» как сливочное масло на сковороде.
Если цифры в отчётах и на кухне не совпадают — добро пожаловать в мир финансовых дыр.
Тех самых, которые незаметны, но способны съесть половину вашей маржи.
Давайте разберём две самые распространённые “утечки” — и узнаем, как iiko помогает их закрыть.
🔥 Дыра №1: Первичные потери — невидимый враг прибыли
Каждый продукт теряет часть веса ещё до того, как попадёт на плиту.
И если это не учтено в калькуляции — себестоимость превращается в фикцию.
📉 Примеры:
🥔 Картофель — минус 30% после чистки.
🥕 Морковь — минус 25%.
🦐 Креветки — минус 25% при разморозке и ещё минус 25% при очистке.
А теперь немного “ресторанной математики”:
Купили килограмм креветок за 2000 ₽.
После всех потерь остаётся только 500 грамм готового продукта.
То есть реальная цена — не 2000 ₽, а 4000 ₽ за килограмм!
💡 А теперь представьте, сколько блюд “в ноль” вы продали за месяц.
🍅 Дыра №2: Нормы закладки полуфабрикатов — тихий убийца маржи
Когда в iiko создаётся полуфабрикат, система ставит норму 1 “по умолчанию”.
Но реальная кухня — не калькулятор, и выход готового продукта почти всегда меньше.
📊 Примеры:
🍅 Томатный соус — 1000 г сырья → 300 г готового (норма 0,3)
🐔 Куриный бульон — 1000 г костей → 500 г готового (норма 0,5)
🥩 Фарш — 1200 г мяса → 900 г готового (норма 0,9)
Если оставить норму 1 вместо 0,3 — себестоимость “упадёт” втрое.
Вроде мелочь, но в цифрах — минус 57 рублей с каждой порции.
А если продано 300 порций в неделю? Ну, вы поняли 😬
🧩 Что делать, чтобы кухня не ела прибыль
✅ Пересчитайте реальные коэффициенты потерь.
✅ Настройте нормы закладки полуфабрикатов в iiko.
✅ Проверяйте калькуляции хотя бы раз в месяц.
✅ И не верьте “примерным цифрам” — они как ложка соли в кофе: мелочь, а вкус портит.
📊 Проверьте себя
— Учитываете ли вы потери при очистке и разморозке?
— Настроены ли нормы закладки полуфабрикатов?
— Показывает ли калькуляция реальную картину?
Если хотя бы на один вопрос ответ “нет” — самое время открыть iiko и заглянуть в ТТК.
Потому что прибыль не должна уходить в мусорное ведро.
💬 Итог:
Кухня — это сердце ресторана. Но без точных расчётов она может стать и самой дорогой статьёй расходов.
Правильные нормы и учёт потерь превращают хаос в порядок, а кухню — в надёжный источник прибыли.
😉 А теперь признавайтесь — кто из вас хоть раз “на глазок” считал себестоимость?
Пишите в комментариях, обсудим, где чаще всего прячутся ваши дырки в учёте — поможем их зашить!
#ресторан #iiko #себестоимость #foodcost #учёт #автоматизация #рестолинк
