Коллеги-владельцы, инвесторы. Этот материал для вас. Я, как человек, который 10 лет был по ту сторону баррикад — был тем самым управляющим и операционным директором, который сводил отчеты для головного офиса, — сегодня буду с вами говорить на начистоту.
Ваш управляющий, администратор или директор точки может быть прекрасным парнем. Он может вовремя сдавать отчеты, улыбаться вам и говорить, что «все под контролем». Но пока вы не научитесь читать три ключевые метрики, вы будете лететь в пропасть с красивым графиком падения на экране.
Метрика №1: Prime Cost (Себестоимость проданного товара)
Это не просто «затраты на продукты». Это священный Грааль ресторанного бизнеса. Prime Cost = Стоимость проданных товаров (CoGS) + Затраты на труд (Labor Cost).
· Что вам говорит управляющий? «У нас закуп в норме, 32%».
· Что он скрывает? А то, что труд вырос до 35%! Ваш совокупный Prime Cost уже не 32%, а 67%! При том, что рентабельным считается показатель до 65%. Вы уже работаете в ноль, а он боится вам сказать, что не может удержать ФОТ. ( но самое страшное если не знает об этом )
Метрика №2: Inventory Turnover (Оборачиваемость запасов)
Проще говоря, как быстро купленная вами куриная грудка превращается в деньги в кассе.
· Что вам говорит управляющий? «Склад полный, все есть, голодными не останемся».
· Что он скрывает? Что эта курица лежит на складе 7 дней вместо положенных 2-3. Она теряет свежесть, вы тратите деньги на ее хранение, а ваши оборотные средства заморожены в тухнущем продукте. Низкая оборачиваемость — прямой сигнал о плохом менеджменте на кухне и неверном прогнозировании.
Метрика №3: Показатель возвращаемости гостей (Guest Retention Rate)
Сколько процентов гостей пришли к вам во второй раз за последние 90 дней?
· Что вам говорит управляющий? «Трафик стабильный, все хорошо».
· Что он скрывает? Что из 1000 гостей, которые были у вас в прошлом квартале, только 150 вернулись. Остальные 850 попробовали один раз и больше не придут. Вы теряете 85% аудитории! И вы продолжаете тратить бешеные деньги на привлечение новых гостей, вместо того чтобы удержать старых.
Почему это проблема малого и среднего бизнеса?
Сети строят сложные CRM и системы учета, которые автоматически считают эти показатели. Частный владелец, купивший франшизу или открывший свое кафе, часто даже не знает о существовании таких метрик. Он смотрит на общую выручку и удивляется: «Вроде деньги идут, а прибыли нет». А ее съедает высокий Prime Cost, залежавшийся инвентарь и бесконечная гонка за новыми гостями.
Вывод:
Ваша задача — не быть бухгалтером. Ваша задача — требовать от управляющего эти три отчета раз в неделю и задавать ему неудобные вопросы. Если он не может их предоставить или не понимает, что они значат — у вас нет управляющего. У вас есть дорогой администратор, который ведет ваш бизнес к краху.
Если вы владелец и хотите получать больше таких материалов-инструкций, которые дают вам реальный контроль над бизнесом, подписывайтесь. В следующем материале я расскажу, как провести внезапную проверку своей точки за 15 минут и узнать всю правду.
С уважением к вашему будущему шедевру, gastroenthusiast, Эксперт в операционном управлении в HoReCa с 10-летним стажем.