Советские хозяйки, когда неожиданно в доме появлялись гости, долго не мудрствовали. Они на скорую руку готовили пару дежурных закусок - салат или винегнрет. Причём салат от винегрета отличался только тем, что в нём не было свёклы и заправляли не растительным маслом, а майонезом.
Вкус винегрета был знаком каждому жителю Советского Союза с самого раннего возраста. И некоторые этот вкус ненавидели, поскольку основным ингридиентом была свекла. Свекла, считалось, очень полезна для здоровья и налаживала пищеварение. Так что винегретами начинали кормить ещё в детском саду. И приходилось советским деткам давиться, но глотать. Впрочем, большинству воспитанников детских садов вкус винегрета нравился. А советским хозяйкам больше нравились стоимость и доступность ингридиентов : свекла, картофель, морковь и лук стоили в СССР буквально копейки. Но по советскому ГОСТу то, что они готовили, винегретом не считалось. Рецептура советского винегрета утверждалась Минторгом и была обязательна для любого предприятия общественного питания.
В 1968 году и в ресторанах, и в столовых винегрет готовили по единому стандарту. На 1 кг винегрета полагалась 230 грамм картофеля, 180 грамм свеклы, 120 грамм моркови, 100 грамм консервированного зелёного горошка, 150 грамм лука, 200 грамм солёных огурцов и 100 грамм заправки. Хозяйки использовали те же продукты, но процесс готовки у профессиональных поваров и обычных советских женщин несколько отличался. Ведь ГОСТ предписывал, как и сколько готовить овощи для винегрета. Не смейтесь, но варить картофель полагалось очистив его от кожуры и нарезав кубиками, на медленном огне 15-20 минут, после чего воду сливали, кастрюлю накрывали крышкой и доводили продукт до готовности.
А морковь и свеклу (тоже нарезанные кубиками) томили на сковороде с маслом и водой. Морковь всего 15-20 минут, а свеклу около часа. Размер кубиков был тем же ГОСТОм определён - не более 10 и не более 12 мм. Количество воды для томоения должно было составлять около 5 процентов от веса продукта, а масла - около 2 процентов. Вы можете спросить : к чему такие сложности? А что бы готовые овощи не стали слишком рыхлыми и не рассыпались при нарезке. К тому же томление на сковороде сохроняло моркови и свекле яркий натуральный цвет. К огурцам, горошку и луку особых требований не предъявлялось. К тому же лук разрешалось использовать как обычный репчатый, так и зелёный и даже маринованный. Заправка выбиралась на вкус повара. Самой дешёвой считалось подсолнечное масло с уксусом. Между прочим, само название винегрета, который считался за границей национальным русским блюдом, пошло от французского слова "вингер", что означает "винный уксус".
Логично предположить, что винегрет - это блюдо, приправленное винным уксусом или просто уксусом. Но французские или английские "винегреты" 14 века не только не содержали свеклы, но часто даже не были холодными блюдами! Например, французы советовали обжарить свиную селезенку на открытом огне, нарезать кусочками и тушить в горшке со свиной к.р.о.в.ь.ю. и луковицами, а когда протушится, плеснуть туда говяжьего бульона, довести до кипения и сдобрить имбирем, шафраном, гренками из поджареного хлеба, винным уксусом и держать на огне до образования румяной корочки. Подовать горячим!
Схожий рецепт, только со свиным филеем, пользовали и англичане при дворе Ричарда Второго. Так что средневековый "винегрет" был горячим и сугубо мясным блюдом. К 17 веку тамошний "винегрет" стал просто популярным соусом. В качестве соуса французский "винегрет" преодолел российскую границу и превратился в самостоятельное блюдо. Поваренные книги того времени предлагали готовить винегреты из остатков жареного мяса или дичи, приправленного каперсами, оливками, солёными лимонами, или же из отварной рыбы, предпочтительно - осетины. Неудивительно, что эта "окрошка" имела сугубо аристократическое происхождение. И винегрет практически всего того времени вплоть до революции 1917 года были сугубо едой для богатых.
Едой для бедных они стали при советской власти. Постепенно из многообразных дореволюционных винегретов исчезли мясо, дичь, рыба, каперсы, оливки, лимоны, имбирь и прочие вкусности. Остались картофель, морковь, горох, свекла, соленые огурцы или капуста, уксус и самое дешёвое подсолнечное, а вовсе не горчичное масло. То, что по карману советским гражданам.