Почему грибы не могут полноценно заменить мясо?
На дворе конец октября, а значит, в Петербурге и Ленинградской области всё же завершается грибной сезон, длившийся дольше обычного благодаря тёплой погоде. Любители тихой охоты продолжают делать заготовки из собранных даров леса. Чем и какие грибы могут быть полезны, а какие и чем вредны для человека, с «Вечерним Санкт-Петербургом» поделилась врач-диетолог, эндокринолог, кандидат медицинских наук и сотрудница Института экспериментальной медицины Наталья Надбитова.
О пользе грибов:
- Белок. Осенние грибы содержат растительный белок, который может дополнять рацион. Особенно в сушёном виде процент белка становится заметным. В свежих грибах находится в среднем 2–5 г белка на 100 г продукта, в сушёных — до 20–35 г белка на 100 г. Но чтобы получить 20 г белка из грибов, нужно съесть 100 граммов их сушёных или 500–800 граммов свежих, — отметила диетолог, добавив, что усвояемость белка из грибов достаточно низкая. — Грибная ткань содержит большое количество неперевариваемых веществ, таких как хитин, β глюканы, маннан и другие полисахариды. Эти структуры устойчивы к действию пищеварительных ферментов человека, что делает грибы достаточно «тяжёлой» пищей и они не смогут стать полноценным заменителем мяса.
- Витамины и микроэлементы. Грибы содержат витамины группы B (B1, B2, ниацин и др.) а также множество микроэлементов: калий, фосфор, магний, железо, селен. Они помогают поддерживать обмен веществ, работу нервной системы, электролитный баланс.
- Низкая калорийность. В среднем на 100 г свежих грибов приходится 20–30 ккал.
- Аромат и гастрономическая ценность. Многие осенние грибы обладают ярким грибным ароматом, улучшают вкус блюд, особенно в супах, рагу и маринадах».
Врач Наталья Надбитова также рассказала о достоинствах и недостатках грибов для употребления и хранения. Так, белый гриб (Boletus edulis) в сушёном виде до 35% состоит из белка, хорошо переносит все термические процедуры и не теряет аромата при обработке.
Подберёзовик (Leccinum scabrum) легко готовится, однако при термообработке быстро темнеет, плохо хранится из-за того, что влажный и губчатый.
Лисички (Cantharellus cibarius), или петушки не могут быть червивыми, так как содержат природные антипаразитарные вещества. В этих грибах много витамина D и микроэлементов, однако они трудно перевариваются по причине жёстких клеточных стенок, а также могут вызывать тошноту при переедании или употреблении на голодный желудок.
Рыжики (Lactarius deliciosus), или краснушки обладают большим объёмом каротина и витамина D, перевариваются хорошо, но требуют тщательной очистки, так как для них свойственно накапливать пыль и песок.
Грузди (Lactarius resimus), особенно настоящий груздь, чёрный, скрипун и другие, ядовиты при употреблении в сыром виде, поэтому требуют вымачивания, отваривания и долгой подготовки. В них содержится много белка и калия, грибы хорошо переносят длительное хранение в солёном виде.
Негативное влияние грибов на организм
Помимо риска отравления ложными, неправильно приготовленными грибами и индивидуальной непереносимости, споровые могут негативно влиять на ЖКТ человека по нескольким причинам.
«Клеточные стенки грибов содержат хитин и другие устойчивые полисахариды, которые человек не может расщеплять пищеварительными ферментами. Эти вещества могут раздражать кишечник, особенно при заболеваниях ЖКТ, синдроме раздражённого кишечника.
Кроме того, грибы часто населяют насекомые, черви, бактерии. В старых грибах находится большое количество микроорганизмов. При недостаточной обработке, в организм могут попасть токсины микробного происхождения и патогенные бактерии», — подчеркнула диетолог.
Текст Алексея Максимова и Натальи Надбитовой