Секрет идеально сваренных спагетти кроется в глютене, который образует защитную сеть, и правильном количестве соли. К такому выводу пришли учёные после анализа структуры макарон на субатомном уровне, сообщает издание ScienceDaily.
Исследователи изучили классические и безглютеновые спагетти с помощью малоуглового рассеяния нейтронов и рентгеновского анализа. Эти методы позволяют рассмотреть продукт вплоть до масштаба в одну миллиардную долю метра. Выяснилось, что соль в кипящей воде заметно влияет на молекулярную структуру пасты, определяя её итоговую плотность и прочность.
«Наше исследование показало, что глютен в обыкновенных спагетти выступает в роли своеобразной защитной сетки, предохраняющей крахмал от разрушения. Что касается безглютеновых макарон, оснащенных искусственным матриксом, то они хорошо держат форму лишь при соблюдении строгих условий приготовления, иначе их структура разрушится довольно быстро», — поясняет Андреа Скотти, старший преподаватель кафедры физической химии Лундского университета.
Учёные планируют расширить исследования на другие виды пасты и создать модель, которая покажет, как меняются молекулы блюда в человеческом желудке. Работа может лечь в основу новых, более качественных безглютеновых продуктов.
Научные открытия часто меняют взгляд на привычные кулинарные процессы, и это не первое исследование, связывающее питание и здоровье. «Жуковский.Life» сообщал, что соблюдение средиземноморской диеты, богатой овощами, фруктами, рыбой и оливковым маслом, может снизить риск развития эндометриоза на 94–95%. Иранские учёные, проанализировавшие данные более 300 женщин, подтвердили мощный противовоспалительный эффект такого рациона. Исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, показало, что регулярное следование принципам этого питания практически полностью защищает женщин от болезненного заболевания, часто приводящего к бесплодию. Учёные связывают этот эффект с высоким содержанием в продуктах антиоксидантов и клетчатки.