Тултырма — одно из знаковых блюд башкирской кухни, настоящая гастрономическая жемчужина. Это домашняя колбаса, которую традиционно готовят из говяжьих или бараньих субпродуктов. Название происходит от башкирского «тултырыу» — «наполнять, начинять».
Историческая справка
Тултырма издавна считается праздничным блюдом. Её подавали на традиционных обрядах (һуғым), а в южных районах Башкортостана существовал обычай приглашать гостей на угощение тултырмой после забоя скота (һуғым ашы). Каждому гостю полагалась своя часть — өлөш, включавшая кусок мяса и кружочки тултырмы.
Ингредиенты (на небольшую порцию)
- лёгкие говяжьи/бараньи — 300 г;
- печень говяжья/баранья — 300 г;
- сердце говяжье/баранье — 300 г;
- рис или любая другая крупа: пшено, перловка, гречка — 80 г;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- лук репчатый — 150 г;
- молоко — 0,5 л;
- соль — по вкусу;
- перец чёрный молотый — по вкусу;
- черева (кишки) говяжьи/бараньи — 4 шт. (по 30–40 см);
- масло растительное — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт
- Подготовка риса.
Промойте рис, отварите в подсолённой воде до полуготовности, затем промойте и откиньте на дуршлаг. - Подготовка субпродуктов.
Вымойте и обсушите лёгкие, печень и сердце. Нарежьте на мелкие кусочки.
- Приготовление фарша.
- Очистите и мелко нарежьте лук.
- Пропустите субпродукты и лук через мясорубку с мелкой решёткой.
- Добавьте в массу яйцо, соль, перец, тщательно перемешайте.
- Влейте молоко, снова перемешайте до однородности.
- Добавьте отварной рис и ещё раз перемешайте. Масса должна получиться довольно жидкой.
- Начинка черев.
- Подготовьте черева: завяжите один конец.
- Заполните черева фаршем не слишком плотно (при варке кишка уменьшится, а начинка увеличится).
- Завяжите второй конец.
Для удобства можно использовать мясорубку со специальной насадкой или воронку.
- Варка.
- В кастрюлю налейте воду, посолите, доведите до кипения.
- Уменьшите огонь до минимума, аккуратно опустите тултырму.
- Поддерживайте колбасу на весу ложкой, примерно 1 мин, чтобы она не касалась дна и стенок кастрюли.
- Варите 10–15 минут до тех пор, пока тултырма не начнёт свободно плавать на поверхности.
- Завершение.
- Извлеките тултырму, обсушите.
- 1 вариант. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте колбасу с двух сторон на маленьком огне под крышкой около 15 минут.
- 2 вариант. Запеките в духовке при температуре 180 градусов 15 мин.
- 3 вариант. Варите 30-40 минут, без запекания или обжарки.
Подача
Тултырму можно подавать как горячей, так и холодной, нарезав кружочками. Она отлично сочетается с традиционными башкирскими лепёшками и свежими овощами.
Важные нюансы
- Кишки перед использованием обязательно замочите в подсолённой воде и тщательно очистите.
- Не набивайте черева слишком плотно — при термической обработке начинка увеличится в объёме.
- Во время варки проколите колбасу в нескольких местах зубочисткой, чтобы она не лопнула.
- Готовая тултырма, может храниться в замороженном виде.
Попробуйте приготовить это уникальное блюдо, окунитесь в мир башкирских кулинарных традиций!