Разберем состав сыра "Маасдам" ТМ "Светаево" по каждому компоненту.
Попался мне на тест образец сыра Маасдам ТМ "Светаево".
Состав сыра такой: молоко нормализованное пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов, соль, консервант нитрат натрия, краситель аннато, уплотнитель хлорид кальция, ферментные препараты животного происхождения: пепсин, химозин, лизоцим.
Этот состав является классическим для многих сыров, но с некоторыми особенностями, характерными именно для Маасдама.
Сыр Маасдам — это полутвердый сыр с большими "глазками" (дырками), который производится из коровьего молока. Его ключевая особенность — сладковатый, ореховый вкус и эластичная текстура.
Детальный разбор каждого ингредиента:
1. Молоко нормализованное пастеризованное.
- Молоко — основа сыра.
- Нормализованное — означает, что молоко привели к стандартной жирности. Для сыра это важно, так как жирность готового продукта строго регламентирована. Молоко могли обезжирить, а затем добавить нужное количество сливок, или, наоборот, смешать с более жирным молоком.
- Пастеризованное — молоко нагрели до высокой температуры (обычно 72-75°C на 15-20 секунд), чтобы уничтожить вредные микроорганизмы. Это стандартная и безопасная практика, которая также обеспечивает стабильность вкуса сыра.
2. Бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов.
Это "сердце" сыра, отвечающее за вкус, текстуру и знаменитые дырки.
- Мезофильные молочнокислые бактерии — работают при умеренных температурах (20-40°C). Отвечают за первичное сквашивание молока (превращение лактозы в молочную кислоту), формирование основной кислинки и вкусового профиля.
- Термофильные молочнокислые бактерии — работают при более высоких температурах (до 55°C). Они важны для сыров, которые проходят этап пропаривания или выдерживаются при повышенных температурах. Придают сыру сладковатые нотки и эластичную текстуру.
- Пропионовокислые микроорганизмы — главные "виновники" больших дырок в Маасдаме. Они начинают активно работать уже в созревающем сыре. Поедают молочную кислоту и выделяют углекислый газ (CO₂) и пропионовую кислоту. Газ не может выйти и образует полости — "глазки". Пропионовая кислота дает тот самый характерный сладковатый и ореховый привкус.
3. Соль.
Выполняет несколько функций: подчеркивает вкус, регулирует влажность, замедляет деятельность бактерий (контролирует процесс созревания) и действует как естественный консервант.
4. Консервант нитрат натрия (E251).
- Важная и разрешенная добавка в сыроделии, особенно для сыров с большими "глазками".
- Основная функция: подавляет развитие опасных анаэробных бактерий, в первую очередь Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), которые могут попасть в сыр с молоком и прекрасно себя чувствуют без доступа кислорода внутри сырной головки.
- Его использование строго дозируется, и в готовом продукте его количество находится в безопасных пределах.
5. Краситель аннато (E160b).
- Натуральный краситель, получаемый из семян тропического дерева Bixa orellana.
- Придает сыру характерный желтовато-оранжевый оттенок. Без него многие сыры, включая Маасдам, имели бы бледно-белый или слегка желтый цвет, зависящий от жирности молока.
6. Уплотнитель хлорид кальция (E509).
- "Помощник" сыровара. В пастеризованном молоке часть кальция теряется, из-за чего молоко хуже свертывается под действием ферментов.
- Хлорид кальция добавляют, чтобы восстановить кальциевый баланс. Это ускоряет свертывание, делает сгусток более плотным и упругим, что позволяет получить больше сыра из одного и того же объема молока.
7. Ферментные препараты животного происхождения: пепсин, химозин, лизоцим.
Это вещества, которые заставляют молоко превратиться в плотный сгусток (гель).
- Химозин (реннет) — основной фермент, который добывают из желудков телят-молочников. Он очень эффективно и быстро створаживает молочный белок казеин.
- Пепсин — еще один пищеварительный фермент, часто используется в смеси с химозином.
- Лизоцим (E1105) — фермент, который используется как натуральный консервант. Он подавляет рост нежелательных бактерий, в частности, маслянокислых, которые могут вызвать "вспучивание" сыра и порчу вкуса. Часто его добавляют именно в сыры с пропионовыми бактериями, чтобы контролировать другие, вредные микроорганизмы.
Важный момент: Наличие этих ферментов означает, что сыр не является вегетарианским.
Перед нами классический рецепт сыра Маасдам:
- Основа: нормализованное и пастеризованное коровье молоко.
- Для свертывания: животные ферменты (химозин, пепсин).
- Для вкуса и текстуры: комплекс заквасок (молочнокислые + пропионовые бактерии).
- Для цвета и безопасности: аннато, соль, нитрат натрия, лизоцим.
- Для технологии: хлорид кальция для улучшения свертываемости.
Все ингредиенты являются стандартными и разрешенными для производства данного вида сыра. Состав указывает на качественный продукт, произведенный по традиционной технологии.
____________________________________________________________________________________
"ЧекФуд" на RuTube – разбираю продукты честно и с заботой о вас!
🍎 Хотите знать правду о том, что едите?
🔍 На канале "ЧекФуд" я проверяю состав, разбираю мифы и помогаю вам делать осознанный выбор.
✨ Почему стоит посмотреть?
✅ Объективные обзоры – без страшилок, только факты.
✅ Сравнение брендов – что действительно стоит своих денег?
✅ Простые советы – как выбрать качественные продукты.
📌 Подписывайтесь и включайте уведомления, чтобы не пропустить новые видео!
👉 Смотрите на RuTube: ЧекФуд
Давайте вместе разберёмся, что у нас на столе! 😊
Все высказанные выше мнения являются исключительно личной субъективной точкой зрения автора и не претендуют на абсолютную истину. Они могут не отражать взгляды других людей, организаций или научного консенсуса. Информация предоставлена в ознакомительных целях и не является рекомендацией, руководством к действию или профессиональным советом.
Читатель вправе соглашаться или не соглашаться с изложенной позицией. Критика и обсуждение приветствуются, но автор оставляет за собой право на свободу мысли и выражения.
Используйте информацию осознанно и формируйте собственное мнение на основе разных источников.