ГОВЯЖЬИ ЩЕЧКИ С ОРЗО. Автор Бабинцев Денис, шеф-повар Щеки засоленные п/ф Щека 3 кг Вода 5 л Нитритная соль 75 гр Соль поваренная 75 гр Выход 3000 гр В воде растворяем все соли и закладываем щеки, маринуем 12 часов. Щеки в соусе п/ф Щека засоленная 3 кг Лук репчатый п/ф 1 кг Морковь п/ф 1 кг Демиглас готовый (не сухой) 300 гр Вино красное сухое 350 гр Томатная паста 350 гр Вода 4 л Масло растительное 70 гр Мука 100 гр Выход 1500 гр Засоленные щеки обаваливаем в муке с двух сторон. В шайбу наливаем растительное масло и обжариваем щеки до золотистого состояния. Далее щеки вынимаем. Далее в ту же кастрюлю закладываем овощи и хорошо обжариваем. Далее к овощам закладываем томатную пасту и снова хорошо обжариваем, далее добавляем воду, демиглас , красное вино и доводим до кипения, далее в этот бульон закладываем снова щеки и варим 40 минут. Готовые щеки вместе с бульоном кладем в вакуумные пакеты и варим в су виде при температуре 80 градусов 13 часов. После щеки кладем в лед , бульон проц