Найти в Дзене
Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.
60 подписчиков

УТИНАЯ ГРУДКА С ВАСАБИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

4
1 мин
УТИНАЯ ГРУДКА С ВАСАБИ И ЧЕРНОСЛИВОМ. Автор Бабинцев Денис, шеф-повар ✅ Утка филе п/ф Утка 160 гр Выход 130 гр Технология У утки зачищаем лишний жир и остатки перьев и делаем надрезы через каждые 0,5 см. ✅ Пюре картофельное п/ф Картофель зачищенный 900 гр Молоко 3,2% 80 гр Сливки 33% 80 гр Соль 5 гр Масло сливочное 72,5% 45 гр Выход 1000 гр Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим. ✅ Крем из чернослива п/ф Чернослив без косточек 500 гр Вода 300 гр Соус хойсин покупной 40 гр Сахарная пудра 10 гр Кстантант 2 гр Выход 550 гр Чернослив провариваем в воде, до практически полного выпаривания воды, далее чернослив закладываем в чашу миксера вместе с хойсином , сахарной пудрой и кстантаном и пробиваем до однородного состояния, далее массу протираем через сито и закладываем в диспенсер или кондитерский мешок. ✅ Яблочный демиглас п/ф

УТИНАЯ ГРУДКА С ВАСАБИ И ЧЕРНОСЛИВОМ.

Автор Бабинцев Денис, шеф-повар

✅ Утка филе п/ф

Утка 160 гр

Выход 130 гр

Технология

У утки зачищаем лишний жир и остатки перьев и делаем надрезы через каждые 0,5 см.

✅ Пюре картофельное п/ф

Картофель зачищенный 900 гр

Молоко 3,2% 80 гр

Сливки 33% 80 гр

Соль 5 гр

Масло сливочное 72,5% 45 гр

Выход 1000 гр

Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим.

✅ Крем из чернослива п/ф

Чернослив без косточек 500 гр

Вода 300 гр

Соус хойсин покупной 40 гр

Сахарная пудра 10 гр

Кстантант 2 гр

Выход 550 гр

Чернослив провариваем в воде, до практически полного выпаривания воды, далее чернослив закладываем в чашу миксера вместе с хойсином , сахарной пудрой и кстантаном и пробиваем до однородного состояния, далее массу протираем через сито и закладываем в диспенсер или кондитерский мешок.

✅ Яблочный демиглас п/ф

Демиглас жидкий готовый 500 гр

Сок яблочный покупной 500 гр

Выход 500 гр

Демиглас и сок яблочный соединяем в сотейнике и увариваем в 2 раза.

✅ Васаби разведенный п/ф

Вассаби сухой 100 гр

Вода холодная кипяченная 140 гр

Выход 230 гр

Технология приготовления

Все смешиваем до однородного состояния.

✅ Сборка

Утка филе 130 гр

Соль 10 гр

Масло растительное 20 гр

Картофельное пюре 90 гр

Сливки 33% 20 гр

Масло сливочное 5 гр

Васаби разведенный п/ф 15 гр

Шпинат мини 5 гр

Яблочный демиглас 20 гр

Крем из чернослива 20 гр

Щавель свежий 5 гр

Утку обжариваем до состояния medium или medium rare. Картофельное пюре соединяем со сливками, сливочным маслом и васаби, все перемешиваем. В конце взбития добавляем свежий шпинат. На одну половину тарелки выкладываем картофельное пюре, на него выкладываем нарезанную на 5 частей утку, украшаем все веткой щавеля. На другую часть наливаем прогретый яблочный демиглас и отсаживаем капли крема из чернослива.

#рецептыPK_горячее

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00