Сычуг - это вкусное блюдо из субпродуктов, в нашей семье все любят сейчас и любили те, кто научил меня это готовить. Оно не праздничное, но и не повседневное. Его казаки готовили после забоя свиньи, а это происходило не единожды за холодный период зимы и осени. Написала «вкусное блюдо», и засомневалась. Ведь это довольно деликатное название - «блюдо», в моем понимании ни как не вяжется с простецкой вкусной едой, за километр пахнувшей чесноком, каким является Кендюх.
Да, Кендюх, именно так его называли в казачьих семьях, а свекровь произносила это название как-то особенно, с придыханием. Очевидно как и ее мать, ее бабушка, ее прабабушка, и не важно застала ли она своих пра-пра- родственников в живых. У донских казаков очень крепка генетическая память, очевидно, поэтому так они сумели сохранить и сберечь самобытную культуру и традиции. Правильно говорят – «Казачьему роду – нет переводу!»
У меня, выросшей в саратовском степном Заволжье, только со временем принявшей и полюбившей донскую казачью культуру, многие слова так и не вошли в мой лексикон, режут мне ухо, например и Кендюх тоже, пусть он будет все таки «Сычуг». Для дочек, родившихся и выросших здесь, на Дону, проводивших много времени с прабабушками, слово Кендюх звучит естественно, они же казачки.
Так вот ближе к делу. Для приготовления блюда берем желудок свиной после убоя или же покупаем на рынке. Очищаем тщательно желудок от слизи, присыпаем солью и оставляем на некоторое время, примерно часа на три. Затем промываем и замачиваем в соленой воде с добавлением уксуса еще на 1,5-2 часа.
Для начинки внутрь нам понадобятся субпродукты и так же можно использовать обрезки мяса снятого с сала или с головы. Щеки свиные для этого самое то. Строгого регламента чем начинять желудок у казаков нет, исходим из того что есть в наличии и интуиция хорошей хозяйки.
Что берем мы. Это небольшие куски легкого и печени, язык свиной, свиные уши, свиные щеки обязательно со шкурой, тонкое сало, непригодное для засола и обрезки мяса. Сало со шкурой нам необходимо побольше, потому что шкура при варке выделяет желирующие вещества необходимые для склеивания компонентов. Сала не переборщить, только со шкурой, жирный Сычуг нам не к чему, но оно при длительном процессе приготовления растворяется. Если у вас недостаточно сала со шкурой или шкура тонкая сухая (сейчас и такие встречаются) и вы сомневаетесь в качестве, добавьте желатина.
Отвариваем легкое и печень слегка, до исчезновения сукровицы, вытаскиваем и охлаждаем. Язык, щеки и уши отвариваем отдельно от печени и легкого, но тоже не до готовности, при варке в подсоленный бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Этот бульон нам пригодится для варки в нем Сычуга. Остальные компоненты из сала берем в сыром виде.
Охлажденные субпродукты и сало мы режем крупноватыми кубиками, но это не принципиально, можете резать так, как вам нравится. Все соединяем в общей чашке, добавляем не жалея так чеснока, перец душистый, мускатный орех и соль по вкусу (я упоминала, что при резке готового Сычуга должен хорошо чувствоваться чесночный аромат). Хорошо все перемешиваем, стараемся начинить желудок не плотно, выдавливая при этом воздух. Почему не плотно - чтобы не лопнул, он при высокой температуре сожмется. Зашиваем крепкими хорошими нитками. До погружения в бульон прокалываем зубочисткой в нескольких местах, а потом следим и если в процессе варки где-то наблюдаем вздутие, прокалываем еще.
Варим в течении 2-х часов на очень медленном огне. Достаем на противень, как только пар сойдет, отправляем в горячую духовку на 30 минут. Вытаскиваем, кладем сверху хороший гнет и оставляем на ночь в прохладном месте.
Есть и более простой способ приготовления подобного блюда в ветчиннице. Одно время на работе охватило поветрие на эту новинку и я тоже приобретала ветчинницы себе, детям, на подарки друзьям. Принцип там такой – в цилиндр вставляется пакет для запекания, который заполняем этими же приготовленными для Сычуга ингредиентами. Стягивается верх и низ пружинами, погружается в холодную воду и оставляем варить на полтора часа. Вытаскиваем из воды, оставляем на двенадцать часов в прохладном месте не вынимая из цилиндра. В ветчиннице за счет утягивающих пружин получается плотный рулет.
Заморочено и долго, скажете вы, сейчас можно пойти и купить все, что душе угодно. Но мы с удовольствием продолжаем дома печь, жарить, начинять, солить и квасить. Ведь у этих традиционных домашних блюд есть ДУША! А домашний очаг с ДУШОЙ в наше непростое время – это большая ценность. Или вы не согласны?
Вкуснее Сычуга или все таки Кендюха для меня толстые свиные кишки, начиненные кашей. Но это будет уже другая история.